Os bares devem ter como objetivo fazer seus coquetéis sem espírito, como o rebatedor de Derek Brown, tão delicioso quanto seus colegas contendo álcool. Derek Brown
Atualmente, as opções não alcoólicas são um requisito em qualquer menu de coquetéis. A melhor voa muito acima de um refrigerante, implementando tanto cuidado e consideração quanto um coquetel artesanal. Mas os piores são depois, os goles açucarados foram um prêmio de consolação para os não participantes.
Charles Joly, o co-fundador de Coquetéis Crafthouse , há muito tempo é um defensor dos não-ALCs, desde os primeiros dias em O aviário em Chicago. Ele não apenas mostra atenção aos seus convidados não imbibantes, mas também faz sentido nos negócios, diz ele. Estes podem ser perfis de sabor únicos ou riffs clássicos; Pense além das limonadas glorificadas e seja criativo.
Como qualquer programa de barra, a chave é entender sua clientela, diz Derek Brown, um barman, ex -proprietário do bar e autor de Mixologia consciente . Ele descobre que os não-bebedores são divididos em duas categorias: aqueles que bebem e estão desacelerando e aqueles que nunca bebiam. É importante ter contingências para ambos, diz ele. Um acampamento pode querer beber coquetéis de placebo, enquanto outros podem nunca ter experimentado álcool ou não gostar do sabor.
Comece considerando o estilo de (não) bebedor que se levanta ao seu bar. Você está procurando convidados diurnos ou felizes? pergunta a Miranda Breedlove, diretora nacional de bares da Hyatt Hotels. Nesse caso, crie um programa divertido e efervescente com opções de Spritzed e Sparkling. Na esperança de atender aos bebedores artesanais? Trabalhe para passar por sabores mais complexos e ingredientes amargos que brincam com as percepções das pessoas.
Joly recomenda ter de três a quatro opções destacadas no seu menu que não são alcoólicas. A quantidade final pode ser baseada no tamanho das ofertas gerais de menu, ele observa.
Trate tudo como uma bebida adulta: não infantilize apenas porque pula a prova. É um acéfalo utilizar os mesmos copos refinados, gelo especial e guarnições atraentes para complementar seus coquetéis não-ALC, diz Joly.
Estoque a barra
Por onde você começa? Com troca inteligente. Economize tempo e aproveite as opções incríveis que já existem, diz Breedlove. Ela prefere os modificadores de estoque de Lyre's (Seus aperitivos são úteis em spritzes), xaropes de Alquimista líquido , bitters de Ghia e refrigerantes com sabor como Casamara e Hella Bitters . Brown fica ao lado Kentucky sem espírito 74 e Aperitif de Wilfred , além de vermes de Lyre, particularmente Apéritif Rosso e Coffee Origestale. (E se nada disso faz cócegas na sua fantasia, o escritor de bebidas Camper English compilou um Lista exaustiva de todas as opções não alcoólicas por aí.)
Estoque o que faz sentido para o seu programa. Se forem coquetéis farmacêuticos, as bebidas apresentariam ingredientes funcionais à base de plantas, à base de plantas, diz Brown. Se for simplesmente um simulacro de coquetéis clássicos, inclua espíritos não alcoólicos
Espoie -se da bebida sem espírito, mas não exclusivamente. A natureza incorreta ou a picada agradável de um espírito pode ser difícil para os barmen verem o passado a princípio, diz Joly. Chás e especiarias sempre foram uma opção para mim. Você pode construir um perfil de sabor que usa seus botânicos de gin favoritos, você pode trazer taninos e notas de madeira através de chás oxidados e defumados ou introduzir tons florais etéreos. Fiz alternativas de vermute ao especiar e aromatizar vinhos sem álcool.
Agitar e mexer, sem prova
Ao conceber coquetéis alcoólicos, os barmen geralmente começam com uma base espiritual. Mas esse não é necessariamente o caso dos não alcoólicos. Vou fazer uma bebida de uísque agitada ou um coquetel de gin abalado, diz Breedlove. Mas ao construir bebidas de NA, gosto de começar com mais conceito - trófico e brilhante, amargo e efervescente - e encontra os produtos certos para que isso aconteça.
