São Francisco ABV abriu apenas um ano a partir do dia em que ganhou o melhor novo bar de coquetéis em Contos do coquetel em 2015. O bar é um espaço limpo, brilhante e casual, com alimentos elevados de bar. E enquanto nada sobre isso grita bar de destino, praticamente todos os barman que chegam à cidade tornam seu destino.

ABV is owned by partners Ryan Fitzgerald (a former Beretta gerente de bar e Do Maguey Embaixador da marca Mezcal), Erik Reichborn-Kjennerud (o proprietário de Dalva/Hideout ) e Todd Smith (a fundação Bourbon barman e um antigo Borda do Pacífico Representante do distribuidor). Conversei com Fitzgerald sobre as decisões inteligentes e talvez não tão inteligentes que eles tomaram no processo de construção e execução do bar.

Todos os barmen fazem turnos como servidores e, em caso afirmativo, por que você implementou essa política?

Sim, é uma ideia em que estamos pensando há anos. Isso faz muito sentido - quem conhece os coquetéis melhor do que os barmen? Além disso, tem grandes vantagens: primeiro, em vez de um servidor sugerindo uma bebida diferente para cada pessoa naquela festa de oito, você tem um barman que sabe que oito bebidas diferentes leva 10 vezes até quatro pedidos de duas bebidas diferentes. Eles têm o poder de facilitar muito o trabalho do barman (e, por sua vez, deles).

Segundo, elimina a mentalidade dos EUA versus. Normalmente, os barmen dicas de pool atrás do bar, mas os servidores mantêm suas dicas individuais, então os coquetéis encomendados pelos servidores são (ou parecem) menos importantes para os barmen, porque eles buscam menos dinheiro do que os vendidos no bar. Simplesmente expandimos o pool atrás do bar para incluir os barmen e barbacks que estão no chão, por isso somos uma casa agrupada e funciona perfeitamente.

Por fim (e algo que não esperávamos): agora temos mais pessoas na equipe que podem cobrir os turnos de outras pessoas. Isso faz com que o dobro de pessoas com funcionários qualificados para cobri -lo. E, felizmente, para nós, nosso lugar é muito casual - não se aproximamos da comida; Não há talheres, não há necessidade de redefinir os hóspedes para o próximo curso.

Alguma filosofias orientadoras, ou acordos básicos, que sua equipe criou antes de abrir essa ajuda para manter a fasquia em um curso constante?

Totalmente. Concordamos em sempre carregar os melhores espíritos disponíveis - não os mais modernos (exceto Mezcal), não os espíritos que estão à venda no momento, não os espíritos que levarão nossas fotos em revistas do setor, não os espíritos que nos levarão uma viagem à França e não aos espíritos que levarão nossos amigos da marca para gastar dinheiro. Nós carregamos espíritos que amamos, espíritos que queremos beber.

Qual foi a maior preocupação que você teve antes de abrir o ABV?

Dinheiro. Nosso objetivo foi financiar a construção sem nenhum investimento externo. Temos padrões bastante altos quando se trata de equipamento e design, e só tivemos uma quantia finita de dinheiro. Fizemos um monte de trabalho a nós mesmos, contratamos amigos para nos ajudar e economizamos dinheiro onde quer que pudéssemos.

Quais são as principais coisas que você acha que fez certo?

Demos muita atenção à ergonomia. Pessoalmente, medi vários aspectos de 15 barras diferentes, em um esforço para realmente definir quais são as medidas certas. Quão alto deve ser o bar? Quão alto as fezes devem estar em relação à barra? Como podemos ter um lugar considerável em lugar, mas ainda assim manter bastante espaço para o hóspede e não quebrar as costas de nossos barmen, porque o rack de velocidade os deixa muito longe do espaço de trabalho?

Nossa equipe é continuamente grata pelo bar que construímos. Eles ficam retos enquanto fazem bebidas e podem ouvir os convidados, mesmo quando a música é alta (porque nós somos à prova de teto e a barra é estreita o suficiente), e garantimos que eles não precisariam caminhar longe demais para alcançar as coisas de que precisam regularmente.

Qualquer coisa que você jurou que nunca faria/que mudou de idéia?

Definitivamente, as TVs não faziam parte do plano ... mas com os campeonatos vencedores dos Warriors e Giants e com nós sendo fãs de esportes, era apenas uma questão de tempo. Estamos orgulhosos de tê -lo quando precisamos e muito felizes com o nosso carrinho sorrateiro que nos ajuda a escondê -lo quando nada importante está acontecendo. Nos 18 meses em que estamos abertos, a TV foi lançada menos de 30 vezes. E a TV é super útil para treinamentos de funcionários e apresentações de fornecedores.

Qualquer coisa que você esperava ter sucesso que falhou ou vice -versa?

Originalmente, tínhamos três coquetéis por espírito, mas esse era um pesadelo de Mise En Place que estava começando a levar ao mar de NYC em garrafas de trapaceiro.

Definitivamente, não tínhamos certeza de que o menu sem prata funcionaria [toda a comida no ABV deve ser consumida com as mãos], mas funcionou bem. Gostamos especialmente de como isso força as pessoas a relaxar - elas de repente percebem ou lembram -se de que estão em um bar, um lugar casual.

Qual é um grande erro que você cometeu na construção do bar?

Talvez todos os contratados sejam horríveis - essa parece ser a queixa comum -, mas a nossa era irritantemente ruim. Ele bagunçou tantas coisas-ordenou a janela errada, contratou palhaços em vez de caras que recomendamos instalar nossa prova de som e não foi encontrado em nenhum lugar no dia em que os caras chegaram para instalar nossa porta de queda, o que obviamente levou a instalar errado.

O que acontece quando você abre um bar de sucesso?

Muitas reuniões, um ótimo ano de viagem e pop-ups para PR ... e sonha em estar de volta em um espaço vazio tentando imaginar sua aparência final.

Então, o que vem a seguir para o ABV?

Estamos construindo outro bar no espaço que usaremos para classes de consumo, r