O aioli mais cremosoO monge dinheiro Pense neste aioli como seu molho secreto. Feito pela transformação de gemas, alho e azeite em um molho cremoso, é a resposta da Provence à maionese. O segredo está criando uma emulsão apertada da gema e do óleo. A técnica, felizmente, é menos científica: Adicione uma garoa fina de óleo e bata como uma loucura, diz Suzanne Goin, chef da Lucques, Tavern de Los Angeles e A.O.C. Sua versão deixa o ovo brilhar usando o óleo de semestre neutro em termos de sabor para que o azeite não domine. O resultado é um molho harmonioso com uma textura flexível (graças ao branqueamento manual em vez de usar um liquidificador) que implora para ser colhido em carne, pão e peixe. Goin serve com salmão e vegetais de primavera escalfados, mas não importa o que você combine, este molho é a estrela.
Nota de cozinheiros:*O ovo cru não é recomendado para bebês, mulheres idosas e grávidas, pessoas com sistemas imunológicos enfraquecidos ... ou pessoas que não gostam de ovos crus. Mas eles não terão que renunciar a esse aioli completamente. Basta usar a gema de ovo pasteurizada.
Informações da receita
-
Colheita
Faz 1/2 xícara
Ingredientes
1 gema de ovo grande 1 dente de alho pequeno, ralado 1/4 colher de chá de sal kosher mais 1/4 de xícara de óleo de uva 1/4 xícara de boa qualidade, pitada de azeite extra-virgem de pimenta caiaPreparação
Coloque uma toalha de cozinha sobre uma panela pequena; Coloque uma pequena tigela de metal (isso manterá a tigela no lugar). Bata gema de ovo*, alho, 1/4 de colher de chá de sal e 2 colheres de chá de água na tigela de metal para se misturar bem. Misturando constantemente, regue lentamente em óleo de uva, 1 colher de chá de cada vez, até que o molho fique espessado e emulsificado. Misturando constantemente, adicione o azeite em um fluxo lento e constante. Misture Caiena; Tempere aioli com suco de limão, pimenta e sal.
