Em 2022, as vendas de tequila e mezcal atingiram um recorde de US $ 6 bilhões nos Estados Unidos De acordo com o disco (Conselho de Espíritos Destilados dos Estados Unidos). Impulsionada pelo interesse do consumidor nas categorias de prêmios e super premium e pelo crescimento de marcas apoiadas por celebridades, o guarda-chuva dos espíritos de agave é a segunda categoria que mais cresce por trás apenas de bebidas alcoólicas prontas para beber (RTDs). O que isso significa para os espíritos de agave, uma categoria espiritual baseada em agricultura feita de uma lenta suculenta de crescimento? Um novo livro, Espíritos de agave: o passado, presente e futuro de mezcals , analisa mais de perto as implicações da ascensão meteórica e da comercialização desses espíritos do patrimônio.
Aclamado ecologista agrícola e etnobotanista Gary Nabhan e restauranteur e fundador da Siembra Spirits David Suro-Piñera, co-autoria Espíritos de agave. Sua discussão multifacetada sobre a biodiversidade na garrafa é baseada em anos de trabalho de campo, trabalho interdisciplinar com acadêmicos e entrevistas no solo com produtores de espíritos de agave em todo o México.
Os autores se sentaram conosco para falar sobre o processo de escrever o livro, as circunstâncias que levaram os espíritos de agave de serem uma bebida ritual para uma indústria multibilionária e as ações de sustentabilidade necessárias para garantir que os amantes da agave desfrutem de seus goles favoritos para as décadas vindos.
Esta entrevista foi condensada e editada para clareza.
Espíritos de Agave: o passado, presente e futuro de Mezcals. W. W. Norton
Espíritos de agave
Qual foi a inspiração para Espíritos de agave E por que era importante escrever agora?
Gary : David e eu chegamos a muitas das coisas que fazemos através de nossos amigos e mentores. Nesse caso, a inspiração remonta aos nossos grandes mentores da indústria, como Tomas Estes e nossos mentores acadêmicos como Howard Scott Gentry, que era o especialista acadêmico em agaves, e efraí hernández xolocotzi, um botanista e amplo naturalista de alimentos e bebidas no Mexico. Muitas das pessoas com quem continuamos em contato foram inspiradas por esses mesmos mentores, então acho que era inevitável que David e eu busquem complementaridade entre nossos próprios conjuntos de habilidades e os talentos e conhecimentos em diferentes partes do México para reunir este livro.
David : Enquanto passei pelos livros disponíveis para o consumidor médio e para aqueles que desejam mergulhar mais profundamente em espíritos de agave, muito do trabalho é meio antigo. Existem alguns ótimos livros, mas grande parte da pesquisa está desatualizada. Houve uma necessidade de revisar onde estamos na indústria de agave porque a conversa mudou drasticamente nos últimos dez anos. Então, fui a Gary implorando para que ele nos atualizasse sobre a pesquisa e o trabalho de sua perspectiva.
De que maneira a conversa em torno dos espíritos de agave mudou nos últimos dez anos?
David: Primeiro, tivemos um boom significativo nas indústrias de espíritos de agave e isso impactou tudo, desde práticas agrícolas até práticas de produção e legislação. Além disso, os consumidores mudaram. Os consumidores estão olhando além dos aspectos superficiais do marketing em nosso setor. Há um interesse genuíno em aprender mais sobre as comunidades que estão produzindo esses produtos, como os espíritos são feitos e a legislação que os governa. Portanto, com o nosso livro, queríamos fornecer uma perspectiva dos elementos aos quais devemos prestar muita atenção como produtores, consumidores e governos.
Gary : Não somos críticos de fora. Estamos emaranhados com tantos jogadores da indústria. Queremos que a indústria seja saudável porque adoramos beber mezcal e tequilas bem feitas. Então, gostamos de dizer que Mezcal não é apenas bom para beber, é bom pensar.
Jimador nos campos durante a colheita de agave. Getty / Matt Mawson
Conte -nos um pouco sobre a história da planta de agave e seu uso para bebidas destiladas.
Gary : Sabemos que o México é a lareira da domesticação da agave. As agaves crescem a partir da maioria das regiões do Sul do México até a fronteira dos EUA/México e além. Sete agaves foram domesticados no que hoje é o Arizona, do Grand Canyon até o deserto.
