Image may contain Dish Food Meal Culinary Confectionery and Sweets Liz Clayman

Nappa repolho wagyu rolo de carne e cogumelo preto, molho hoisin, ovo de pato salgado

Nota de cozinheiros

Receita criada por Waldorf Astoria Master Chef Benoit Chargy e JBF semi-finalista Erik-Bruner Yang

Informações da receita

  • Colheita

    4 porções

Ingredientes

Rolo de repolho

3 folhas Nappa repolho 30g de cebola 20g alho 30g Fungo preto chineses salteados Cogumelo de fungo preto (molho o fungo preto seco em água quente por 10 min) 1 pedaço de pato salgado gema 20g de quaia 40g molho de molho 300g de carne 40g BBQ Molho 20g CORANDER 1 Pinqu.

Purê de batata

150g Batata roxa doce 30g de couve de manteiga para ajustar sal e pimenta

Caldo de repolho

100g de repolho 2 dentes de alho 20g fatias de gengibre 20g shiitake 300g água

Molho

Pasta de 20g Hoisin 30g Pasta de churrasque

Pickle de quiabo

Vinagre de arroz de 100 ml 20g de gengibre 1 cravo alho 50g açúcar 12 fatias quiabo (1/2 cm de espessura)

Cogumelos enoki

90G ENOKI COUMOL 3 BUCHOS 3-4 cogumelos 60g de milho de milho 200g amido de milho de água espumante para revestimento de óleo para fritar

Preparação

  1. Doce purê roxo

    Etapa 1

    Vapor a batata por 45 min. Descasque a batata e passe por um moinho de alimentos, adicione a manteiga e o caldo de repolho. Amasse a batata à consistência desejada e depois tempere a gosto com sal e pimenta.

  2. Caldo de repolho

    Etapa 2

    Pique o repolho. Machucar e achate o alho com uma faca, adicione com o gengibre, repolho e deixe ferver.

  3. Quiabo em conserva

    Etapa 3

    Ferva o vinagre de arroz junto com o açúcar, o alho e o gengibre e, em seguida, despeje sobre o quiabo fatiado (espessura de 1 cm) mantém em recipiente hermético/hermético.

  4. Molho

    Etapa 4

    Combine todos os ingredientes, ferva -os e engrosse o molho com o amido de milho.

  5. Cogumelo Enoki

    Etapa 5

    Faça a massa misturando o amido de milho

  6. Rolo de repolho

    Etapa 6

    Blanch 3 folhas de repolho nappa por um minuto, remova o núcleo branco e seque no papel de seda absorvente. Deixe de lado por enquanto. Corte todos os ingredientes em mordios, exceto o repolho e a gema de ovo. Usando uma panela antiaderente, veja a carne para remover a umidade; Adicione o alho, cebola, pimenta, cominho e confite -os, por 2 min, adicione os molhos. Neste ponto, você adiciona uma colher de caldo de repolho, o óleo de gergelim e a gema de ovo. Misture tudo bem e termine adicionando o coentro picado. Em papel manteiga, coloque as folhas de repolho. Coloque a carne no lado superior do repolho e usando o papel, dobre o repolho sobre a carne para formar um rolo. Nesse ponto, corte cada rolo de repolho em 3 porções uniformes.

  7. Revestimento

    Etapa 7

    Faça um círculo com o molho. Exiba as 3 queelas de purê de batata -doce, igualmente colocadas em forma triangular ao longo do molho. Coloque uma fatia de quiabo em conserva, para sentar ao lado da parte da batata. Para terminar: coloque um rolo de repolho entre cada porção de batata e depois cubra com o cogumelo.