A single slice being removed from a tart topped with swoops and swirls of chocolate ganache. Foto de Alex Lau

Uma casca de chocolate cheia de um recheio de caramelo macio, mas estável, e os golpes de ganache de chocolate é o tipo de sobremesas que são feitas sonhos. Você pode usar uma panela azeda de 9 'ou 10', mas as camadas serão mais finas na panela maior. Também descobrimos que o sal kosher de Morton não se dissolverá completamente no recheio de caramelo; portanto, use o cristal de diamante para obter os melhores resultados. Uma pitada generosa de sal marinho escamosa antes de servir traz o sabor do chocolate e as temperaturas a doçura do caramelo.

Informações da receita

  • Colheita

    8 porções

Ingredientes

Crosta:

Cup Cacau em pó sem açúcar sem açúcar 2 colheres de sopa. Açúcar ½ colher de chá. Sal kosher de cristal de diamante 1⅔ xícaras de farinha para todos os fins, além de mais para a superfície ¾ xícara (1½ palitos) manteiga sem sal, corte em pedaços 1 gema de ovo grande 3 colheres de sopa. leite ou água gelada

Enchimento:

1½ xícaras de açúcar ⅛ colher de chá. Creme de tártaro 6 colheres de sopa. Manteiga sem sal resfriada, corte em pedaços ⅓ xícara de xícara de creme de leite 1 colher de chá. Sal kosher de cristal de diamante

Ganache:

4 onças. Chocolate semisweet (não vai acima de 70% de cacau), picado de ½ xícara de creme de leite de 2 colheres de sopa. manteiga sem sal, corte em pequenos pedaços de sal marinho escamosos

Equipamento especial

Uma panela azeda de 9 'ou 10' com fundo removível

Preparação

  1. Crosta:

    Etapa 1

    Bata o cacau, o açúcar, o sal e 1⅔ xícaras de farinha em uma tigela média. Adicione a manteiga e misture para cobrir. Usando os dedos, esmagam a manteiga em ingredientes secos até que quase desapareça (você não deve ver nenhum pedaço grande) e a mistura se mantém unida quando espremida - você está trabalhando mais do que a massa. Faça um poço no centro e adicione a gema e o leite. Usando um garfo, incorpore gradualmente a mistura de farinha até que você tenha uma massa desgrenhada. Amasse algumas vezes na tigela até que não haja manchas secas e a massa fique lisa. Achate-se em um disco de espessura, enrole-se firmemente em plástico e leve até ficar firme, cerca de 2 horas. (Você pode fazer o recheio de caramelo durante esse tempo.)

    Etapa 2

    Pré -aqueça o forno a 350 ° F. Deixe a massa descansar 5 minutos para suavizar um pouco. Rolhe em uma superfície levemente enfarinhada para uma rodada de 14 'com cerca de 1/8 de' de espessura, espanando com mais farinha conforme necessário para evitar a aderência. Levante a massa em uma borda e jogue uma pitada de farinha na superfície. Deslize a parte inferior da panela azeda sob a massa, posicionando -a aproximadamente no centro. Dobre as bordas da massa para que esteja totalmente repousando na inserção; Coloque dentro do anel azedo e desdobra as bordas para que elas caíssem suavemente contra os lados da panela e o excesso de massa esteja pendurado nas bordas. Pressione a massa firmemente no fundo da panela com as mãos enfarinhadas e use um copo medidor de lado reto para pressionar firmemente os lados da massa nas ranhuras e nas laterais da panela. Enrole o pino sobre a borda superior da panela para lishar o excesso de massa com a panela. Reserve restos de massa para corrigir qualquer rachadura em potencial posteriormente. Pique o fundo da massa com um garfo e relaxe no freezer até ficar muito firme, 10 a 15 minutos.

    Etapa 3

    Coloque a panela azeda em uma assadeira com aro e alinhe -se com uma folha de papel manteiga ou papel alumínio. Encha com pesos de torta ou feijão seco e asse até que as bordas da crosta estejam definidas e começando a parecer secas, 12 a 15 minutos. Levante cuidadosamente o pergaminho com pesos. Patch todas as rachaduras visíveis com massa reservada. Retorne a crosta ao forno e asse até ficar firme e secar por toda parte, 18 a 22 minutos. Transfira para uma gradinha e deixe esfriar.

  2. Enchimento:

    Etapa 4

    Traga açúcar, creme de tártaro e 1/3 de xícara de água para ferver em uma panela grande em médio-baixo, mexendo com uma espátula à prova de calor até dissolver. Cozinhe, a panela em turbilhão com frequência, mas não mexendo, até que a mistura gire a âmbar profunda e as mechas de fumaça subam da superfície, 8 a 10 minutos. Retire o caramelo do fogo e junte imediatamente a manteiga uma peça de cada vez até ficar homogêneo (tenha cuidado; a mistura sputter). Misture gradualmente o creme e adicione sal. Transfira o caramelo para um vidro medidor à prova de calor (você deve ter cerca de 1 1/2 xícaras). Deixe esfriar até aquecer.

    Etapa 5

    Despeje o caramelo na concha de torta resfriada. Realize até que o caramelo esteja definido, pelo menos 1 hora.

  3. Ganache:

    Etapa 6

    Coloque chocolate, creme e manteiga em uma tigela à prova de calor sobre uma panela de água fervente (a tigela não deve tocar a água). Mexa com uma espátula à prova de calor até que o ganache fique liso, cerca de 5 minutos. Deixe esfriar até engrossar o suficiente para manter um recuo de uma colher.

    Etapa 7

    Retire a torta da geladeira e raspe o ganache sobre caramelo. Usando uma colher, trabalhe suavemente o ganache sobre a superfície, criando swooshes e redemoinhos decorativos. Polvilhe com sal marinho; Vamos sentar até Ganache perder o brilho, por 10 a 15 minutos.

  4. Faça adiante

    Etapa 8

    A massa pode ser feita 2 dias à frente; Mantenha o resfriado. A crosta pode ser assada 1 dia à frente. Armazene firmemente embrulhado à temperatura ambiente.
    O recheio de caramelo pode ser feito 3 dias à frente; cubra e relaxe. Microondas em intervalos de 20 segundos, mexendo no meio, apenas até derramar.
    A torta cheia de caramelo pode ser feita 1 dia à frente; Quando estiver definido, cubra e mantenha o resfriado.
    Tart pode ser montado 1 dia à frente. Leve até que o ganache esteja definido e depois cubra vagamente. Deixe descansar à temperatura ambiente 15 minutos antes de cortar.