Nos desertos do México, Agave era a comida e a bebida mais consumidas e mais nutricionalmente ricas. Existem mais de 40 espécies de agave e centenas de variedades que foram usadas para fazer mezcal, tequila e bebidas fermentadas. Mas há esse tópico muito misterioso de quando eles foram destilados pela primeira vez.
David : É um tópico fascinante que está sendo discutido entre antropólogos, historiadores, biólogos e arqueólogos. Uma das coisas mais interessantes sobre a conversa é a realidade de quão pouco sabemos sobre espíritos de agave e quanto há para estudar, pesquisar e aprender. Vemos que mais arqueólogos e historiadores muito respeitados, como Patricia Colunga-Garcíamarín e Fernando González Zozaya, estão se movendo para a grande possibilidade de destilação pré-hispânica, que abre grandes possibilidades em torno da história do aspecto humano desses espíritos.
Gary . Sabemos que havia um aspecto espiritual de como esse destilado foi usado pré -historicamente. Foi usado e, em algumas culturas mexicanas indígenas, ainda é usado, como um sacramento e não como uma mercadoria. Apenas um pequeno sabor de um destilado de agave foi considerado algo trazido ao povo pelo divino. Dizemos brincando que somos teólogos de agave.
[Agave] foi usado e, em algumas culturas mexicanas indígenas, ainda é usado, como sacramento e não como uma mercadoria.
-Gary Nabhan
Qual é a relação entre morcegos e agave?
David : Os morcegos são os primários polinizadores da planta de agave. Infelizmente, os produtores de tequila propagam a agave tequilana weber, assexuadamente, usando apenas os hijuelos, ou rizomas, que são clones genéticos da planta mãe. Você dirigia pelos campos da Agave Tequilana Weber e nunca veria um Quiot (haste florida). A primeira vez que o Dr. Rodrigo Medellín e eu nos encontramos com produtores de tequila para conversar com eles sobre o Tequila amigável para morcegos Projeto, ficamos extremamente surpresos ao descobrir que alguns dos produtores mais importantes de tequilana Weber não sabiam sobre o relacionamento entre morcegos e agave. A reprodução sexual da agave e esse mutualismo benéfico entre morcegos e agave são fundamentais para garantir a diversidade genética da agave e a sustentabilidade da indústria.
Gary : Quando você percebe que aqui está um relacionamento que para dezenas de milhares, se não milhões de anos, é incorporado em cada Escite de Mezcal, é mágico. A relação entre agaves e morcegos está em andamento há tanto tempo que moldou o que são agaves. Os açúcares na flor de agave e toda a planta foram moldados pelos padrões de alimentação dos morcegos. Eu acho que é tão mágico que ele capturou a imaginação americana desde que começamos a trabalhar na conservação dos morcegos nos anos 90. Eu acho que é uma história tão bonita, que foi outra maneira de levar as pessoas à conservação através da beleza e espanto, em vez de bater na cabeça com a culpa.
O capítulo do livro sobre fermentação foi bastante notável. Você pode definir o conceito de Holobiont e discutir como ele se refere aos destilados de agave e agave?
Gary: Podemos chamá -lo de microbioma. Nós somos holobiontes. A idéia de Holobiont é que os humanos, assim como as agaves, não são o genético de uma única espécie. Temos todas essas bactérias e leveduras em nossos poros e embaixo de nossas axilas. Os agaves também têm axilas e esses são os reservatórios para muitos dos micróbios de fermentação.
Eu acho que é uma história tão bonita, que foi outra maneira de levar as pessoas à conservação através da beleza e espanto, em vez de bater na cabeça com a culpa.
-Gary Nabhan
Através da pesquisa, sabíamos que pode haver 20 leveduras diferentes e 50 bactérias diferentes de fermentação em um único tanque de mezcal na região de Tepehuan, em Durango. Quando começamos a questionar se isso era o mesmo para destilados feitos de matéria -prima que não a agave, a resposta foi não. Às vezes eles podem usar dois leveduras diferentes e dizem, uau! Nós chegamos ao longo da linha de chegada! Enquanto os vasos de barro e as peles de animais que são usadas na fermentação mezcal tradicional são reservatórios que mantêm essa variedade de micróbios arco -íris e cada um desses fermento e bactérias retira a biomassa da planta, outro sabor e fragrância. É como uma boa reação química, onde você precisa de um bom catalisador e, em seguida, todas essas outras coisas entram em ação.
