Risoto de caramelo salgado

Eu prefiro caramelo que flerta à beira de Burnt, especialmente neste pudim de arroz, inspirado no clássico risoto italiano. Aqui, cozido até ficar muito escuro, com uma borda esfumaçada e amarga, o caramelo equilibra a doçura leitosa do arroz.

Este também é um pudim incomum, na medida em que renuncia a grande parte da leite dos outros pudins de grãos neste capítulo. Eu cozinho o arroz em água, com apenas um pouco de leite. O líquido é gradualmente evaporado quando o arroz é misturado com o caramelo, deixando um molho com sabor intensamente. Isso é um pudim muito rico, mas essa qualidade vem quase inteiramente do próprio caramelo - não os laticínios.

Informações da receita

• Colheita

  Faz 3 xícaras (720 ml) ou seis porções. Não contém gluten.

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Brinde o arroz: Aqueça 2 xícaras (480 ml) de água. Derreta a manteiga em uma panela pesada de 3 litros (2,8-l) em fogo médio-alto. Quando a manteiga espuma, adicione o arroz e cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo até ficar translúcido e dourado.

   Etapa 2

   Cozinhe o arroz: Despeje o leite e a água quente. Deixe ferver, depois abaixe para ferver e cozinhe, mexendo com frequência, por 15 minutos, ou até que os grãos de arroz estejam amolecidos e estejam al dente (completamente cozidos, mas ainda com alguma mastigação).

   Etapa 3

   Faça o caramelo: Enquanto o arroz estiver cozinhando, misture o açúcar e a água de 1/4 de xícara (60 ml) em uma panela pesada de 4 quartos (3,8 l) ou maior com lados altos. Cozinhe em fogo alto, mexendo, até o açúcar se dissolver e a mistura ferver. Pare de mexer e assista ao xarope; Quando as listras douradas leves aparecerem, agite cuidadosamente a panela para ajudar o açúcar a caramelizar uniformemente. Continue fervendo até que a mistura gire uma cor âmbar escura. O açúcar começará a fumar; Isso é normal.

   Etapa 4

   Quando o caramelo estiver fumando por cerca de 15 segundos, puxe a panela do calor e adicione cuidadosamente o creme em um riacho lento, mexendo constantemente. Tenha cuidado, pois o vapor quente borbulha furiosamente. Bata esta mistura até combinar suavemente. (Se o caramelo se apressar e se tornar uma massa sólida quando o creme for adicionado, retorne a panela ao fogo baixo e continue mexendo até derreter e suavizar. Você pode minimizar a chance de aproveitar aquecendo o creme antes de derramá -lo.)

   Etapa 5

   Doce o arroz: Adicione o arroz ao caramelo, mexendo bem. Cozinhe em fogo médio-baixo, por 15 a 20 minutos, até que grande parte do líquido evapore. Mexa frequentemente para impedir que o arroz escalde.

   Etapa 6

   O líquido reduzirá e ficará mais escuro, e o arroz suavizará um pouco mais. O pudim ficará parado e fino, mas engrossará consideravelmente à medida que esfria. Misture a baunilha e o sal. Transfira para um recipiente e leve à geladeira até que o pudim esteja na consistência e temperatura desejadas - cerca de 30 minutos para um pudim quente e 2 horas para um pudim frio. (Se o pudim frio for muito firme, fino, com um pouco de leite integral.) Sirva quente com chantilly sem açúcar.