French silk pie bars on parchment paper. Foto de Sarah Kieffer

Se minha avó estivesse viva hoje, eu faria com ela esses bares de torta de seda francesa para o aniversário dela, sem perguntas. Ela era uma viciada em chocolate e sempre procurava uma desculpa para comer um pouco. Passei muitas manhãs trazendo seus mochas gelados e donuts cobertos de chocolate quando ela não era mais capaz de sair e sobre si mesma; Nós nos sentávamos em cadeiras de gramado em seu quintal quando o tempo estava bom, conversando e apreciando nosso açúcar alto. Eu sei que ela teria apreciado a crosta escamosa, o recheio de chocolate cremoso e o monte de chantilly enfeitando a parte superior dessas barras.

Esta receita foi extraída de '100 Cookies' por Sarah Kieffer. Compre o livro completo sobre

Mixer de pé

  • 9 x 13 pão

  • Pesos da torta

  • Extrato de baunilha

    • Informações da receita

    • Colheita

      Faz 12 barras grandes ou 24 pequenas

    Ingredientes

    Para a base de massa de torta

    8 colheres de sopa. (1 bastão ou 113 g) Manteiga sem sal, corte em 16 pedaços de 1 ½ xícaras (213 g) de farinha para todos os fins, além de mais para tirar o pó de 1 colher de sopa. Açúcar granulado ½ colher de chá. sal

    Para o recheio de chocolate

    7 oz (200 g) Chocolate agridoce, derretido e resfriado 4 ovos grandes, à temperatura ambiente ¾ xícara (150 g) de açúcar granulado ¼ xícara (50 g) de açúcar mascavo embalado ¼ colher de chá. sal 3 colher de sopa. Água, à temperatura ambiente 2 colheres de chá. Extrato de baunilha puro 8 colher de sopa. (1 bastão ou 113 g) manteiga sem sal, à temperatura ambiente, cortada em 8 pedaços ½ xícara (120 g) creme de leite

    Para o chantilly

    4 onças (113 g) Creme de queijo, à temperatura ambiente 2 colheres de sopa. Açúcar granulado 1 colher de chá. Extrato de baunilha puro Pitada sal 2 xícaras (480 g) Base de massa de torta de receita de receita de 480 g de receita, lascas de chocolate totalmente assadas e resfriadas, para decorar (opcional)

    Preparação

    1. Faça a base da massa de torta

      Etapa 1

      Pré -aqueça o forno a 375 ° F.

      Etapa 2

      Coloque a manteiga fatiada em uma tigela pequena e coloque -a no freezer. Encha um copo de medição de líquido médio com água e adicione bastante gelo. Deixe a manteiga e a água do gelo ficarem muito frias por 5 a 10 minutos.

      Etapa 3

      Na tigela de uma batedeira equipada com uma raquete, misture a farinha, o açúcar e o sal em baixa velocidade até combinar. Adicione metade da manteiga refrigerada e misture em baixa velocidade até que a manteiga esteja começando a quebrar, cerca de 1 minuto. Adicione o restante da manteiga e continue misturando até que a manteiga seja quebrada em vários tamanhos (um pouco de manteiga será incorporado à massa, alguns serão um pouco grandes, mas a maioria deve ser do tamanho de ervilhas pequenas). Pare a batedeira e use as mãos para verificar se há manchas secas de massa na parte inferior da tigela; Incorpore a farinha seca da melhor maneira possível. Com a batedeira funcionando em baixa velocidade, adicione lentamente cerca de ¼ de xícara (60 g) da água gelada e misture até que a massa comece a se unir, mas ainda está bastante desgrenhada (se a massa não estiver se unindo, adicione mais água, 1 colher de sopa de cada vez, até que o fizer).

      Etapa 4

      Despeje a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e achate -a levemente em um quadrado. Reúna qualquer pedaço solto/seco que não grude na massa e coloque -os em cima do quadrado. Dobre delicadamente a massa sobre si e achate novamente. Repita esse processo três ou quatro vezes, até que todas as peças soltas sejam trabalhadas na massa, tomando cuidado para não sobrecarregar a massa. Achate a massa pela última vez em um 6 em disco.

