Foto de David Malosh Este molho picante de coentro iemenita é ardente quente com pimentão, mas também é aromático com especiarias e notas herbáceas de coentro e salsa.
No Iêmen, esse condimento é conhecido por seu nome árabe, Sahawiq, que se refere ao método tradicional de preparação, batendo nas ervas em uma pasta entre duas pedras. Hoje, é mais conhecido em todo o mundo pelo seu nome hebraico de Zhug. Entre 1949 e 1950, milhares de judeus iemenitas foram transportados de avião para Israel, onde introduziram esse domínio precioso ao seu novo lar. Zhug logo se tornou um elemento básico da culinária israelense e, na última década, Zhug se tornou um jogo nos restaurantes do Mediterrâneo e do Oriente Médio.
Zhug é geralmente servido recém, quando tem um gosto ousado e vivaz. Demos um passo adiante, fermentando as ervas e especiarias para transformar o molho um pouco, mas significativamente. A fermentação acrescenta não apenas a complexidade, mas também um calor mais arraigado à medida que o molho se aprofunda de verde brilhante para azeitona.
Esta receita foi extraída de ‘Preservado ' Por Darra Goldstein, Cortney Burns e Richard Martin. Compre o livro completo sobre
Coentro moído
Sumac
Aleppo Pepper
Informações da receita
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Colheita
Faz 1 litro
Ingredientes
10 dentes de alho grandes, triturados 4 xícaras embaladas folhas de coentro (cerca de 2 cachos grandes) 2 xícaras embaladas folhas de salsa (cerca de 1 grupo grande) 12 chiles serrano ou verdes jalapeño, decorados e fatias finas 2 colheres de chá. sal kosher ½ colher de chá. Aleppo ou outros flocos de pimenta vermelha seca 1 colher de chá. cominho moído 1 colher de chá. Pimenta preta moída na hora 1 colher de chá. Coentro moído ½ colher de chá. Sumac pó ¼ colher de chá. Cardamomo moído 2 colheres de sopa. suco de limão espremido na horaPreparação
Etapa 1
Em um processador de alimentos, pulse o alho até ficar bem picado. Adicione o coentro, a salsa, os chiles, o sal, o cominho, a pimenta do reino, o coentro, o sumagre, a pimenta vermelha, o cardamomo e o suco de limão.
Etapa 2
Pulse para fazer uma pasta fina. Embale em uma jarra de conservas de 1 litro (475 ml). Deve haver um pouco de espaço na cabeça entre a mistura e a tampa; Caso contrário, transfira a pasta para um recipiente um pouco maior.
Etapa 3
Coloque um pedaço de filme plástico ou papel manteiga diretamente contra a superfície da pasta e aperte a tampa na jarra frouxamente. Deixe o Zhug para fermentar à temperatura ambiente, fora da luz solar direta, por 7 a 10 dias. Para liberar qualquer pressão do gás que se acumule, desaparafuse a tampa algumas vezes por dia nos primeiros dias, substituindo a tampa de cada vez. No dia 7, a pasta passará de um verde verdejante para uma tonalidade mais sombria. Neste ponto, prove o Zhug para determinar se você gosta do seu grau de acidez. Caso contrário, deixe fermentar um pouco mais; Pode levar até 2 semanas para se desenvolver totalmente em sabor.
Etapa 4
Quando o Zhug estiver pronto, coloque um pedaço fresco de filme plástico ou pergaminho diretamente na superfície e feche com força a tampa. Ele ficará por 6 meses na geladeira.