Os mezcais tradicionais fermentados em vasos de barro e peles de animais e tinas de madeira têm muito mais capacidade de trazer sabores e fragrâncias a um consumidor do que algo em um tanque de 5000 galões em aço inoxidável em tequila, Jalisco. Para mim, o assassino estava passando por essa comparação de mezcals com rum e gin e todos os outros espíritos que amamos e percebendo que, em termos da diversidade de plantas e da diversidade microbiana, a mão mezcal é a mais rica da que chamamos de biodiversidade na garrafa, os mais ricos dos reservatórios.
David : Os produtores de tequila constantemente têm empresas tentando vender leveduras para inocular sua fermentação com a promessa de que sua produção será mais eficiente, mais rápida. E muitos produtores nunca tentaram fermentação natural espontânea porque foram informados desde o início dos anos 80 que a adição de leveduras tornará sua produção mais eficiente. Mas, como exemplo, quando a tequila Cascahuin tentou fermentação natural, eles ficaram surpresos ao encontrá -la como ou mais eficiente do que a fermentação através da inoculação. E a diversidade de sabores aumentou e a qualidade melhorou.
Processando corações de agave colhidos. Imagens Getty / Cavan
Qual é o impacto dos agroquímicos no microbioma de uma agave?
Gary : Estamos apenas começando a entender isso, mas a hipótese predominante é que ela diminui dramaticamente essa diversidade. Nem todos os micróbios de fermentação no IVA de fermentação vêm da própria planta.
Se você estiver batendo os micróbios da planta para começar, o guia de fermentação deve trabalhar mais para mantê -los no Palenque (Destilaria) Ambiente, por exemplo, nas antigas cervejarias da Bélgica, onde a fermentação espontânea foi resultado de micróbios chovendo das vigas. Se as plantas forem atingidas acidentalmente ou intencionalmente por algum tipo de pesticida ou herbicida que danifica os micróbios, elas precisam ser reabastecidas quando o colhem no palênico ou Vinata (Destilaria) porque eles estão começando em desvantagem devido aos agroquímicos. Isso pode ser remediado até certo ponto, mas simplesmente não sabemos quanto.
A relação entre tequila e mezcal
Uma das primeiras diferenças que as pessoas falam ao comparar Mezcal e Tequila é que Mezcal pode ser feito com várias variedades de agave, enquanto a tequila deve ser feita a partir da Agave Tequilana Weber Azul. Este sempre foi o caso?
Gary : Sabemos que os mezcais proliferaram e geralmente eram conhecidos em associação com o nome de seu lugar. Então, a tequila simplesmente começou como uma bebida humilde, como centenas de outras no México, que era conhecida como Vinho tequila mezcal (Vinho mezcal de Tequila) por causa do nome do local e da montanha que fica acima de toda a paisagem, onde ainda é produzida.
Mais de vinte anos atrás, co-autor Tequila: uma história natural e cultural com Ana Valenzuela-Zapata. Ana voltou meticulosamente pelos registros de Vino Mezcal de Tequila e mostrou que estava sendo feito de provavelmente quatro espécies diferentes e cerca de oito variedades. Alguns desses agaves ainda são conhecidos pelo Jimadores (Um trabalhador agrícola qualificado que colhe a agave) hoje porque está em sebes à beira dos campos de agave, ou são variantes menores de tequilana weber. Esses agaves foram misturados em conjuntos (mistura) porque em um clima seco um pode se sair melhor em um ano seco e outro faria melhor em um ano chuvoso.
Assim, durante a maior parte da história, mesmo para o que chamamos de tequila, não apenas Vino Mezcal de Tequila, foi uma mistura de diferentes agaves que eram equilibradas por mezcaleros muito bons que fizeram sua retificação através de seus próprios métodos sensoriais. Toda a história da tequila está enraizada na diversidade, não na monocultura.
