Entrando Bebida Parece entrar em qualquer loja de bebidas. As garrafas variam de prateleiras ornamentadas a minimalistas e cuidadosamente adornadas com uma precisão quase matemática. Cada um deles carrega produtos de um processo meticuloso, bem como a promessa de algo singularmente delicioso ou pelo menos intrigante por dentro. Embora esses produtos variem, todos têm uma coisa em comum: nenhum deles contém álcool.
Bebida’s 10 current locations—six in New York, three in Los Angeles, and one in San Francisco—are solely devoted to alcohol-free expressions. These stores may have looked like quirky outliers a few years ago, when consumers and bartenders were still wrapping their heads around MULPO’s pioneering trio of zero-proof beverages. They now feel like a necessary component of an explosive category that generated US $ 395 milhões Nas vendas entre agosto de 2021 e agosto de 2022. Enquanto as vendas de cerveja e vinho não alcoólicas compõem a maior parte desse número, as vendas de N/A Spirit tiveram um crescimento impressionante de 88,4%. A proliferação do produto e as atitudes deslocadas em relação ao consumo de álcool continuaram essa trajetória ascendente.
Estamos na ponta de um iceberg muito grande, diz o fundador da Boisson, Nick Bodkins. O mercado não-ALC Spirits já estava em movimento, mas foi iniciado durante a pandemia. Agora estamos vendo uma ampla gama de opções que estão demonstrando o quanto a categoria amadureceu.
Espíritos não alcoólicos estão claramente crescendo em popularidade, mas para onde eles vão daqui? Destiladores e barmen estão começando a decifrar e codificar o espaço que não é da ALC, pois faz sua transição pós-panorâmica da curiosidade líquida para a categoria autônomo legítima.
Construindo uma categoria, construindo conhecimento
Quando MULPO Lançado em 2015, cobrando-se como um espírito destilado e não alcoólico, provocou respostas que variam de intriga a desprezo. Muitas perguntas surgiram sobre o que era e como deveria ser usado. Embora as mudas nunca se comercializem como um gin não alcoólico, seus ingredientes botânicos fizeram com que muitos o tratassem inicialmente como um analógico de gin. Vários anos depois, a marca se estabeleceu muito bem como pioneira entre seus proponentes, que a elogiam por estabelecer uma base emocionante de possibilidade.
MULPO created this opportunity for ample creativity in a space that didn’t exist, says Ivy Mix, co-owner of Lenda No Brooklyn, Nova York. Eles ajudaram a criar uma dessas coisas que você não sabia que queria até saber que estava aqui.
Embora inúmeras marcas tenham entrado no mercado desde a estréia do Seelip, oferecendo uma variedade de perfis de sabor, essa explosão vem com uma ressalva. Ainda há muito o que descobrir sobre a categoria não alcoólica, mesmo quando seu poder de permanência nas prateleiras de varejo e barras traseiras se torna cada vez mais óbvio. As perguntas sobre seu uso ainda existem e podem causar apreensão para alguns barmen. A razão para isso se deve ao que os espíritos não alcoólicos são quando o verniz de rótulos e marketing é removido.
Na sua essência, os espíritos não-ALC são essencialmente água com sabor sofisticado. Isso não é um pouco leve; É ciência. Eles não têm a queimadura ou o peso do álcool. Eles diluem mais rápido que seus colegas alcoólicos. Existem outras diferenças a considerar.
O álcool é um limpador de paladar incrível, diz Jim Meehan, diretor de bar Monitorando em Portland, Oregon. Espíritos não alcoólicos não têm esse poder.
Como tal, um barman não pode se safar de fazer um coquetel não alcoólico usando as mesmas proporções e medições que usaria em uma bebida alcoólica. Trabalhar com espíritos não alcoólicos requer um conjunto diferente de regras, diz Kraig Rovensky, embaixador da marca do espírito não alcoólico de Seattle O Pathfinder . Você simplesmente não pode juntar coisas e chamá -lo de ótimo coquetel. O cliente saberá a diferença.
