O longo vôo criado por Estelle Bossy na Panorama Room, em Nova York, inspirada em ingredientes que encontrou pela primeira vez no Kalustyan's. Noah Fecks
Estelle Bossy aprendeu pela primeira vez sobre Móveis Quando ela trabalhava como barman em Del Posto, na cidade de Nova York. Quando ela vagou pela primeira vez na loja de iluminação fluorescente do bairro, às vezes chamada Curry Hill, um trecho da Lexington Avenue conhecido por sua comida indiana e paquistanesa, ficou impressionada com a variedade de especiarias, chiles, folhas de curry e flores secas-todas as flores secas. Eu olhava para cada pacote. Nessas primeiras viagens, foram as flores que me caíram. Descobri flores secas que não sabia que existiam, diz Bossy, que agora é o diretor de bebidas em Sala Panorama na ilha de Roosevelt.
Em particular, Bossy foi atraído por pequenas flores de helichrysum amarelo que tinham um aroma saboroso e saboroso com temperos de curry, e as flores logo desembarcaram em um coquetel de Del Posto. Seu café da manhã com campeões era uma bergamada Antiquado Com um sentimento de café da manhã, varanda, cortesia do helichrysum. E é uma história por excelência de Kalustyan: um barman navega pelos corredores, descobre algo que ela nunca ouviu falar e desenvolve uma bebida para compartilhar esse ingrediente peculiar com o mundo.
Kalustyan's na cidade de Nova York. Caroline Hatchett
Fundada em 1944, a Kalustyan's carrega quase todos os ingredientes especializados que se possa imaginar, de todo o mundo. Ele estoca cerca de 10.000 SKUs, de Paneer e folhas de uva recheadas a pimenta de Szechuan, Aji Amarillo e Isomalt. Logo depois de caixas de pistache e caju e em frente à vitrine Halva, há uma pequena sala que mantém os aglutinantes rotulados por contas de restaurantes notáveis. Ainda não há ligantes de bar, mas os fabricantes de bebidas de Nova York são tão leais aos de Kalustyan quanto os chefs da cidade.
Não posso dizer o suficiente sobre o quanto eu amo, diz Jack Schramm, que descobriu o Kalustyan enquanto trabalhava com Dave Arnold no agora fechado Booker
O Met of Spices
Nova York, é claro, tem outras lojas especializadas, onde Schramm e seus colegas compram. A dupla especialidade na First Avenue, no East Village, é a luz de Kalustyan, de acordo com Schramm, e um pouco mais a leste, há SOS Chefs , conhecido por seus hidrossóis, óleos com sabor e vinagres.
SOS é como o Frick , com uma seleção de alta qualidade e com curadoria, diz Bossy, analogando-o com o famoso Museu de Arte de Nova York. Kalustyan's é expansivo, como o De de especiarias. Eles deveriam ter um historiador lá.
Dona Abramson, gerente de operações de Kalustyan. Caroline Hatchett
Móveis does not have an in-house historian, but it does have Dona Abramson, a former chef and the store’s manager of operations. She oversees one of the most expansive dry-goods selections of any store in New York City, and she’s constantly on the hunt for new ingredients. When the store expanded four years ago, Abramson devoted more shelf space to bar items on the second floor, and there are now 125 types of bitters, high-quality orgeats, about 100 syrups (such as butterfly pea and birdseye chile), marinated lotus root garnishes, all kinds of preserved cherries, rose and orange-blossom waters, tonic syrups, sodas, shrubs, cordials, and more.
“Muitos barmen aparecerão aqui e olham ao redor das prateleiras como se fosse uma biblioteca de referência, diz Abramson. Eles recebem idéias, como 'Oh, bitters de cardamomo-cal ou xarope de cereja, o que posso fazer com isso?' Às vezes trabalho com eles nas bebidas. Quero dizer, nenhum recebeu o nome de mim. Mas eu amo fazer isso
Barman obrigatório
Stacey Swenson não passa muito tempo na seção do bar e, em vez disso, gravita em ervas, raízes e cascas, ideal para fazer vermes, bitters e outras misturas. Certa vez, ela fez um xarope de cerveja com raízes de Sarsaparilla e Wintergreen e tem uma tintura de folha de azeitona que ela está esperando para usar no coquetel certo.
Swenson, diretor de bar do Matter House Restaurant Group que se mudou para Nova York via Chicago e Iowa, não se lembra exatamente de como ela ouviu pela primeira vez sobre o de Kalustyan, mas agora é a minha coisa favorita a contar às pessoas, diz ela. E quando eu recruto pessoas, é como, 'eu te disse'.
