Charles Joly - nas trincheiras de classe mundial.

All hail, Charles Joly! The beverage director of Chicago’s next-wave bar The Aviary just won the Diageo World Class Bartender of the Year competition in London, a feat akin to winning the Nobel Prize for bartending. He’s also the first American ever to take home the award. Joly knows from bar: He started as a barback at a dance club in the 1990s before working at some of Chicago’s finest craft cocktail bars. We spoke with Joly about his inspiration and making cocktails under world-class pressure.

yummyfusionhub.com: Como você descreveria seu estilo de fabricação de coquetéis?

Joly: Não tenho nenhum estilo de fazer coquetéis. Acho que sou muito bem arredondado em termos de conhecer meus clássicos, tendo uma base muito forte dos fundamentos, trabalhando frescos e sazonalmente e sendo capaz de pensar fora da caixa.

yummyfusionhub.com: Você tinha algum sentido antes do tempo o que seria exigido durante cada desafio?

Joly: Cerca de dois terços dos desafios foram predeterminados. Dito isto, eu nunca exagerou. Se você ensaia demais, ele se torna mecânico e insincero. Houve vários desafios que colocaram você no local: o desafio do mercado dos agricultores, emparelhamento de alimentos, exames escritos e degustações cegas precisavam ser concluídas à minuto.

O coquetel de Charles Joly está acima do coquetel das nuvens, Ron Zacapa Centenaro, Benedictine, Verjus Rouge, xarope de chá de sonho de gengibre e, para um toque final exclusivo, vapor aromático.

yummyfusionhub.com: O que entrou no desafio sensorial e como você incorporou a visão, o cheiro, o sabor, o toque e o som?

Joly: Eu me diverti muito com esse desafio e assumi o maior risco de toda a semana com ele. No aviário, afetando o maior número possível de sentidos é um esforço consciente. Você cria uma memória quando pode atacar mais do que gosto ou aroma. O hóspede se lembra disso. Eu tinha uma abordagem muito conceitual e não fazia ideia se funcionasse. Não praticamos antes do tempo- eu sabia que seria um grande sucesso ou um fracasso épico.

Minha apresentação foi chamada de espera 5 minutos ... em referência ao clima em constante mudança na Escócia (e Chicago, por assim dizer). Eu tive uma trilha sonora feita com música clássica e brilhante quando construí meu coquetel. Dois minutos depois, tudo mudou. A música foi para tons pesados ​​e meditados, as luzes caíram e os juízes receberam guarda -chuvas. Eu tive assistentes criando sons teatrais de tempestades atrás deles, luzes piscando, trovões e vento na trilha sonora e chuva descendo seus guarda -chuvas. Minha construção de coquetel coincidiu com os efeitos: uma bebida construída em uma panela de vácuo de café com vapor aromático pesado derramando do topo. Quando a construção do coquetel foi concluída, a tempestade diminuiu, a música e as luzes iluminaram e o coquetel final havia sofrido uma metamorfose.

yummyfusionhub.com: Para uma das rodadas, você foi obrigado a fazer dois martinis diferentes. Qual foi a sua abordagem?

Joly: Comecei com uma versão de um vesper. Eu queria evitar o martini no estilo do século XIX, pensando que seria a rota que mais iria. O Vesper é um coquetel que desperta emoções confusas. Combinando vodka e gin, prenunciou a mudança do paladar moderno da base clássica do gin para a vodka neutra? Na verdade, eu o uso para o outro lado agora, como um gateway de volta ao gin.

Eu tive um engodo no meio desta apresentação. Criei uma esferificação de martini como uma espécie de arenque vermelho. Para minha opinião moderna, acabei de colocar um copo com as esferas de Martini e disse que há o futuro dos coquetéis. Comer. Os juízes entenderam. A bebida apresentou técnicas reais e modernas, tinha um bom gosto e entendeu meu ponto de vista.

Em seguida, puxei uma pequena panela de imprensa e fiz meu coquetel de verdade. Um riff fresco e sazonal no Vesper usando um cordial Yuzu feito com Ketel One, várias ervas vermelhas e aperitivos, Tanqueray Ten e Citrus. Para mim, o coquetel moderno é isso - equilibrado e sazonal.

yummyfusionhub.com: Outro evento exigiu oito coquetéis diferentes para oito juízes em oito minutos. Conte -nos mais sobre esse desafio.

Joly: Intencionalmente, o tornei o mais difícil possível, mostrando oito espíritos diferentes e o maior número possível de técnicas. Você tem que se tornar grande em uma situação como essa. Inteligente, mas grande.

Embora eu tenha vencido esse desafio, é o que eu gostaria de ter de volta. Eu acho que poderia ter terminado muito mais limpa em menos tempo. Eu não tinha a prática que eu gostaria.

yummyfusionhub.com: Como você chegou ao conceito acima das nuvens, sua bebida final?

Joly: Esta foi outra aposta. É um coquetel que eu criei para o aviário. Eu não tinha certeza se os juízes se conectariam a ele. A bebida é um exemplo de uma experiência multissensorial. Visual forte, aroma, tátil, temperatura e sabor intenso. A apresentação teria impacto suficiente, embora tecnicamente não tivesse enfeite? A temperatura afastaria as pessoas?

yummyfusionhub.com: O que você tirou da competição de classe mundial?

Joly: Eu experimentei o tipo de crescimento que você tem quando viaja sozinho ou se depara com uma situação adversa. Eu diria que era como uma maratona. Mas eu corri maratonas e isso foi muito mais difícil.

Lesley Jacobs Solmonson é co-autor de David Solmonson de A barra de 12 garrafas (Workman Publishing, 2014), com base em seus Sabor -Nominado 12bottlebar.com , um site dedicado a tornar os coquetéis clássicos acessíveis ao barman em casa. O livro dela Gin: uma história global foi publicado em 2012 e ela está escrevendo atualmente Licor: uma história global . Ela é o escritor de espíritos/vinhos para o Fim de semana e na equipe editorial de Refrigerado Revista, bem como membro do Conselho Consultivo do Museu do Cocktail Americano.