      Etapa 5

      Certifique-se de que sua superfície de trabalho esteja levemente enfarinhada e enrole a massa em um retângulo de 9 por 13 polegadas. Transfira a massa para uma panela de 9 por 13 polegadas. Coloque os pesos da torta em cima da massa (isso ajuda a manter a crosta de torta plana) e asse até que a massa fique dourada, de 20 a 28 minutos. (Comece a verificar a massa aos 20 minutos. A massa passa de marrom dourado claro a marrom dourado escuro muito rapidamente.)

      Etapa 6

      Retire a panela do forno e coloque -a em uma gradinha. Remova os pesos da torta e deixe a crosta esfriar até a temperatura ambiente antes de usar.

    2. Faça o recheio

      Etapa 7

      Despeje cerca de 1 em água em uma panela média e deixe ferver suavemente. Derreta o chocolate em uma tigela à prova de calor sobre a panela de água fervente, tomando cuidado para não deixar a água tocar no fundo da tigela. Mexa quase constantemente até derreter e reserve para esfriar. Adicione mais água à panela, se necessário, e deixe ferver novamente.

      Etapa 8

      Na tigela de uma batedeira, mexa os ovos, os açúcares granulados e mascavados, sal e água com uma espátula de borracha para combinar. Coloque a tigela sobre a panela, tomando cuidado para não deixar a água tocar no fundo da tigela. Mexa com a espátula até que o açúcar esteja completamente derretido e atinja uma temperatura de 160 ° F, 4 a 5 minutos. Enquanto você está mexendo, robine as laterais da tigela com a espátula, pois isso garantirá que nenhum cristal de açúcar esteja à espreita nas laterais e ajudará a impedir que os ovos cozinhem.

      Etapa 9

      Retire a tigela do fogo e coloque -a na batedeira equipada com um batedor. Bata a mistura em alta velocidade até a luz e fofas, de 8 a 10 minutos. A tigela deve ter esfriado até a temperatura ambiente neste momento. Mude para a raquete, adicione o chocolate e a baunilha derretidos e bata em baixa velocidade até combinar. Com a batedeira funcionando em velocidade média, adicione alguns pedaços de manteiga de cada vez, batendo até incorporar completamente (isso levará alguns minutos). Mova a mistura para uma tigela grande.

      Etapa 10

      Se não estiver usando imediatamente, cubra a tigela com filme plástico. Coloque a mistura na geladeira e segure por até 24 horas.

      Etapa 11

      Quando estiver pronto para montar, na tigela de uma batedeira equipada com um batedor, bata o creme de leite em baixa velocidade até que pequenas bolhas se formem, cerca de 30 segundos. Aumente a velocidade e continue batendo até que o creme fique liso, espesso e quase dobrado em volume, cerca de 30 segundos. Usando uma espátula, dobre delicadamente o chantilly gelado na mistura de chocolate. O recheio de chocolate será um pouco rígido no começo, mas o creme incorporará; Continue misturando até que esteja completamente combinado.

    3. Faça o chantilly

      Etapa 12

      Na tigela de uma batedeira equipada com uma raquete, bata o creme de queijo em velocidade média até ficar homogêneo. Adicione o açúcar, a baunilha e o sal. Bata em baixa velocidade até combinar, aumente a velocidade para médio e bata até ficar homogêneo. Raspe as laterais da tigela e mude para o batedor. Com a batedeira funcionando em baixa velocidade, adicione lentamente o creme de leite e bata até ficar totalmente combinado. Aumente a velocidade para médio e bata até se formarem os picos rígidos, parando para raspar as laterais da tigela, conforme necessário, 2 a 3 minutos.

    4. Para montar

      Etapa 13

      Coloque o recheio de chocolate na crosta preparada da torta e use uma espátula deslocada para uniformizar o topo. Cubra com o chantilly e aparas de chocolate, se desejar. Refrigere a torta inteira por pelo menos 1 hora antes de cortar. A torta pode ser mantida sem fatias na geladeira por 8 horas, e as barras ficarão por até 2 dias em um recipiente hermético, embora a crosta não fique tão nítida com o passar do tempo.

    Reimpresso de 100 biscoitos: o livro de cozinha para todas as cozinhas, com biscoitos clássicos, guloseimas, brownies, bares e muito mais por Sarah Kieffer com permissão da Chronicle Books, © 2020. Compre o livro completo da Amazon ou Livros de Crônica .