O coquetel de verão da Calabria na Casbridge Public House, em Paris. A casa pública de Cambridge
Para muitas pessoas, o queijo é um dos maiores prazeres da vida. Ele vem em uma variedade de estilos e potências, e geralmente funciona como o complemento final do vinho, cerveja e até coquetéis.
Mas misturado em um coquetel? Se você é cético, não está sozinho. No entanto, alguns barmen inovadores encontraram maneiras de manipular queijos em formas líquidas para usar em coquetéis. E, para surpresa de muitos, esse ingrediente incomum funciona extraordinariamente bem.
O mundo do queijo é enorme, e acredito que há um lugar para isso em coquetéis, diz Hyacinthe Lescoët, co-fundador de A casa pública de Cambridge em Paris. Mais do que apenas sabor, traz textura e profundidade a um coquetel, devido ao seu teor de gordura e sal, de uma maneira difícil de alcançar com outros ingredientes. Ela observa, no entanto, que, como ingrediente do coquetel, ele precisa ser usado da maneira certa e na proporção certa para fazer os outros sabores da bebida brilharem em vez de dominá -los.
Como barmen, estamos sempre procurando novas maneiras de inovar e forçar limites, mas às vezes podemos lutar para encontrar criatividade nos ingredientes que conhecemos, o Lescoët continua. O queijo é a nova fronteira porque, assim como espíritos e licores, o mundo do queijo está constantemente crescendo com variedades cada vez mais interessantes de queijos chegando ao mercado.
Considerações de queijo
Ao criar um coquetel que inclua queijo como ingrediente, existem alguns fatores a serem considerados para garantir que você capture suas melhores qualidades. Comece decidindo que tipo de queijo você espera usar e as características que deseja extrair dele, bem como sua potência e se é difícil, macio ou leitosa. Como é o caso ao processar várias ervas ou especiarias, diferentes variedades de queijo exigem maneiras diferentes de transformá -las em um ingrediente líquido, diz Lescoët. A distinção entre queijos é importante.
No Dois schmucks Em Barcelona, o gerente do bar Juliette Larrouy, que tem um histórico culinário, trabalhou com uma variedade de queijos em bebidas em vários menus. Mais recentemente, ela estreou Melão, queijo coquetel , Inspirada por sua educação no sudeste da França, onde melão, bolas de queijo mussarela e pimenta preta eram frequentemente servidos como aperitivos pré-refeições. O coquetel, que é dividido em uma base com sabor de melão, composto por gin, vermute seco e cantalupe cordial, e uma camada superior de espuma de mussarela-uma forma que captura a essência dos queijo e sua textura leitosa distinta-um balanço único: gordura e mais gentil, que se refletem.
Melão, queijo 18 classificações Escolhemos um queijo macio leitosa feito de mussarela - Sstacciatella, o interior da burrata - para o melão, queijo Intensidade em um coquetel, diz Larrouy, enfatizando a importância de não tornar muito intenso o componente extravagante das bebidas, pois poderia ser desanimador para os convidados. A espuma de queijo acrescenta um bom contraste na textura da base de coquetéis de melão, como o prato da minha infância. A equipe tentou muitas técnicas para integrar o componente mussarela e acabou indo com uma espuma porque era o melhor método para mostrar o delicado ingrediente, diz ela. O coquetel é feito sem sucos cítricos; A acidez, que levanta o sabor fresco do melão, vem do vermute e do pó de ácido cítrico que é misturado ao melão cordial.
Além dos queijos leitosos-o que Larrouy diz também funciona bem como um substituto para o creme em um coquetel de Ramos Gin Fizzi-as barras até se envolveram com queijos macios, como queijo creme, ricota e queijo azul. No Schmuck gordo , Duas irmãs de Schmucks durante todo o dia, Larrouy revisitou seu amor por queijo desenvolvendo um coquetel de queijo de framboesa. É um soco de leite esclarecido que emprega creme de creme da Philadelphia como componente de esclarecimento, juntamente com bourbon, vodka, xerez de Amontillado, manteiga, raspas de cítricos, baunilha, adoçante e suco de limão para conter o queijo para esclarecimentos. A bebida é decorada com uma borda de purê de framboesa com ágar ágar. Queríamos uma bebida textural, então, enquanto também tentávamos uma espuma, o soco do leite funcionou melhor para capturar os sabores e a sensação da boca que estávamos buscando, diz Larrouy. É muito gosto de um cheesecake.
