Criar um ótimo menu de coquetéis é difícil. Como muito difícil. Pode levar meses, ou até anos, para curar um documento perspicaz e inspirador. Naren Young viveu nas últimas duas décadas de ambos os lados do bar. Nesta série em andamento, ele mergulha profundamente em menus de coquetéis de todo o mundo, revelando o que os faz funcionar e por quê.
Como os hóspedes são levados à sua mesa ou assentos no longo bar de cerejeira do Blacktail de Manhattan, um dos membros do time de piso polido, liderado por Laura Torres, explica a melhor forma de navegar no tomo de coquetel de 88 páginas do bar 01 .
Um vidro liliputiano cheio de um ambrosial congelado Daiquiri é colocado antes de cada convidado gratuitamente. Da mesma maneira que se pode receber um copo de soco diário na chegada ao segundo andar do coelho morto, o Daiquiri de cortesia é um toque bem -vindo. Traz civilidade instantânea. A versão no Blacktail é uma mistura nítida de quatro brancos rums , transformado em um aperitivo delicioso, com uma generosa amarração de limão fresco. Ah, e também há água de cortesia ou com gás.
Depois dessa pequena bebida divertida, e o portal enciclopédico do menu de coquetéis nos anais de beber é onde Jack McGarry e Sean Muldoon querem as semelhanças entre seus dois locais, Blacktail e o lendário coelho morto nas proximidades, para terminar. Liderando de frente aqui está a extremamente talentosa Jillian Vose, que dirige o coelho morto há três anos, e Jesse Vida, outro ex -aluno de coelho morto, que veio para administrar o bar em Blacktail.
Creating world-class menus that make a splash around the world is nothing new to this crew. Bringing the group’s menus to life, so to speak, is Richard Ryan, the brains behind Drinksology , um estúdio de design especializado em Belfast.
O menu Blacktail é incrivelmente complexo em conceito e detalhes, mas espero que seja bastante simplista, diz Ryan. Fora das bebidas, eu realmente acredito que nenhum menu de bebidas na história recebeu o nível de consideração que este menu tem. O projeto abrangente do Blacktail era um trabalho de amor de nove meses.
Estive em Blacktail muito recentemente, principalmente em nome de pesquisar este artigo. Em uma visita antecipada, fiquei sentado diretamente em frente a Vose no meio do bar. Sob os fãs zumbidos e palmeiras falsas, devo sentir que estou em Cuba, mesmo que apenas por um momento fuga 02 .
Todos os Daiquiris, para constar, são maravilhosamente equilibrados e não se parecem com algumas das versões tristes e sacarina encontradas em sua pátria cubana. Eles são todos abalados e têm uma frescura notável ao usar o método sous vide para infundir os xaropes com sabor caseiro e os espíritos base.
Quando Vose começa a me levar através das minúcias do cardápio, parece apropriado começar com uma bola alta 03 , uma das cinco seções que facilitam a imposição do menu. Cada seção também é quebrada pelo vidro em que as bebidas são servidas em 04 , com um pequeno ícone por baixo para indicar aos hóspedes como a bebida é apresentada. É um passo muito esquecido na maioria dos bares. Além disso, o preço: US $ 16 para todas as bebidas.
Contido em cada seção, que também inclui punção, azedo 05 , Antiquado e coquetel como apelidos, são oito bebidas muito complexas. As descrições para cada uma foram simplificadas de suas fórmulas anteriores de coelho morto, garantem Vose. Enquanto Muldoon admite não ter um papel enorme nas próprias bebidas, ele intervém quando se trata de nomear e conter o que ele diz ser desnecessariamente com descrições complicadas.
McGarry concorda, me dizendo que eles recuaram para tornar as bebidas mais acessíveis e o menu mais amigável. Não estou convencido de que vejo a diferença, com os dois menus repletos de ingredientes esotéricos e há uma proliferação de combinar dois ou mais espíritos base assertivos, uma filosofia que Vose trouxe com ela de Morte para o coelho morto.
Paralela às bebidas é a história da Odysseia Cubana de um escritor fracassado em busca do famoso publicano de Nova Jersey Ed Donovan. A história de 16 partes assume a liderança dos títulos do livro de Basil Woon de 1928, Quando é hora do coquetel em Cuba , com cada seção reimaginada e meticulosamente ilustrada 06 . O historiador de coquetéis Jared Brown também acrescentou contexto histórico e emprestou sua prosa criativa à segunda seção, que descreve a jornada factual e fictícia de um jornalista da sala de bar em Cuba.
A redação de qualquer menu é realmente importante. Não precisamos exagerar e tentar não incluir nada que não seja relevante, diz Vose. Deixamos muito espaço para interpretação, enquanto tentamos criar alguma curiosidade e intriga. Curiosamente, não há marcas de bebidas listadas no menu, uma mudança significativa do que esperamos como barbeadores. Enquanto escaneio a seção Highballs, a vodka 07 Chama minha atenção e parece um lugar tão bom quanto qualquer outro para começar a trabalhar no meu menu.
