Panisses with Sage Leaves and Lemon Foto de Peden Munk

Esses bolinhos de grão de bico, como seus centros, ainda têm uma textura de creme.

Informações da receita

  • Colheita

    4 porções

Ingredientes

3 colheres de sopa mais 1 1/2 xícaras (ou mais) azeite de azeite kosher 2 xícaras de grão de grão de bico de grossa 4 raminhos de limão sálico (para servir)

Preparação

  1. Etapa 1

    Despeje 2 colheres de sopa. óleo em uma assadeira de 8x8 '; reserve. Deixe uma pitada de sal kosher e 4 1/4 de xícara de água para ferver em uma panela média. Misturando constantemente, adicione gradualmente a farinha de grão de bico. Depois que toda a farinha for incorporada, reduza o fogo para baixo e cozinhe a mistura, mexendo frequentemente para evitar queimaduras e impedir que a pele se formasse por cima, até que um mingau grosso grosso que esteja apenas começando a se afastar das laterais da panela, 20 a 25 minutos.

    Etapa 2

    Transfira a mistura para um processador de alimentos (mantenha a panela à mão) e processe até ficar suave e muito brilhante, cerca de 45 segundos. Trabalhando rapidamente para que a mistura não comece a definir, transfira de volta para a panela, tempere com mais sal kosher e cozinhe em fogo baixo, mexendo frequentemente para impedir que novos caroços se formem, até que você possa ver o fundo da panela enquanto mexe e a mistura não tem mais gosto cru, 10 a 15 minutos.

    Etapa 3

    Raspe a mistura na panela preparada e suavize rapidamente a parte superior. Regue 1 colher de sopa. Óleo e cubra com uma folha de papel manteiga. Deixe esfriar, 1 a 1 1/2 horas (você pode acelerar isso relaxando até o frio).

    Etapa 4

    Usando a ponta de uma faca, corte a mistura em um ângulo em 12 tiras irregulares de comprimentos e espessuras variadas. Aqueça o restante de 1 1/2 xícaras de óleo em uma frigideira média, de preferência ferro fundido, em alta alta até o primeiro fio de fumaça aparecer. Trabalhando em 2 ou 3 lotes, as tiras de fritura (se os panisses não estiverem submersos em óleo, adicione mais apenas para cobrir), girando várias vezes, até que se arraste, nítido e dourado por todo o lado, cerca de 5 minutos por lote. Transfira os panisses para toalhas de papel para escorrer e polvilhe com sal marinho.

    Etapa 5

    Adicione sálvia à frigideira e cozinhe até ficar crocante, cerca de 10 segundos, depois transfira para as toalhas de papel para drenar.

    Etapa 6

    Panisses quentes superiores com sálvia e sirva com fatias de limão.

  2. Faça adiante:

    Etapa 7

    A mistura Panisse (antes do corte) pode ser feita 1 dia à frente. Cubra e relaxe.