A opção favorita de Brown é oferecer uma bebida de escolha de sua própria aventura. Construa coquetéis onde você pode oferecer bebidas não, baixas e de octanagem. Ele oferecerá moda antiga à prova de regulares, bem como alternativas de uísque ou bases de chá de Lapsang Souchong Smoky. Joly segundos o uso do chá como uma base alt.
Com essas opções, as pessoas estão pedindo o mesmo coquetel de apenas um menu, Brown continua. Isso não apenas torna os clientes que não querem álcool mais confortáveis, mas também estende a oferta a bebedores comuns: eles podem reduzir progressivamente o álcool à medida que a noite avança.
Existem considerações exclusivas dos coquetéis não alcoólicos. Eles podem ser excessivamente sacarinos ou desequilibrados. A maioria das pessoas considera coquetéis com álcool como padrão, diz Brown. Nesse sentido, coquetéis não alcoólicos devem imitar algumas das notas sensoriais que os coquetéis de álcool fazem, o que é difícil. Ele recomenda a lista de verificação de uma lista de verificação: sabor de equilíbrio, textura, piquença e comprimento.
Ele equilibra sabores por infusões duplas e usando ingredientes auxiliares para aumentar os sabores, intensificando ingredientes como o chá de Souchong e adicionando bitters não alcoólicos.
A textura é outro desafio. Como não existe a mesma viscosidade em espíritos não alcoólicos devido à ausência de etanol, você não pode abordá-los com uma mentalidade 1-por 1, diz Danny Frounfelkner, co-proprietário da Bottleshop No-ABV Sipple . Não faça coisas por especificação. Faça -os por gosto.
Ecoa marrom que se preocupa e sugere optar por espessantes como aquafaba, claras de ovos, xaropes, tintura de sal e outros ingredientes que aumentam a textura de coquetéis que têm uma base de chá ou espíritos não alcoólicos.
A picança-o tang e o calor de Alcohol-talvez seja a qualidade sensorial mais difícil de imitar em coquetéis não alcoólicos, diz Brown. É o que torce seu rosto e faz você bater o punho na mesa quando você tira uma foto de uísque ou tequila. Alguns usam pimenta de Caiena, mas isso pode ter um gosto desarticulado. Eu costumo usar gengibre. Vinagre e bitters também funcionam.
Carregue o que vale a pena
Muitas vezes, há uma percepção de que, sem o álcool, uma bebida deve custar menos, diz Breedlove. Mas, na realidade, ainda estamos usando ingredientes impactantes e únicos que geralmente custam mais do que os espíritos e produtos que usaríamos em uma bebida alcoólica. Ela opta por precificar o preço dos não-ALCs alguns dólares a menos do que as opções à prova de regulares para incentivar mais pessoas a experimentá-las.
Embora o lucro não seja tão agradável, existem maneiras de preencher. Sempre podemos usar as bebidas do cavalo de trabalho no menu para direcionar porcentagens para que possamos fazer as coisas legais em outros lugares, como os menus à prova de zero, diz Breedlove
Brown prefere manter o nível de preços em todas as categorias de coquetéis, tanto espirituosas quanto não. Coquetéis não alcoólicos não são menores, ou até mais baratos em muitos casos, do que os coquetéis com álcool, diz ele. Não assino a mentalidade do dólar por buzz. Você paga por uma bebida bem feita, com ou sem álcool.
Os hóspedes que não estão bebendo álcool apreciarão que não estão sendo tratados como uma reflexão tardia, diz Joly. Como qualquer coisa que você oferece no seu menu, se for delicioso e atraente, as pessoas pedirão uma segunda.
Costumo perguntar aos clientes qual é a diferença de preço entre uma Coca -Cola e uma Coca -Cola e eles param e percebem que não há um, diz Frounfelkner. [Opções não alcoólicas] deve ter o mesmo preço ou em torno do que são seus colegas alcoólicos. Em restaurantes e bares, a última coisa que você deseja fazer é criar uma separação entre os dois.
