Foto de Joseph de Leo, estilo de comida de Bill Clark Eu tenho que confessar que passei a primeira metade da minha vida sem amarrar cheesecake. Eu simplesmente não entendi. Então, e eis que, no mercado dos agricultores em Nova Orleans, fui apresentado ao Cheesecake feito com cream cheese de crioulo.
Quando voltei para Nova Orleans depois da escola de culinária e consegui a posição de chef de pastelaria no restaurante agosto, fiquei completamente desqualificado para o trabalho. Minha verdadeira exposição ao que as pessoas estavam assando em Nova Orleans e as áreas circundantes era mais limitada do que eu gostaria de admitir. Eu andei junto com o chef de cozinha e um sous no mercado dos meus primeiros agricultores na quarta -feira, logo depois que comecei na cozinha. Era final da primavera, e previsivelmente comprei todos os morangos da Louisiana que eu poderia lidar. Um dos caras comprou um cheesecake de um laticínio local, o de Mauthe (agora o Progress Dairy), e nos sentamos no meio -fio e entramos nesse cheesecake de queijo creme de creme de creme com a próxima melhor coisa para talheres: morangos. É uma das minhas melhores lembranças de trabalho e comida e agora, dezesseis anos depois, a simplicidade desse momento delicioso é um que penso quando considero como quero que as pessoas experimentem o trabalho que faço.
Informações da receita
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Colheita
Faz 1 (10 polegadas) Cheesecake
Ingredientes
Crosta:
2 xícaras de biscoito graham migalhas (cerca de 16 bolachas inteiras) 3 colheres de sopa de açúcar granulado 3 colheres de sopa de açúcar mascavo clara firmemente embalado 1⁄4 colher de chá de sal kosher 1⁄2 xícara de manteiga sem sal, derretido derretidoEnchimento:
2 libras de queijo creme, à temperatura ambiente 1 xícara de açúcar granulado 1⅓ xícaras de queijo creme de creme de creme 1 colher de chá de baunilha pasta de feijão 2 ovos, à temperatura ambiente Informações para ingredientes: Você pode substituir 1 xícara de creme de leite misturado com 1⁄4 xícara de leitelho para o creme de creme de 1,8 xícaras de creme.Cobertura:
3 colheres de sopa de manteiga sem sal com 3⁄4 de xícara de açúcar granulado 1⁄4 xícara de açúcar mascavo claro firmemente embalado 1 ½ colher de sopa de mel 4 xícaras descascadas, coradas e picadas uniformemente picadas maçãs de granny (cerca de 7) 1 ½ colher de chá de lemon de caneta 4 -colméia 4 -colméia 4 -finamente lemon zombas 1 colher de sopa de lemon lemon 3⁄4 colméias Kosheras de lemon 4 - Salão 1⁄3 colher de chá de gengibre 1 colher de chá de extrato de baunilhaPreparação
Faça a crosta:
Etapa 1
Faça a crosta. Pré -aqueça o forno a 375 ° F. Em uma tigela média, misture as migalhas de biscoito de Graham, açúcar granulado, açúcar mascavo, sal e manteiga para combinar. Seque a mistura em uma panela de mola de 10 polegadas, pressionando as migalhas firmemente em uma camada uniforme na parte inferior e certificando-se de que elas chegassem pelo menos na metade da lateral da panela. Asse por 7 a 10 minutos, até que a crosta fique perfumada, seca e quentinha. Deixe esfriar e embrulhe a parte externa da panela firmemente em duas camadas de papel alumínio, até o topo.
Faça o recheio:
Etapa 2
Na tigela de uma batedeira equipada com o acessório de remo ou em uma tigela grande usando uma batedeira de mão, creme o creme de queijo liso e o açúcar em velocidade média-alta por cerca de 4 minutos, até ser incrivelmente lisa e leve. Pare a batedeira e raspe a parte inferior e as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Adicione o creme de creme de creme e a pasta de baunilha e bata na velocidade média-alta por cerca de 2 minutos, raspando a tigela mais uma vez. Diminua a velocidade para médio e bata nos ovos, um de cada vez, incorporando cada um antes de adicionar o próximo. Misture até que a massa fique lisa e uniforme. Continuando a misturar esse ponto, mesmo que a massa não pareça diferente, incorpore apenas ar extra, o que fará com que o cheesecake borbulgue excessivamente e a superfície rache enquanto esse ar tenta escapar durante o processo de cozimento.
Etapa 3
Diminua a temperatura do forno para 350 ° F. Despeje a massa na crosta preparada e toque na panela suavemente no balcão algumas vezes para remover qualquer bolhas de ar grandes. Coloque a panela de mola em uma assadeira ou assadeira grande (apenas grande o suficiente para que a panela de mola se encaixe) e coloque a panela na prateleira do meio no forno. Encha a panela com água quente suficiente para alcançar a borda da panela de mola. Asse por cerca de 1 hora, ou até que as laterais do creme estejam definidas e o meio ainda esteja ligeiramente vacilante. Geralmente, se a totalidade do creme estiver totalmente definida, seu cheesecake será exagerado. Não entre em pânico - ainda será delicioso e você se sairá melhor da próxima vez!
Etapa 4
Deixe o cheesecake esfriar na água até que seja sobre a temperatura ambiente. (Você não quer tentar pegar a panela de água quente, se puder ajudá -la.) No entanto, se você estiver preocupado com o fato de seu cheesecake estar um pouco exagerado, desejará retirá -lo rapidamente e deixá -lo esfriar à temperatura ambiente. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas antes de fatiar. O bolo pode ser refrigerado, coberto, por até 4 dias.
Faça a cobertura:
Etapa 5
Em uma grande panela de refúgio pesado, aqueça a manteiga até derreter. Misture o açúcar granulado, o açúcar mascavo e o mel e deixe cozinhar até borbulhar. Adicione as maçãs e misture. Misture as raspas de limão, suco de limão, sal, canela, cardamomo e gengibre; Mexa para combinar. Cozinhe por cerca de 4 minutos, ou até que as maçãs comecem a suavizar. Retire do fogo, junte a baunilha e transfira para uma tigela para esfriar completamente antes do uso. O recheio pode ser feito até 3 dias antes do tempo e armazenado em um recipiente hermético na geladeira.