Toda a história da tequila está enraizada na diversidade, não na monocultura.
-Gary Nabhan
Como Tequilana Weber se tornou a agave associada à tequila?
David: A localização de Guadalajara teve um papel nessa mudança. Oaxaca, por exemplo, é uma área prolífica de agaves e produção mezcal, mas historicamente acessibilidade ao Palenques (destilarias) foi desafiador e não estava tão conectado às importantes rotas comerciais. Guadalajara estava conectada àquelas rotas comerciais ocupadas que criaram uma demanda natural por produtos dessa região.
À medida que a demanda por Vino Mezcal de Tequila aumentou, fez os produtores procurar maneiras de produzir volumes mais altos. Portanto, a mudança para um espírito feita apenas com a Agave Tequilana Weber foi uma decisão baseada em economia e comercialização.
As áreas que produzem as maiores quantidades de tequila são as regiões Valles e Highlands de Jalisco. De todas as agaves endêmicas que crescem nessas regiões, a Agave Tequilana Weber é a agave que tem a maior concentração de açúcares e que atinge a maturidade no menor tempo. É também a agave que é mais prolífica quando se trata de reprodução. Por esses motivos, a escolha da Agave Tequilana Weber como a única agave e a mudança em direção a meios de produção mais industrializados foram as decisões de planilha para tornar o produto com mais eficiência e mais baratos.
Linhas de Agave Tequilana Weber Plants. Getty / Danny Lehman
Quais foram os impactos de mover a tequila para um produto fabricado apenas a partir de uma única espécie de planta, a agave tequilana weber?
Gary: Isso resultou em uma monocultura. Três coisas aconteceram simultaneamente que colocamos sob o guarda -chuva desta palavra monocultura.
Primeiro, há uma homogeneidade genética. Agave Tequilana Weber agora é um único clone em centenas de milhares de acres. Segundo, há uma certa homogeneidade temporal. Tradicionalmente, se você visse um campo de agave, ele teria plantas de todos os tamanhos diferentes, porque cada vez que um era colhido outro seria plantado em seu lugar. Então, havia todas as idades de agaves como uma comunidade no mesmo Huerta (Plantation of Agave), assim como quando vivemos com avós ou crianças por perto e somos uma comunidade. Essa diversidade de idade se afasta das doenças, porque não há uma única meta de idade para uma doença ou uma erva derrubada.
Finalmente, há também o design de campos onde é fileira após fila de uma planta de vida curta, em vez da mistura de árvores, pera espinhosa, frutas, ervas e espécies de lenha que tradicionalmente teriam sido plantadas juntas. Portanto, você simplificou a genética, o horário simplificado e um ambiente simplificado, contribuindo para a eficiência, mas como tudo é jovem e pensa o mesmo, o que perdemos é a sabedoria da planta de agave. Temos açúcares muito rapidamente em Tequila Azul, mas não temos essa riqueza de elementos de sabor e fragrância que estão em um bom mezcal.
Isso não é um abstrato, os consumidores estão recebendo um produto simplificado.
Você pode nos contar sobre a pandemia de tequila e como ela está ligada e afetada pelo boom da tequila?
Gary : A pandemia de tequila é algo que foi gerado pelo boom da margarita nas décadas de 1960 e 1970 que colocam a curva de tequila de consumo em um ângulo íngreme. As pessoas estavam plantando novos campos de agave e removendo o milho e o feijão que costumava estar entre as fileiras dos campos antigos para aumentar a massa, querendo as plantas que amadurecem em 5 a 6 anos após o plantio em vez de em 9 a 12 anos.
Todas as características de que conversamos em uniformidade e homogeneidade atingiram o momento em que a demanda era maior. Mais de 100 pequenas destilarias saíram do negócio imediatamente, porque não podiam competir por uma nova Materia Prima para plantar novamente. Além disso, seus custos de produção estavam subindo porque todos os campos ao seu redor estavam usando herbicidas e pesticidas e, se eles não estavam usando os mesmos agroquímicos, estavam recebendo todos os insetos e doenças sobreviventes em seus campos.