Da mesma forma, em Cambridge, Lescoët e sua equipe empregam um rum lavado com azeite e ricota na mais recente bebida de queijo do bar, The Calabrian Summer, que é feita com ricota, xarope de morango e preto, azeite, rum branco e citros. Tivemos esses morangos incríveis entrando na estação e queríamos criar um daquiquirer de morango mais complexo, mas com uma sensação de boca redonda e delicada, diz Lescoët. A equipe teve a idéia de fazer rum com lã de gordura com azeite italiano para dar mais comprimento antes de lavá-lo com ricota para obter uma cremidade e salinidade extra. Em vez de ter o seu doniquiri nítido e ácido habitual, você obtém a frutidade do morango ao lado do tempero da pimenta preta, antes de obter a cremosidade e a salinidade do azeite e da ricota, o que apenas faz com que você queira ter mais. O coquetel é decorado com uma mistura de ricota desidratada - os remanescentes da lavagem da gordura - e manjericão desidratado se transformou em pó, produzindo um coquetel que elimina o máximo de desperdício possível.
No Martina Na cidade de Nova York, o co-fundador e barman Takuma Wantanabe usa creme de mascarpone para fazer sua opinião sobre a sobremesa líquida em um coquetel chamado Tiramisu. Como ainda não temos um menu de sobremesas, eu queria criar um coquetel de sobremesas, diz Wantanabe. Quando verifiquei os ingredientes necessários para fazer tiramisu, notei que ele tinha mascarpone, então fiz espuma com ele, adicionando creme de leite e café. O coquetel à base de bourbon também emprega clara de ovo, cacau e açúcar mascavo japonês.
Preferências parmesões
Então, e os queijos duros? Embora praticamente qualquer um pudesse ser julgado em coquetéis, Parmigiano parece a opção mais popular - provavelmente por causa de sua familiaridade e um sabor que combina bem com uma ampla gama de ingredientes. A chave para trabalhar com queijos duros é ser gentil se processá -los com calor, pois altas temperaturas podem destruir os aromas do queijo. Por esse motivo, as lava-latas ou infusões frias com as cascas são geralmente as melhores técnicas a serem empregadas.
No Frango duplo, por favor Em Nova York, o Cold Pizza Cocktail é uma mistura de ingredientes em camadas que criam um coquetel maior que a soma de suas partes. Inicialmente, a idéia veio de fazer uma bebida chamada Margherita Margarita, diz GN Chan, co-fundador do bar. Queríamos que a bebida fosse focada em tomate, manjericão e tequila, mas adicionar Parmigiano como um elemento saboroso deu ao coquetel outra dimensão de sabor e profundidade.
Os ingredientes da pizza fria estão listados no cardápio como Don Fulano Blanco, Parmigiano Reggiano, Burnt Toast, Tomate, Basil, mel e clara de ovo-essencialmente um coquetel saboroso de estilo azedo. Para integrar o parmigiano à bebida, Chan faz uma tequila com infusão de queijo e brochezando brindando no broche e depois misturando-o com o queijo e a tequila em um recipiente neutro. A mistura é deixada durante a noite antes de ser fino através de um chinois e uma gaze, produzindo um espírito que é tão vegetal quanto pão e brega.
Enquanto isso, Golpe Em Londres, possui um licor de parmigiano caseiro em seu coquetel brega. O licor é feito cozinhando delicadamente o queijo com verjus, açúcar e um espírito via sous vide para produzir um ingrediente que atinge o equilíbrio perfeito de gordura, ácido e sal; Em seguida, é misturado com a marca do fabricante de azeite lavado com azeite, hidromel e passas liquificadas em um coquetel servido com uma crocante parmesão, feita com os sólidos que sobraram após fazer o licor.
Com bebidas focadas em alimentos Tornando -se cada vez mais popular, o queijo, sem dúvida, chegará a mais menus de coquetéis no futuro, diz Lescoët. O queijo é um ingrediente maravilhoso, mas há uma linha tênue entre torná -lo delicioso e torná -lo nojento. Trata -se de encontrar o equilíbrio certo.
