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Informações da receita

  • Colheita

    8 porções

Ingredientes

1 (4 libras) filé de salmão de corte central de 1 libra, ossos de pino removidos com óleo vegetal antiaderente, salto kosher 1/2 chalota média, picada de 2 xícaras de crème fraîche 2 colheres de sopa de lã de lã de coroans 1 Tarragon 1 colher de sopa de lã de lã de coroans 1 colher de sopa de lã de 1 colher de sopa de lã de lã de 1 colher de sopa de lã de 1 colher. Bagels, alcaparras, abacates fatiados, pepinos fatiados, agrião e cebolinha fatiada (para servir)

Equipamento especial:

Além de uma frigideira de ferro fundido de 17 ', você precisará de um rack de arame circular de 14' (US $ 28; Amazon.com), lascas de madeira de mesquite ou nogueira e três espetos de 6 'de bambu.

Preparação

  1. Etapa 1

    Pat Salmon seque, depois cubra generosamente a pele e a gradinha com spray antiaderente. Coloque o salmão, a pele para baixo, na prateleira e coloque dentro de uma assadeira; Tempere a carne de salmão bem com sal. Frio, descoberto, 3 horas.

    Etapa 2

    Bata chalota, crème fraîche, estragão e raspas de limão em uma tigela pequena para combinar; gosto e tempere com sal. Cubra e relaxe.

    Etapa 3

    Crumple 2 folhas grandes de papel alumínio para formar duas bolas de 4'-diâmetro. Aqueça a frigideira em alta alta, 6 minutos. Espalhe 2 xícaras de lascas de madeira no centro da frigideira e deixe Char até parcialmente enegrecer e fumar, cerca de 5 minutos. Polvilhe sementes de coentro, pimenta, sementes de endro e sementes de aipo sobre batatas fritas. Coloque cuidadosamente o rack com salmão na frigideira sobre batatas fritas. Coloque bolas de papel alumínio em ambos os lados do filete e empurre 3 espetos verticalmente em filé ao longo da linhagem com cerca de 1 'profundo e 3'. Cubra frouxamente a frigideira com papel alumínio, usando bolas e espetos como suporte para que haja espaço para a fumaça circular ao redor do peixe.

    Etapa 4

    Reduza o fogo para médio e fuma o salmão por 8 minutos, depois reduza o fogo para a configuração mais baixa e cozinhe até um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais espessa dos registros de filete 120 ° F, 10-15 minutos. Transfira o rack com salmão de volta para a assadeira e deixe esfriar 30 minutos.

    Etapa 5

    Sirva o salmão à temperatura ambiente com crème fraîche, bagels, alcaparras, abacates, pepinos, agrião e cebolinha ao lado.