Image may contain Confectionery Food Sweets Dessert Fudge and Chocolate Terrina do paísRomulo Yanes

Terrine da campanha

O caráter direto desta terrina nos lembra as palavras de Richard Olney, um influente escritor e editor de livros de receitas americano que se rustrou no campo francês por quase 50 anos. Uma terrina simples, escreveu ele em sua simples comida francesa, nunca é tão boa como quando preparada da maneira mais fácil possível, todos os ingredientes da composição misturados, Pell-Mell, mas intimamente, juntos.

Notas de cozinheiros:

A terrina pode ser marinada (antes de assar) até 24 horas.
A terrina mantém, embrulhada em filme plástico e gelado, 2 semanas.

Informações da receita

  • Tempo total

    3 dias (inclui marinar e arrepio)

  • Colheita

    Faz de 12 a 14 porções

Ingredientes

1 xícara de cebola picada finamente picada (1 grande) 2 colheres de sopa de manteiga não salada 2 grão de alho, picados de 1 colher de sopa de tomilho fresco picado ou 1 colher de chá seco, desintegrado 1 colher de sopa de salão de salão de alamelo 1/1/2 1/2 colher de sopa de toupeso 1 toupena 1/11/2 1/2 colheros de colher 1/2 Tolho de touca ou pimenta preta grated nutmeg 1 Turkish or 1/2 California bay leaf 1/2 cup heavy cream 2 large eggs 3 tablespoons Cognac or other brandy 1/2 lb chicken livers, trimmed 1 lb ground fatty pork shoulder or half lean pork and half fresh pork fatback (without rind) 1/2 lb ground fatty veal (preferably veal breast) 1/2 lb baked ham (1/2-inch slice), cut into 1/2-inch Cubos 12 fatias de bacon (cerca de 3/4 lb) acompanhantes: Cornichons; mostarda; pão ou bolachas

Equipamento especial

um moedor elétrico de café/especiarias; um molde de terrina de 6 xícaras ou pão de pão; um termômetro de leitura instantânea

Preparação

  1. Montar e marinar a terrina:

    Etapa 1

    Cozinhe a cebola na manteiga em uma frigideira pesada de 10 polegadas, coberta, em fogo moderadamente baixo, mexendo com frequência, até ficar macio, cerca de 10 minutos. Adicione alho e tomilho e cozinhe, mexendo, 1 minuto. Transfira para uma tigela grande em uma tigela de gelo.

    Etapa 2

    Enquanto a cebola esfria, pulso de sal, grão de pimenta, pimenta da Jamaica, noz -moscada e folha de louro no moedor até o chão. Adicione à mistura de cebola e misture creme, ovos e conhaque até combinar bem.

    Etapa 3

    Pulse fígado de frango em um processador de alimentos até ficar bem picado, depois adicione à mistura de cebola junto com carne de porco moída e vitela e misture bem com as mãos ou uma colher de pau. Misture os cubos de presunto.

    Etapa 4

    Lados inferior e longos da linha do molde terrino transversalmente, com cerca de 6 a 9 tiras de bacon, organizando-as juntas (mas não se sobrepõem) e deixando uma saliência de 1/2 a 2 polegadas. Encha a terrina uniformemente com a mistura de carne de solo, batendo a terrina no balcão para compactá-la (ele vai um monte um pouco acima da borda). Cubra a parte superior da terrina longitudinalmente com 2 ou 3 fatias de bacon, se necessário, para cobrir completamente e dobre as extremidades salientes do bacon de volta sobre elas. Cubra a terrina com filme plástico e leve pelo menos 8 horas para marinar carnes.

  2. Bake Terrine:

    Etapa 5

    Coloque o rack do forno na posição intermediária e pré -aqueça o forno a 325 ° F.

    Etapa 6

    Descarte o filme plástico e cubra firmemente a terrina com uma camada dupla de papel alumínio.

    Etapa 7

    Asse terrina em banho -maria até que o termômetro inserisse na diagonal através da folha pelo menos 2 polegadas no centro dos registros de terrina 155 a 160 ° F, 1 3/4 a 2 horas. Remova a folha e deixe a terrina ficar no mofo em um rack, 30 minutos.

  3. Terrina de peso:

    Etapa 8

    Coloque a terrina em mofo em uma assadeira limpa. Coloque um pedaço de pergaminho ou papel de cera por cima da terrina e depois coloque em cima do pergaminho outro molde de terrina do mesmo tamanho ou um pedaço de madeira ou papel de papelão pesado para caber dentro do molde e embrulhado em papel alumínio. Coloque de 2 a 3 libras (1 libra) em terrina ou em madeira ou papelão para terrina cozida. Refrigere a terrina na panela com pesos até ficar completamente frio, pelo menos 4 horas. Continue a relaxar a terrina, com ou sem pesos, pelo menos 24 horas para permitir que os sabores se desenvolvam.

  4. Para servir:

    Etapa 9

    Passe uma faca no interior da borda da terrina e deixe ficar em um mofo em uma panela com 1 polegada de água quente (para soltar o fundo) por 2 minutos. Dica o molde da terrina (segurando a terrina) para drenar o excesso de líquido, depois inverter uma tábua de corte sobre a terrina, reinverte a terrina na tábua de corte e limpe suavemente fora da terrina (tiras de bacon) com uma toalha de papel. Deixe a terrina ficar à temperatura ambiente por 30 minutos antes de servir e depois transfira para um prato, se desejar e corte, conforme necessário, em fatias de 1/2 polegada de espessura.