Quero dizer, vamos lá, pessoal. Estamos fazendo sous vide e desidratação de frutas sem cozinha. Você certamente pode aprender a usar essas bebidas.
- Brooke Toscano, gerente geral e diretor de bebidas, The Spare Room
Educar os barmen sobre essas regras pode ajudá-los a superar qualquer relutância que eles tenham que jogar na caixa de areia espiritual não alcoólica. A experimentação também é fundamental. Não há desculpa para não brincar com espíritos não alcoólicos, diz Brooke Toscano, gerente geral e diretor de bebidas para A sala de reposição em Los Angeles. Quero dizer, vamos lá, pessoal. Estamos fazendo sous vide e desidratação de frutas sem cozinha. Você certamente pode aprender a usar essas bebidas.
Aqueles que abraçam a categoria e se envolvem em algum teste e erro podem mergulhar em um novo mundo atraente de expressões dinâmicas. Embora os espíritos não alcoólicos não tenham álcool, eles apresentam misturas únicas de botânicos, como especiarias, flores e raízes que imbuam o líquido com perfis de sabor dinâmico que não podem necessariamente ser replicados em bebidas alcoólicas. Para um barman, esses atributos podem fornecer novos caminhos de inspiração, assim como novos tons descobertos por um pintor.
Os barmen trabalham com sabor, e os espíritos não alcoólicos podem abri-los para um espectro totalmente diferente de sabores, diz Meehan. Eles são uma ótima maneira de um barman mostrar suas costeletas.
Esses perfis de sabor únicos podem até fazer espíritos não alcoólicos um ingrediente assassino em novas e inventivas bebidas alcoólicas. É um conceito geralmente endossado pelos produtores. Eu tive um barman me aproximando da Portland Cocktail Week deste ano sobre como ele usa nossas garrafas, diz Brad Whiting, co-fundador e CEO da marca não alcoólica baseada em Portland, Oregon Wilderton . Ele me disse: ‘Usei suas coisas para fazer um coquetel alcoólico. Tudo bem? 'Eu disse a ele, é claro, estava tudo bem! É outro sabor trabalhar, outra ferramenta para o barman.
Definindo os parâmetros
Há uma diferença entre o que se sabe e o que é definido no espaço não alcoólico.
O que é conhecido é relativamente simples. Ou seja, são espíritos que não contêm álcool e são cada vez mais populares. O que é definido, por outro lado, é um caldo complicado e escuro de sloganeração questionável, mensagens mistas e suposições erradas.
Até o léxico associado ao espírito não alcoólico e aos movimentos de coquetéis é um ponto de discórdia. Alguns no setor acham que o cenário atual de termos é indisciplinado, se não for um insulto. O espaço não-ALC tem um problema de linguagem que precisa ser resolvido, diz Seth O'Malley, destilador mestre de Wilderton. Quanto mais sinônimos você adicionar, mais confusão do consumidor você criará. Termos como 'não-ALC' e 'à prova de zero' funcionam porque são francos. Uma palavra como mocktail, por outro lado, contém a palavra simulada e merece toda a crise que recebe.
'Sober-Curious' me irrita, diz Mix. Eu odeio esse termo. Se você está curioso sobre a sobriedade, provavelmente não deve estar bebendo.
A questão do idioma também se estende ao uso de termos relacionados à saúde, como nootrópico e adaptogênio. Esses termos são um método que algumas marcas e estrategistas de marketing usam para forjar um vínculo entre espíritos não alcoólicos e bem-estar. Embora exista uma base da verdade na noção de que os espíritos não alcoólicos são mais saudáveis do que seus colegas alcoólicos-afinal, os espíritos tradicionais são deliciosos, venenos lentos, afinal-essas palavras-chave são muitas vezes recebidas com rejeição. O jogo certo é focar na experiência de sabor em vez da experiência em saúde, diz Mix. O aspecto criativo é mais interessante.
O espaço não-ALC tem um problema de linguagem que precisa ser resolvido ... termos como 'não-ALC' e 'à prova de zero', porque são francos. Uma palavra como mocktail, por outro lado, contém a palavra simulada e merece toda a crise que recebe.
