Hilario

Grandes barmen são como ótimos chefs. Ambos estão intensamente focados no sabor e na qualidade, constantemente verificando suas criações quanto ao equilíbrio e consistência. Mas, embora os chefs possam provar a comida a noite toda na privacidade da cozinha, os barmen são permitidos, mas um gole rápido e discreto, conhecido na indústria como o teste de palha.

Um barman pega uma palha de plástico, mergulha em uma bebida meticulosamente preparada e prende a ponta com o dedo, prendendo o líquido dentro até que seja dispensado em sua boca em espera, tudo em nome do controle de qualidade.

À medida que a cultura de coquetéis continua a crescer e exigir um novo padrão de excelência, a degustação de palha tem sido tradicionalmente a maneira aceita de testar uma bebida antes de servi -la. Mas os bares, como restaurantes em todo o mundo, estão eliminando os canudos de plástico em favor de opções sustentáveis, e o debate se destaca sobre se o teste de palha realmente melhora a qualidade.

Para a maioria das barras, a qualidade começa com os ingredientes individuais. Os produtos frescos são obviamente cruciais, mas mesmo com uma fonte confiável, pode haver balanços em sabor. Um lote de limões pode ser bocado, enquanto outro é suave, quase doce.

O piso de assassinato na Ada Street, em Chicago, é calibrado com base no teor de água no suco de melancia.

Scott Koehl, o diretor de bebidas para Restaurantes DMK Em Chicago, diz que seu grupo ajusta as proporções de ingredientes para coquetéis com base nos produtos daquele dia. Uma bebida de assinatura em Há rua , O piso de assassinato (tequila, melancia e limão de jalapeño) é calibrado com base no teor de água no suco de melancia e pode variar até três quartos de uma onça. Twist de DMK em um Moscou Mule , os calafrios

E enquanto Koehl diz que sua equipe tem um gosto de cerca de 70 % dos coquetéis feitos em uma noite média, existem muitas maneiras de manter a qualidade sem o teste de palha. Quando se trata de controle de qualidade, analisamos todas as diferentes maneiras de verificar - temperatura, sabor, cor e fila de preenchimento, diz ele. Antes de ter um sabor de palha, geralmente você pode dizer se algo está errado. O coquetel deve ser uma cor consistente e atingir a mesma linha de preenchimento todas as vezes.

Koehl exige que os barmen provarem infusões, sucos e qualquer outra coisa aberta antes do serviço. Quando se trata de degustação de palha, eles o fazem com canudos de metal reutilizáveis ​​ou canudos de papel biodegradáveis ​​e fazem ajustes como acharem adequados.

Os calafrios

Devon McGrath, o diretor de bebidas de Sapatos de cultivador Em New Bedford, Massachusetts, tem bartenders provar todas as bebidas. Ele diz que a coisa mais importante é que as bebidas têm o mesmo sabor, não importa quem faça ou quão ocupado a noite está.

Não importa quantas vezes você faça uma bebida, às vezes pode se distrair e perder um passo, diz McGrath. Usamos uma palha, mas desde que nosso esforço para ficar livre de palha, ele levantou alguns problemas. Nossos canudos reutilizáveis ​​e de papel custam mais dinheiro ou precisam ser lavados toda vez que provarmos. A degustação de colher pode ser desleixada às vezes. É um trabalho constante em andamento.

A degustação não é legal em todos os 50 estados. O Comissão de Controle de Bebidas do Oregon , por exemplo, permite apenas degustações mínimas de cerveja, vinho ou cidra para funcionários de empresas licenciadas por bebidas alcoólicas; Eles não podem provar licor.

E com muitos bares focados em eliminar o máximo de desperdício possível, a degustação de palha com canudos de plástico ou até papel não é exatamente sustentável. Por enquanto, a percepção dos padrões de qualidade depende do gerente do bar e, talvez mais importante, ao cliente.