Sake No Saikyomiso-Zuke Horenso Sosu (salmão miso-marinado)

Como o salmão miss-marinado é fortemente aromatizado pela marinada, o peixe cozido é tradicionalmente servido sem molho. Nesta preparação, no entanto, eu rompa com a convenção, servindo salmão miso-marinado com um molho de espinafre verde brilhante por baixo. Para ajustar o equilíbrio do sabor, o peixe é marinado por um tempo mais curto do que o tradicional. Esta preparação requer dois panos de algodão fino bem tecidos, cerca de 12 pés quadrados ou quatro peças de gaze de tamanho semelhante. O pano mantém o salmão de contato direto com o missô e facilita a remoção do salmão da marinada do miso sem nenhum resíduo aderindo ao peixe. O peixe marinado não deve ser lavado na água, pois a água lavaria o sabor delicado.

Informações da receita

• Tempo total

  7 horas, incluindo relaxamento

• Colheita

  Serve 4

Ingredientes

Para o molho Tama-Miso

Preparação

1. Etapa 1

   Primeiro, faça o molho Tama-Miso. Em uma xícara pequena, misture o saquê com 2 colheres de sopa de água. Em um suibachi ou outra argamassa, moa o missô, o açúcar e a gema de ovo em uma pasta lisa. Adicione a mistura de vinho e água de arroz pouco a pouco, moendo o tempo todo. Tempere a gosto com Shoyu. Tenha à mão uma tigela meio cheia de água fria e cubos de gelo. Transfira o molho para o topo de uma caldeira dupla e cozinhe o molho sobre a água fervente, mexendo constantemente e bem para que você não mexa o ovo, até que o molho fique mais espesso, cerca de 6 a 8 minutos. Coloque a tigela de molho na tigela de água fria e cubos de gelo para esfriar. O Tama-Miso pode ser armazenado na geladeira, coberto por três dias. Aqueça o molho antes de usá -lo.

   Etapa 2

   Salte o peixe dos dois lados e descanse em uma categoria de aço sobre a panela, por 1 hora na geladeira.

   Etapa 3

   Em uma tigela média, suavize o missô mexendo em causa e mirin. Espalhe um terço da mistura de missô no fundo de uma panela grande na qual o peixe pode caber sem se sobrepor. Coloque um pano de algodão bem tecido ou duas camadas de gaze sobre o miso na panela. Limpe o salmão salgado com uma toalha de papel para remover o sal e o líquido exalado do peixe. Coloque todos os pedaços de salmão na panela e cubra -os com outro pano de algodão bem tecido ou duas camadas de pano de queijo. Espalhe a mistura de missô restante sobre o pano, cobrindo completamente a superfície. Enrole a panela inteira com filme plástico e leve à geladeira por 5 horas.

   Etapa 4

   Em uma panela pequena, misture o vinho branco seco, o komezu e a chalota. Deixe a mistura ferver em fogo médio. Reduza o fogo para muito baixo e cozinhe a mistura até que seja reduzida para 1 colher de sopa de xarope.

   Etapa 5

   Em uma panela grande de água fervente, faça o espinafre, excluindo as 4 folhas, 1 a 2 minutos. Deixe esfriar o espinafre em água gelada e escorra bem o espinafre. Em um processador de alimentos, purê o espinafre. Em uma frigideira, aqueça o óleo de 1 polegada em fogo médio a 320 ° F. Uma de cada vez, adicione as 4 folhas de espinafre reservadas ao óleo e cozinhe -as até que sejam verdes brilhantes e translúcidas, 10 a 15 segundos. Transfira o espinafre para toalhas de papel para escorrer.

   Etapa 6

   Levante o pano superior (ou pano) do salmão e remova o salmão da marinada. Descarte a marinada ou reserve -a para usar como uma marinada de peixe mais uma vez dentro de 2 semanas, depois de aquecê -la e adicionar mais missô e saquê, ou para fazer sopa de missô. Se houver algum resíduo de missô no peixe, limpe -o suavemente com uma toalha de papel. Nesse ponto, você pode refrigerar o peixe, em um saco plástico bem selado, por até 3 dias ou congelá-lo por um período mais longo.

   Etapa 7

   Aqueça um frango ou grelha, e a panorâmica ou a grade. Com uma escova de massa, unte levemente a panela ou o rack. Transfira o salmão para a panela ou a prateleira e cozinhe o salmão, girando uma vez, até que os dois lados estejam dourados claros. Um bife de salmão de 1 polegada de espessura precisa de cerca de 8 minutos de cozimento total. Os peixes marinados queimam facilmente, então pode ser necessário cobrir o peixe com papel alumínio enquanto cozinha.

   Etapa 8

   Em uma panela pequena, combine 2 colheres de sopa Molho Tama-Miso com o xarope de vinagre reduzido. Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe até que a mistura esteja aquecida. Transfira a mistura para uma tigela média e adicione o purê de espinafre. Pouco a pouco, misture o azeite. Sirva o salmão com o molho de espinafre por baixo e decorado com as folhas de espinafre frito.