Swenson também ama as misturas de chá da casa de Kalustyan e em Contrário , o mais novo restaurante da House House do Rockefeller Center, ela exibirá uma mistura de chá de laranja de sangue em duas de suas bebidas. O Rosé Frappé tem Cocchi Rosa, com infusão de framboesa, Lofi Gentian Amaro, xarope de chá para laranja de sangue, mezcal, limão e rosé espumante; Um spritz não alcoólico apresenta o mesmo xarope de chá com o Aperitif Rosso e a toranja de Lyre. (A licença de licor de Lodi está atualmente pendente; o N/A Spritz está disponível atualmente e o restaurante espera ser capaz de servir o Rosé Frappé no final deste outono.)
Caroline Hatchett
Orlando Franklin McCray é um aficionado por argila quente e o barman da cabeça de Movimentos noturnos No Brooklyn, e suas viagens a Kalustyan são sempre uma mistura de prazer e negócios. Para o primeiro, ele pode pegar uma garrafa de molho de pimenta vermelha da casa para bater em giroscópios ou souvlaki e, para o último, ele pega frutas preservadas em caixas gigantes na frente da loja.
McCray fez recentemente um Justino de Damasco-Cognac Justino aprovado por Dave Arnold (basta misturar damascos e conhaque, adicionar enzima pectinex e esclarecer em uma centrífuga) para a base de um Você ainda cortou variação. Você pode encontrar damascos desidratados em qualquer lugar, mas os deles são do Uzbequistão; A qualidade é maior, diz ele. E no inverno passado, ele comprou na Kalustyan para procurar todas as diferentes iterações de coco em forma líquida, para que ele pudesse descobrir o que seria mais delicioso e econômico para um coquito vegano.
Outras seções de destaque: Chiles secos (Schramm diz que costumava ficar diante da prateleira do Chile e ler), açúcares, purê de frutas congeladas e ácidos. Eles têm todos eles: cítrico, malic, tartárico, lático. Também fosfórico líquido. Eles têm todos os ingredientes necessários para fazer bartending de alta tecnologia, diz Schramm.
A estratégia de compras
Na maioria das vezes, as corridas de Schramm em Kalustyan estão centradas em pegar pós de ácido, mas ele sempre leva tempo para passear pela loja. Estou sempre lá para a experiência. Se eu precisar fazer um evento privado e não tiver tempo para fazer tudo, vou correr e obter Liber e Co. Orgeat. Eu posso passar 20 minutos apenas olhando para o chá, ele diz. Dê a si mesmo pelo menos uma hora.
Recentemente para Barra alta , um show de coquetéis interativos que ele co-apresentadores, Schramm teve que desenvolver riffs clássicos de coquetéis e se viu pastando os corredores de inspiração. Um desses resultados: um curry verde, o coco mai tai com cointreau, rum envelhecido, açúcar mascavo, orgeat, água de coco e xarope de folhas de limão makrut. Eu nunca teria decidido fazer essa bebida, mas as bebidas se tornam óbvias quando você está andando naquela loja, diz ele.
Há menos espaço para o kismet na estratégia de McCray em Kalustyan. Eu odeio quando as pessoas vagam em supermercados, diz ele. Recebo uma lista e bato rapidamente. Eu não trabalho com grãos e farinhas. Eu não asso. Então, eu não vou a seções em que não tenho nenhum negócio.
McCray também adverte: verifique se você tem uma maneira de transportar o que compra e vá com um amigo, porque você estará saindo com sacolas.
Swenson e Bossy têm uma abordagem em algum lugar entre McCray e Schramm. Eles fazem listas e até estabelecem prazos para não transportar muitos ingredientes para seus apartamentos de Nova York. Mas eles ainda deixam algum tempo para navegar. Normalmente, recebo duas coisas extras que não estão na minha lista. Eu tenho que me restringir, diz Swenson, que também recomenda trazer dinheiro para um pequeno desconto em sua conta.
Mesmo como comprador de longa data, Bossy ainda encontra surpresas nas prateleiras e alegria em mudanças sutis no layout e no inventário, e mesmo que ela compra ingredientes como açafrão fresco em outros lugares e a granel, eles sempre estarão conectados à experiência de seu Kalustyan. Na sala de Panorama, seu longo coquetel de vôo apresenta tequila com infusão de açafrão, rum jamaicano, Grand Marnier, limão e uma borda de açafrão desidratado, capim-limão, sal e pimenta. Ela nunca havia experimentado o rizoma pungente laranja brilhante até oito anos atrás, em sua primeira viagem de compras ao Kalustyan.
