Image may contain Plant Dish Food Meal Produce and Vegetable Foto de Aya Brackett.

Dica profissional: as toalhas de papel da marca Viva são usadas em Rintaro, um izakaya em San Francisco, CA, especificamente para isolar o bacalhau da cura salgado e absorverá a umidade sem desmoronar.

Informações da receita

  • Colheita

    4 porções

Ingredientes

Bacalhau:

Salto de bacalhau preto de 3/4 libras de pele preta 3/4 de xícara de miso branco 3 colheres de sopa Mirin 3 colheres de sopa de saquê

Pepinos e montagem refrigerados:

1 8x2 'Kombu seco 1 onça raspada katsuobushi (flocos de bonito seco; cerca de 4 xícaras) 2 colheres de sopa de vinagre de arroz sem temperos 4 colheres de chá de açúcar 4 japoneses ou pepinos persas Salt kosher 1' Ginger, descascados, cortados em finos muito finos

Informações para ingredientes:

Encontre Katsuobushi nos mercados japoneses ou online.

Preparação

  1. Bacalhau:

    Etapa 1

    Corte o bacalhau de 3/4 'de espessura, deixando a pele ligada e os ossos (os ossos escaparão quando o peixe estiver cozido). Tempere muito levemente com sal e coloque em uma toalha de papel. Fazer assadeira. Cubra com outra toalha de papel e esfrie 1 hora (isso atrairá um pouco de umidade e quaisquer sabores suspeitos).

    Etapa 2

    Combine miso e mirin em uma tigela pequena. Molhado 2 toalhas de papel (você também pode usar gaze) com saquê e espremer qualquer excesso. Espalhe metade da mistura de missô em uma assadeira de 13x9 'em uma camada fina e uniforme. Cubra com uma toalha de papel fã de saquê. Organize o bacalhau em uma única camada na parte superior. Cubra com a outra toalha de Sakemoisted. Espalhe a mistura restante do miso sobre a toalha. Cobrir; Chill 3 dias.

    Etapa 3

    Pré -aqueça o frango. Transferir COD para uma assadeira com aro; Descarte a mistura de missô e as toalhas de papel. Grelhe o bacalhau até dourar ao redor das bordas e cozinhar, cerca de 4 minutos. Deixe esfriar um pouco e puxe os ossos.

  2. Pepinos e montagem refrigerados:

    Etapa 4

    Mergulhe o kombu em 2 xícaras de água fria em uma panela pequena à temperatura ambiente 2 horas ou esfrie até 12 horas.

    Etapa 5

    Leve para um ferver em fogo médio. Descarte o kombu e deixe ferver o líquido. Adicione Katsuobushi; Cozinhe 1 minuto (reduza o fogo, se necessário). Coe através de uma toalha de papel ou peneira forrada de gaze em uma tigela pequena; descarte sólidos. Deixe Dashi esfriar.

    Etapa 6

    Traga vinagre, açúcar e 2 colheres de sopa de água para ferver em uma panela pequena limpa. Retire do fogo e mexa para dissolver o açúcar. Deixe o doce vinagre legal.

    Etapa 7

    Corte os pepinos ao meio longitudinalmente. Se estiver usando pepinos japoneses, raspe as sementes com uma colher pequena. Corte os pepinos em meia luas muito finas. Misture em uma tigela pequena com algumas pitadas de sal. Vamos sentar até que o sal comece a extrair água de pepinos, cerca de 5 minutos. Os pepinos de massagem, suavemente a princípio, para impedir que eles se quebrem, depois mais vigorosamente quando começam a expulsar a água, até nadar na água. Enxaguar em várias mudanças de água; Esprema o excesso de líquido. Coloque os pepinos em uma tigela pequena e limpa e esfrie até ficar frio, cerca de 1 hora.

    Etapa 8

    Depois que os pepinos terem resfriado 30 minutos, coloque o gengibre e 1 xícara de água em uma tigela pequena; Mergulhe 30 minutos para suavizar sua pungência. Ralo.

    Etapa 9

    Adicione o vinagre doce e 3/4 de xícara de dashi aos pepinos (reserve o restante do Dashi para outro uso). Tempere com sal. Divida o bacalhau entre tigelas rasas. Cubra com pepino e gengibre. Despeje qualquer líquido de pepino.

  3. Faça adiante

    Etapa 10

    Dashi e vinagre doce podem ser feitos 1 dia pela frente; Cubra e relaxe separadamente. Os pepinos refrigerados podem ser feitos 1 dia à frente; Mantenha o resfriado.