Cada bola alta, introduzida no cardápio como o sumo sacerdote de bebidas altas, é servido em um receptáculo absurdamente de tamanho grande, cheio de dois grandes cubos de gelo cristalinos que se encaixam perfeitamente um no outro. Cada um contém uma litania de ingredientes incomuns que levam a bebida para longe de suas origens humildes como um dos pilares de dois ingredientes. Árbol Chile, Makrut Lime, Sarsaparilla, Verjus, Black Peppercorn e Pear Soda aparecem - muitas vezes não no mesmo vidro.
A vodka de Blacktail
Até o riff de Blacktail em um Rum é ardente com champanhe, um toque peculiar que funciona. Eu também tento o Pisco 08 , que é leve e refrescante, se um toque doce, e sinto falta da maldade seca do Sherry Fino que promete.
Ao pesquisar o cardápio da Blacktail, focamos em livros de coquetéis dos anos 1910 a 1950, diz Jesse Vida, gerente de bar da Blacktail. Todas as nossas bolas altas são servidas na moda tradicional, altas sobre gelo e efervescente. Certamente acreditamos que esta é uma categoria em ascensão, e esperamos estar envolvidos em seu ressurgimento.
Como ele se tornou conhecido, McGarry passou uma quantidade excessiva de tempo pesquisando as bebidas para o menu Blacktail. Ele recebeu acesso à vasta biblioteca de bebidas antigas de propriedade de Greg Boehm Poça de lama Em Manhattan, e no final, ele pegou o que chama de modelos clássicos de bebidas e os usou para criar uma sensação de familiaridade para os convidados. A partir daí, eles poderiam se ramificar criativamente como uma equipe para adicionar seus próprios toques.
Tivemos que tornar as bebidas muito diferentes do coelho morto em termos de artigos de vidro, gelo e perfis de sabor, diz Vose. Na Blacktail, estamos usando mais soluções de tinturas e sal para adicionar nuances. E embora o rum seja uma grande paixão e parte do nosso DNA aqui, não seria muito sensato termos apenas bebidas de rum no cardápio.
Uma coisa que os dois bares têm em comum é um amor devoto pelo soco 09 , embora no Blacktail, é um caso diferente. Não é servido como uma cerimônia comunitária em uma tigela ornamentada, pois a tradição ditaria. Em vez Cemweight em Long Island City.
O leite de abacaxi 10 me seduziu com seu Piña Colada -As nuances e, embora fosse um pouco doces demais, também era untuoso e delicioso, mesmo, terminado com cílios de noz -moscada, uma assinatura de McGarry (embora a bebida seja a criação de Vose). Um dos coquetéis mais interessantes do cardápio pertence a McGarry: seu aipo azedo. Tanqueray gin mergulhado em abacaxi e abalado com Galliano licor, bitters de pepino e xarope de semente de aipo e receber uma torção saborosa do iogurte de limão e grego.
Eles pretendem mudar o menu Blacktail apenas uma vez por ano. Manter bebidas sazonalmente apropriado apresenta seus próprios desafios com essa direção. Pegue, digamos, o Strawberry Daiquiri, por exemplo. Será difícil obter a intensa doçura da fruta em janeiro, embora McGarry me diga que eles têm uma estratégia para isso. Fique atento.
Como fizeram com sucesso no coelho morto, foi lançada uma pequena inserção de oito bebidas sazonais. Oferece uma abordagem mais sazonal, que será alterada com mais frequência e também dá todos Os barmen uma oportunidade de mostrar sua criatividade.
A terceira e última seção empresta credibilidade ao nome do rabo -negro e, como diz o cardápio, conta a verdadeira história de um dissidente de aviação que quase o fez. Esses luxuosos barcos voadores 11 Forneça a musa, ou a narrativa, para a história do bar e o tempo da história que ele encapsula - uma época, o cardápio também observa, quando eles entregaram a sede no abraço do sol tropical, de coquetéis decadentes - de Cuba.
Ao conversar mais com o designer, Richard Ryan, sobre a psicologia do cardápio, ele ofereceu algumas idéias maravilhosas sobre a filosofia primordial. Por fim, um menu deve oferecer aos clientes a oportunidade de encontrar concisa uma bebida, e há muitos mecanismos simples para fazer isso, diz ele. Temos um mantra que, para ser o melhor bar, você deve ser muito mais do que apenas um bar - você deve ser uma marca - e o santo graal para qualquer marca é ter um público cativo. Depois disso, você deve mergulhar o cliente em uma história - uma história que, esperançosamente, os transporta para o mundo da sua marca e quando você acertar, mesmo as bebidas têm um sabor melhor por causa disso.
