Emanuel Hahn
A humildade é a primeira palavra que vem à mente quando você pensa em Kenta Goto. É uma reputação que ele cultiva, de ambos os lados do bar, começando primeiro durante seus sete anos no clube de Pegu elogiado de Audrey Saunders e ainda hoje em seu primeiro projeto solo, o bar de homônimo.
Em uma indústria dominada por personalidades fortes e assertivas, se não excessivamente ostensivas,, o comportamento calmo e seguro de GOTO oferece uma pausa refrescante. Do familiar perda Das duas latas antes de um shake para o sorriso irônico oferecido enquanto ele flutua um produto acabado do outro lado do bar, a precisão e a graça de Goto de Goto quase acreditam nas inúmeras honras e elogios que foram concedidos a ele ao longo dos anos - os traços que o tornam mais simpático.
Kenta Goto. Emanuel Hahn
Embora ele tivesse passado no tempo no Jean-Georges Vongerichten's Perry s t e bar de saquê Decibel , foi obviamente no Pegu Club, sob a tutela de Sanders, que Goto aprendeu o cânone dos clássicos da era da proibição e desenvolveu seu estilo de assinatura de imbuí-los com sussurros de sua educação japonesa-um motivo que foi integrante no sucesso de Bar Goto. Tomemos, por exemplo, o agoraicônico Sakura Martini, que aumenta o gin com o saquê de Junmai e o licor de Maraschino, trocando um enfeite de azeitona por uma flor de cerejeira salgada; ou a Umami Mary, a (você adivinhou) Bloody Mary Riff fortificado com miso, shiitake e clamato.
Mas em que ponto, durante um mandato como barman, em um dos melhores bares seminais da cidade de Nova York, você mergulha para dar solo? Para Goto, esse momento ocorreu cerca de quatro anos, quando seu colega, Del Pedro, se ramificou para abrir seu próprio bar, Beco de tolo . Em 2013, o próprio GoTo havia plantado as sementes para um conceito solo, o primeiro passo do que se tornaria um processo de dois anos desde a finalização de seu plano de negócios até a noite de abertura do Bar Goto no verão de 2015.
Rum Oshiruko, feito com rum escuro, sopa de feijão vermelho doce e um lado do sorvete mochi Kenta Goto. Dan Q. Dao
Desde então, pouco mais de um ano, o bar já foi nomeado um dos cinco melhores bares por Aproveite sua comida , um dos melhores bares de coquetel em Nova York por Rua Grub e o melhor novo bar de coquetéis no 2016 Tempo esgotado Prêmios de barra . (Divulgação completa: eu estava no painel de julgamento para este último.) Quando perguntado o que ele sente distingue seu bar de outros, Goto aponta para três fatores: sua equipe, naturalmente, a quem ele elogia por ser orientado a detalhes e fazer muitas coisas pequenas corretamente; Um menu curto e simples que permite uma ênfase no controle de qualidade e, finalmente, uma experiência positiva e memorável do cliente.
Embora conciso, Goto subestima a amplitude de seu menu de 13 bebidas, que artisticamente utiliza vários sabores e ingredientes japoneses tradicionais, como Calpico , Yuzu preserva e missô em preparações classicamente orientadas. Um menu de comida, supervisionado pelo amigo de Goto boêmio O chef Kiyo Shinoki, é igualmente sucinto, batendo em lanches japoneses no estilo Izakaya, variando de excelentes interpretações leste-oeste da panqueca salgada do Japão, Okinomi-yaki, a suas asas e o melhor celular (sim), você tem gosto, você tem um gosto. Minha mãe tinha um restaurante no Japão, onde estava fazendo Okonomi-Yaki, diz Goto. Tenho muitas lembranças disso e sabia que queria fazer okonomi-yaki no meu bar também. Além disso, os clientes geralmente tendem a ficar mais tempo se puderem comer enquanto bebem.
UME Fizz, feito com licor de ameixa, água de damasco amarelo de Mirabelle e refrigerante de clube. Dan Q. Dao
Felizmente, seu coquetel mal iluminado é um lugar que você se sentiria confortável ficando por horas. A experiência do Signature Bar Goto - Filded Loudely pela arte japonesa da hospitalidade altruísta, Omotenashi, que GOTO também aprendeu no início da vida no restaurante de Tóquio de sua mãe - o ajudou a nutrir seguidores fiéis entre o copotelicenti da cidade de Nova York.
Ele se lembra de um casal em particular, regulares do seu clube de Pegu, que parou no Bar Goto para tomar uma bebida. Primeiro, o namorado entrou sozinho para me dizer que estava planejando propor, diz Goto. Quando o casal apareceu juntos, o namorado escorregou um anel para mim. E quando eles pediram, eu trouxe seu coquetel com o anel amarrado a ele. Foi um sucesso e uma noite bem legal.
New Jack City, feito com Applejack, centeio , Brandy de ameixa e vermute doce. Dan Q. Dao
Além do serviço, Goto também adotou uma abordagem prática do design estético do bar, que ele diz ser destinado a evocar uma velha sensação do Japão-Senhas-Lower East Side. Como força criativa, Goto compartilhou imagens das casas japonesas tradicionais com o arquiteto para inspiração e espaço deixado para um punhado de toques pessoais, como o quimono dourado de 100 anos de sua avó, que está espalhado pela parede traseira da área de jantar. O design prático do bar também foi crucial, diz Goto, que atraiu suas próprias medidas para a área da barra traseira com eficiência e mobilidade em mente.
É quase difícil imaginar que o barman sempre empolgado sendo abalado por qualquer coisa, mas com a própria admissão de Goto, o sucesso do bar não ficou sem seus desafios. O maior? Para equilibrar meu trabalho e minha vida pessoal com minha família, ele diz. O futuro e muito bom tenta sair cedo o suficiente para ter tempo em casa com sua esposa, Sarah, que tem mais horas de trabalho tradicionais.
Yuzu' Calpico Fizz, feito com Gin, Yuzu conservas, Lemão de Calpico e refrigerante.
Quanto aos conselhos que ele daria a outros barmen que procuram rever o empreendedorismo, Goto sugere paciência: não se apresse em nada. Algumas oportunidades podem aparecer aqui e ali, mas você precisa apenas de uma - a que é certa para você. É fácil aproveitar a primeira oportunidade, mas pode não ser o negócio melhor para você.
Com Bar Goto em uma posição estável, se não confortável,, Goto diz que um novo projeto pode estar em andamento (depois do bebê Goto, é claro). Conhecendo Kenta, pode demorar um pouco até que aconteça - no espírito de esperar a oportunidade certa e tudo isso.