- Seth O'Malley, Mestre Destiller, Wilderton
Meehan concorda. A gama de sabores não alcoólicos deve se concentrar no sabor, não no bem-estar, diz ele. As pessoas da indústria sabem que os coquetéis não são saudáveis e sabem a importância da moderação.
Espíritos destilados não alcoólicos tiveram que contar com outras crises de identidade. Várias marcas no espaço sugerem ou se proclamam como análogos de espíritos alcoólicos específicos. Enquanto isso, marcas como Wilderton e o Pathfinder se comercializam como bebidas independentes não destinadas a imitar mais nada, embora essa abordagem possa ser desafiadora.
Desenhamos paralelos para Amari porque é quase impossível não com os botânicos que usamos, diz Rovensky.
Embora esse tipo de estrutura seja deixado a critério do produtor, os barmen parecem ter uma preferência clara. Os espíritos não-ALC que imitam [bebidas alcoólicas] lutam mais porque as pessoas são mais críticas, diz Toscano. Existem expectativas em vigor, e essas expectativas naturalmente criam uma desconexão. Alguns acham que essas expectativas não atendidas podem causar uma mudança orgânica nos próximos anos. Eu acho que enquanto o mercado continua amadurecendo, se afastar de ser análogos parece ser o passo mais lógico, diz Bodkins.
Garrafas essenciais para uma cena de mudança
Nos últimos anos, havia uma suposição de que os espíritos não alcoólicos eram principalmente o domínio daqueles que não bebiam. Os dados que surgiram dentro e após o covid-19 pandêmico esmagaram essa noção: setenta a noventa por cento das pessoas no mercado não-ALC ainda bebem álcool, dependendo da fonte da indústria solicitada. Esses números sugerem que as pessoas estão adotando uma abordagem mais holística para beber e sugerem como os espíritos e os coquetéis não-ALC podem fornecer um objetivo social semelhante às bebidas tradicionais.
O álcool dominou como socializamos, diz Rovensky. Ele tem sido usado como uma ferramenta que nos permite estar com os amigos. Mas a categoria não-ALC ajudou a mostrar que é o vidro na mão que faz esse truque, não o que está no vidro.
Essa percepção é importante para a indústria adotar. Com mais membros da geração Z atingindo a idade legal de beber, pode ser crucial para os produtores fortalecer seus resultados no futuro. Os membros mais antigos da geração Z completarão 26 em 2023, de acordo com a maioria das métricas. Seu consumo reduzido de álcool tem sido amplamente documentado, embora isso não signifique necessariamente que eles estejam se abstendo completamente de substâncias recreativas, o que se reflete um pouco no consumo de espírito não ALC. Espíritos não alcoólicos estão tendo um pico de popularidade em espaços onde a maconha e os cogumelos são descriminalizados, observa Toscano.
Esta não é a primeira vez que a indústria de bebidas enfrenta uma encruzilhada geracional. Nos anos 60, a juventude do movimento de contracultura evitou a bebida e se voltou para substâncias alternativas, uma decisão que involuntariamente danificou a cultura de coquetéis por décadas. A moderação da geração Z não devolverá a indústria de bares aos dias sombrios, mas ela carrega a ameaça de redução da lucratividade da barra se os interesses em evolução não forem atendidos. A geração Z está criando uma mudança de bebida tão rapidamente que os barmen devem mudar, ou eles sentirão um impacto, diz Toscano. Se não o fizerem, as pessoas vão parar de perguntar e parar de chegar.
Um futuro emocionante
Os espíritos não alcoólicos obviamente não vão a lugar nenhum. Uma demanda crescente por um mercado em constante expansão quase garante sua permanência. Ao mesmo tempo, é uma categoria que ainda está sendo moldada e moldada, e a única coisa concreta sobre a paisagem é que ela é brilhante.
Espíritos não alcoólicos são uma categoria totalmente nova e realmente dá às pessoas da indústria a oportunidade de realmente colocar nossa marca nas coisas, diz Toscano. Podemos ser os que conseguem construir essa categoria e criar clássicos modernos. Nós conseguimos definir o tom de onde o movimento vai.
