O vício de Miami em Sally pode esperar na cidade de Nova York. Sally pode esperar
À medida que a cultura de coquetéis evolui, os nossos sentimentos também sobre bebidas congeladas.
Muitos lugares mais sofisticados estão fazendo bebidas de máquinas lamacidas agora contra 10 anos atrás, diz Dave Arnold, um cientista de bebidas e autor de Inteligência líquida . As pessoas sentem que têm permissão para tomar uma bebida congelada, que ela seja considerada de ponta de citação e que seja um produto de que se orgulhe.
Enquanto eles estavam mais frequentemente associados a bebidas de férias embaçadas e embaçadas, a categoria de coquetéis congelados, feitos com uma máquina de grau industrial ou um liquidificador, agora também inclui misturas de maior conceito e ingredientes de qualidade. Fazer um bom coquetel congelado exige atenção cuidadosa à sua consistência muito fleta e sabor cuidadosamente equilibrado.
Se você decidir colocar uma bebida congelada no seu menu, existem inúmeras variáveis a serem consideradas. Em todas as circunstâncias, você precisará manter o ABV, a diluição e a textura no topo de sua mente. Mas a primeira decisão a tomar é o método que você usará.
Como fazer coquetéis congelados: três métodos
Indiscutivelmente, a maneira mais direta de transformar um coquetel tradicional em um congelado é simplesmente combinar seus ingredientes em um liquidificador com gelo esmagado (não em cubos) e depois pulsar.
Existem desvantagens para esse método, no entanto. A agitação do liquidificador contribui para o derretimento do gelo, para que essas bebidas devem ser preparadas e servidas rapidamente. Também é difícil escalar esse método para uso de alto volume em um bar e não produz os resultados mais consistentes: mistura-se por muito tempo e você acabará com uma bebida aquosa, explica Camille Wilson, o fundador do esnobe do coquetel, e você terá pedaços de gelo no seu copo. Além disso, como Arnold freqüentemente aponta em seu show online Ato de equilíbrio , os liquidificadores não se saem bem com porções únicas de bebidas, então você precisará fazer pelo menos duas porções por vez.
Como alternativa, você pode congelar componentes de coquetéis predilutados em sacos Ziploc ou outros recipientes seguros para freezer e, em seguida, quando é hora de servir, pulsar no liquidificador ou agitar vigorosamente para quebrar os sólidos. Arnold é parcial para esse método, usando Ziplocs, porque cria cristais de gelo distintos em forma de placa. Para mim, essa é uma textura adorável, ele diz. Não é possível usar uma máquina ou um liquidificador. Essa textura desejável é propensa a derreter rapidamente, no entanto. Esse tipo de bebida chegará à mesa como uma lama e depois se tornará rapidamente um coquetel, diz ele.
Uma opção adicional é em lote de bebidas e usar uma máquina lamacenta de nível profissional. Isso é uma gama de preço, poder e eficácia. Por algumas centenas de dólares, você pode comprar um aparelho de bancada que consiste em um recipiente de plástico transparente com uma parte superior removível e um cilindro congelante no meio. Por alguns milhares, você pode comprar uma máquina com paredes isoladas, cilindros congelados por toda parte e configurações e temporizadores personalizáveis. Ao avaliar as opções, você deve considerar a disponibilidade de profissionais de serviço para os reparos necessários.
Outra consideração com qualquer aparelho é sua localização em seu bar. Deve ser fácil para sua equipe chegar à máquina lamacida de um freezer, diz Arnold, porque é aí que todos os ingredientes em lotes da máquina devem ser armazenados. Se você mantiver esses ingredientes em uma geladeira, levará muito mais tempo para levar a bebida à consistência desejada e, durante esse período, você não poderá servir os hóspedes. Há um limite para a eficiência da refrigeração, diz Arnold. Nunca é tão bom quanto o que você acha que é.
Ajustando o ABV
Em um coquetel convencional, os espíritos servem a um propósito além de aumentar o ABV. Eles adicionam sabor e textura e formam a espinha dorsal de uma bebida. O álcool tem uma temperatura de congelamento muito mais baixa do que a água, no entanto, o que significa que não congelará em um freezer padrão, e uma bebida congelada embriagada vai de lamacos a sopa, especialmente rapidamente.
Para combater isso, ao criar um coquetel congelado, você deseja abaixar o componente alcoólico da bebida abaixo do que seria em uma bebida padrão - ativa um ABV de cerca de 10%, com um máximo absoluto de 15%. Para levá-lo a esse ponto inferior, você pode reduzir a quantidade de espíritos na bebida e/ou aumentar a proporção de ingredientes à prova de baixa ou não alcoólica.
