Tudo o que você precisa saber sobre Tahona, a maneira da velha escola de fazer tequila

Produção de tequila com um tahona em sete leguas.

Sete ligas

Há mais de uma década, Tequila o esmagou. As vendas do espírito nativo do México dobraram desde 2005, com os maiores avanços chegando ao prêmio categoria . Credite o nascimento do movimento de coquetéis artesanais, o poder do marketing moderno ou a mandíbula esculpida de George Clooney (veja: Casamigos ), mas uma coisa é certa: nunca houve mais tequila no mercado do que há hoje em dia.

E embora os avanços na tecnologia certamente tenham ajudado o espírito de agave a acompanhar a nossa sede insaciável, a verdade é que algumas das melhores tequila hoje são feitas mais ou menos da mesma maneira trabalhadora que foi há um século. De fato, há um micro-movimento entre algumas marcas artesanais que estão adotando métodos de produção pré-industrializados, mesmo que isso signifique colocar a qualidade antes da eficiência. O mascote desse movimento? Uma rocha de 3.000 libras.

Agave abacaxi. Jake Emen

Conheça o Tahona , Uma roda de pedra vulcânica do tamanho de pedras de pederneira cujo trabalho é esmagar os corações de agave assados, separando o suco doce da polpa. Tradicionalmente, as equipes de Burros arrastavam o Tahona sobre um poço circular cheio de agave, mas hoje em dia, a maioria das destilarias usa um moinho de rolos mecanizado que rasga rapidamente a planta, extraindo todo o líquido e os açúcares necessários para a fermentação. Mais rápido e mais barato? Sim. Mas é melhor?

Tahona Tequila tende a ter um perfil mais suave e doce, diz Mariana Sánchez Benítez, a supervisora ​​de produção em Padrão , cujo prêmio Pedra A linha é 100% fabricada no tahona. É um processo muito, muito lento. A eficiência sofre, mas podemos manter os sabores que queremos.

TAPATIO TAGE.

E o que são esses sabores? Amostramos o destilado fresco dos produtos de Roller Mill da Patrón e dos produtos fabricados no Tahona, e a diferença foi impressionante. O suco de moinho de rolo era nítido e cítrico com notas de limão e lavanda, enquanto a tequila do Tahona era mais arredondada e mais rica, mostrando mais da agave, juntamente com um elenco de notas de terra e vegetais.

Mas não aceite nossa palavra para isso. Um grupo pequeno, mas respeitado, de fabricantes de tequila, está reintroduzindo a tequila feita pelo Tahona no mercado, o que significa que existe o suficiente para um bebedor discriminador provar. Abaixo estão algumas das principais marcas artesanais que balançam o rock. (Alguns conselhos rápidos: para experimentar toda a gama de características nessas tequilas reminiscentes, atenha -se à expressão não envelhecida ou blanco.)

Um campo de agave no México.

1. Fortaleza

O Lovechild de Guillermo Sauza, um destilador de quinta geração cujo bisavô foi a primeira pessoa a exportar tequila do México, fortaleza (originalmente conhecida como Los Abuelos), pequenos lotes de suco de artesanal de águas cultivadas. O que derrama da garrafa soprada à mão é um espírito brilhante e limpo, com muitos aromas de nozes e frutas.

2. Sete ligas

Não fica mais antigo do que esta destilaria familiar, localizada nas terras altas de Jalisco, a duas horas de Guadalajara. Nomeado após o cavalo de Pancho Villa, Siete Leguas ainda usa um Tahona movido a mula para esmagar a Agave, que mais tarde é fermentada, fibra e tudo. O resultado: uma tequila encorpada com notas de frutas de pedra e pimenta branca.

O sistema Tahona do G4, alimentado por um rolo Steam.

G4 Tequila

3. G4

Produzido nas terras altas remotas de Jalisco por El Pandillo, o G4 parece mais com o robô Colônia do que uma tequila tradicional. Mas, com a ajuda de um rolo Steam-Tahona de 19.000 libras (apelidado de Frankenstein), o destilador mestre Felipe Camarena produz um incrível produto rústico e intensamente herbal, com notas florais e cítricas que seguem o próximo gole.

4. Boa sorte

Foram necessários uma equipe de artesãos dois meses para verificar a mão que o Tahona costumava esmagar os corações de agave de Suerte. O destilador mestre Pedro Hernandez Barba ligou a roda de 3.000 libras através de um sistema de rotação mecanizado (não muito diferente das engrenagens de um relógio). No vidro, você encontrará sabores terrosos e quase salgados que terminam muito com notas de pimenta e cítricos.

Padrão stills.

5. Patrono Roca

Desde o primeiro dia, a Patrón usou uma mistura de moinho de roll e tequila fabricada no Tahona, mas em 2014, a mega marca introduziu a linha Roca (rock), e as revisões foram sólidas. Lembra -se da velha tequila - o que as pessoas costumavam beber, diz Francisco Paco Soltero, diretor de planejamento estratégico da Patrón. O novo produto é mais complexo do que sua contraparte tradicional, com sabores de agave fortes suavizados por notas sutis de baunilha.

6. TAPATIO

A família Camarena está no jogo de tequila desde o século XIX e tem os métodos de produção para provar isso. As águas das terras altas usadas para fazer tapatio são cozidas em pequenos fornos de alvenaria e depois pulverizados por um tahona puxado pelo trator antes de fermentar lentamente, junto com a polpa. O resultado de todo esse trabalho duro? Uma tequila ousada, picante e altamente gentil.