Molho de última hora

A fonte de sabor mais concentrada para o seu jantar de Ação de Graças não está na geladeira ou na despensa. É nos pedaços crocantes, oozy e ricos, grudados no fundo da sua panela. Desbloquear o potencial de todos esses bits (também conhecido como sucina, em termos culinários franceses) é a chave para criar um molho profundamente saboroso no tempo que leva o peru (ou as galinhas, nesse caso) para descansar antes de esculpir. Sim, isso significa que não há necessidade de fazer nada com antecedência.

Se esses bits não quiserem sair da panela facilmente, basta despejar água suficiente para cobrir levemente o fundo (cerca de um copo) e devolva -o ao forno por 5 minutos para suavizar as coisas. Esta base que você criou agora - um líquido deglazing e sucina - é conhecido como FOV (novamente, francês). Você pode usar esse líquido, além do caldo comprado na loja, para continuar construindo o molho, sem a necessidade de esticar até o final antes de servir.

Esta receita é ideal quando usada com

Panela grande

Informações da receita

• Colheita

  8 porções

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Derretido 4 colheres de sopa. manteiga sem sal em uma panela grande em fogo médio. Bata 6 colher de sopa. (47 g) farinha para todos os fins E cozinhe, mexendo frequentemente, até que a mistura esteja com uma sombra mais escura e a farinha cheira a noz, cerca de 5 minutos. Transfira o Roux para uma pequena tigela à prova de calor; Não limpe a panela.

   Etapa 2

   Para 1 xícara de vinho branco seco na mesma panela e coloque em fogo médio-alto. Bata para incorporar qualquer Roux Stray deixado para trás e cozinhe até que o vinho seja reduzido em três quartos, cerca de 3 minutos.

   Etapa 3

   Adicionar 1 assadeira de pedaços dourados e líquido que sobrou de assar um peru, desglazado com 1 xícara de água, raspado para soltar ; o molho será tenso mais tarde) e 4 xícaras de caldo de peru ou caldo de frango com baixo teor de sólium . Bata o ROUX, tomando cuidado para incorporar completamente o líquido. Deixe ferver, mexendo com frequência, reduza o fogo e cozinhe ativamente até que o molho fique grosso o suficiente para revestir uma colher, 30 a 45 minutos.

   Etapa 4

   Mexer 1 colher de chá. vinagre de xerez ou vinagre de vinho tinto em molho se estiver usando (se os pedaços dourados na assadeira ficarem bastante escuros, o vinagre ajudará a iluminar e equilibrar esses sabores salgados profundos). Coe o molho através de uma peneira de malha fina em uma panela limpa; gosto e tempere com sal kosher e pimenta preta moída na hora se desejar. Aqueça até que esteja pronto para servir.