Cocktails que são normalmente abalados, como margaritas, Daiquiris e outras bebidas que contêm sucessões de frutas, são particularmente adequadas para traduzir para o formato congelado, explica Charlie Schott, parceira administrativa da Parsons Chicken Chicken O Negroni . Seus componentes de açúcar e ácido adicionam sabor e textura à mistura e aumentam a proporção de álcool e outros ingredientes.
Para fazer versões congeladas de coquetéis que avançam o espírito, como moda antiga ou negronis, você pode adicionar um ingrediente de baixo AbV ou não alcoólico, como Amaro ou mesmo suco de laranja à receita. Muitas pessoas estão fazendo coisas como jogar um Amaro, porque isso vai dar um soco mais alto que seu peso [alcoólico], sabor, diz Arnold.
Formulando o sabor e revisando receitas
Depois de selecionar um método de fazer a bebida e o ABV discado, equilibrar os sabores dos coquetéis congelados se torna a principal consideração.
A temperatura afeta a percepção do paladar: quanto mais fria é, menos pronunciado os sabores, diz Nathan Canan-Zucker, barman da barra de Gin Lane na Destilaria de Barr Hill, em Montpelier, Vermont.
Doçura e amargura são especialmente difíceis de discernir a temperaturas frias, que precisam ser levadas em consideração ao formular a receita de uma bebida congelada.
Eu sempre o comparo quando você pega um picolador de frutas do freezer, diz o Bar Pro Matt Friedlander, co-proprietário do Bar de Nova York Bar Sally pode esperar . A primeira lambida nele, você está apenas provando frio. À medida que as coisas lentamente chegam à temperatura, você começa a provar o sabor da fruta. O mesmo acontece com uma bebida congelada.
A sugestão de Arnold sobre a adição de Amaro a uma receita faz mais do que derrubar seu ABV; Também aumenta o componente amargo para um nível mais perceptível.
O adoçante desempenha vários papéis em bebidas congeladas também. Além de equilibrar os elementos amargos e ácidos de um coquetel congelado - e você precisará de mais elemento doce do que o habitual para fazê -lo -, pode ajudar a manter a textura de bebidas congeladas. As bebidas anti-congeladas com açúcar ficam lamacidas muito mais do que as bebidas anti-congeladas com álcool, diz Arnold. O que a maioria das pessoas com uma máquina lamacida faz é diminuir o teor de álcool para, digamos, abaixo de 8%e aumentar o teor de açúcar de até 12%a 14%. Essas bebidas que você está puxando da máquina são muito mais baixas em álcool e muito mais altas em doçura.
Você não quer exagerar: como com um coquetel padrão, o equilíbrio é crucial. Outra razão pela qual bebidas como a Margarita e a Daiquiri funcionam tão bem em um formato congelado é que eles combatem a doçura extra com a acidez, garantindo que a bebida permaneça equilibrada. Ao adaptar coquetéis como esses a um formato congelado, pretende usar cerca de 50% mais adoçante do que você normalmente faria, aconselha Arnold. Alguns profissionais de bebidas até recomendo dobrá -lo . Para evitar uma bebida que tem um gosto de água de açúcar conforme a temperatura, ajuste o equilíbrio de álcool e ácido. A maioria dessas coisas pode ser rejeitada para levá -las onde você precisa estar, diz Arnold.
Calcular a diluição
A velocidade com que o gelo derrete e como isso afeta o sabor e a textura de uma bebida é importante em um coquetel padrão - considere a ascensão de cubos de gelo superdimensionados - mas é especialmente crucial em coquetéis congelados.
Em um coquetel convencional, o diluição recomendada varia entre aproximadamente 15% e 25%. Em uma bebida congelada, no entanto, você deve buscar o dobro disso, incorporando quase tanto gelo ou água quanto os outros ingredientes da bebida.
Ao contrário de um coquetel padrão, onde a diluição ocorre principalmente quando a bebida está sendo sacudida ou agitada, a diluição de um coquetel congelada precisa ser calculada com antecedência. Isso significa que a água deve ser adicionada antes que você jogue a mistura em uma máquina lamacenta ou recipiente ou ziploc seguro para freezer. Se você estiver fazendo a bebida com um liquidificador, a medida do gelo esmagado deve ser incluído em suas especificações.
Além disso, se você estiver usando um liquidificador, minimize o derretimento do gelo, obtendo seus ingredientes o mais fria possível antes de misturar. Isso significa manter espíritos no freezer e outros ingredientes na refrigeração até a hora de usá -los.
Acima de tudo, lembre -se de que a experimentação faz parte de todos os programas de coquetéis e você pode rejeitar suas especificações para transformar quase qualquer coquetel tradicional em um formato congelado.
Fazemos de tudo, desde Pina Coladas e Strawberry Daiquiris e Margaritas até Aperol Spritzes em um formato congelado, diz Friedlander. Tudo tem seu lugar no reino, é apenas uma questão de provar, reter e encontrar o perfil de sabor certo para o seu convidado.