Foi um momento muito catártico na indústria, mas que os cientistas, incluindo muitos de nossos colegas, como Patricia Colunga e Ana Valenzuela, estavam razoavelmente prevendo sem serem condenados. Eles não queriam que isso acontecesse, mas previu e sentiram que eram inéditos. Foi realmente um dia de acerto de contas. E, no entanto, lembro-me de ir a Tequila e depois conversar com um dos órgãos semi-governamentais e sua resposta foi bem, apenas obteremos alguns herbicidas e pesticidas melhores e alguns patologistas melhores lá. Acho que não precisaremos fazer nada para mudar a própria tequilana Weber.
Gary Nabhan taking in native plant growth. Cortesia David Suro-Piñera
Eu acho que eles realmente perderam o ponto nisso. Eles receberam maus conselhos. Eles não entenderam isso de maneira tecnológica e realmente adotaram uma abordagem reducionista ao responder a isso. E então acho que a mudança para Mezcal começou a ocorrer pelas sementes que foram semeadas pela pandemia de tequila. Em outras palavras, as pessoas da indústria que eram sábias, como [Mestre Destiller de Tequila Ocho, Tapatío, El Tesoro e Villalobos] Carlos Camarena, viu claramente o que estava acontecendo e repensou profundamente como devemos fazer as coisas, seja para tequila ou mezcal.
Então, alguns bons saíram disso, mas não queremos que isso aconteça em Oaxaca e, infelizmente, algumas das mesmas doenças que resultaram na pandemia de tequila estão agora em Oaxaca. Não queremos que essas doenças infectem as populações selvagens. É por isso que o incluímos no Manifesto Mezcal no livro para mostrar que existe um consenso científico de que precisamos ser muito mais completos e alertas para possíveis epidemias no futuro e não adotar uma abordagem reducionista.
David : E também estamos vendo algumas mudanças alarmantes nas próprias pragas. Em Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, eles fizeram algumas plantações experimentais de tequilana weber em seus campos que foram plantados com múltiplas variedades de agave endêmica nessa região. Os Webers de tequilana de agave que cresceram em zapotitlan foram infestados com a praga chamada Picudo, mas as agaves endêmicas daquela parte do Jalisco eram 100% resistentes ao picudo e não foram afetadas.
Mas agora, doze anos depois, o picudo tem sido muito bem -sucedido e está infectando agaves endêmicas daquela região. Os insetos continuam a evoluir e estão se tornando mais resistentes a produtos químicos. Eles estão descobrindo como penetrar e obter os alimentos de que precisam. E, à medida que as plantações de Agave Tequilana Weber se aproximam das regiões de agaves endêmicas, os riscos aumentam exponencialmente.
Se você olhar para as datas do início da denominação de origem (DO) para tequila e a de denominação da origem de Mezcal, Tequila teve uma vantagem de 20 anos, se quiser. O processo de mezcal é de aulas de aprendizado do caminho tomado por tequila ou é o que se segue de mezcal nos passos da doação da tequila?
Gary : Desejamos que eles tivessem aprendido um pouco mais!
David : A denominação da origem de Mezcal não foi criada por pequenos produtores. Os pequenos produtores não se importam com essas coisas.
A motivação da denominação da origem de Mezcal foi seguir o modelo de tequila para se tornar uma grande indústria. Então, se você perguntar a alguém em uma grande marca mezcal se tiver sido positivo ou bem -sucedido, ele dirá que sim. Mas se você perguntasse às pessoas que estão fora da denominação da origem de Mezcal que estão historicamente e culturalmente conectadas a Mezcal, elas diriam que foi um fracasso completo. Tudo depende de quem está dando sua opinião.
Na minha opinião, pessoalmente, não está adicionando muitas coisas positivas. Pelo contrário, está gerando muito mais desafios para as pessoas que mantêm a sabedoria e a ética da produção mezcal.
Gary : A denominação de origem para tequila é realmente diferente de qualquer outra coisa no mundo. O terroir está implícito nas denominações de origem francesa originais que deram origem ao sistema jurídico internacional que usamos. Mas ter tequila feita em cinco estados diferentes em uma faixa geográfica aproximadamente do tamanho da Europa Ocidental? E pensar que algo no estado de Tamaulipas, que não está geograficamente conectado ao restante do DO, terá as mesmas qualidades quando era uma zona de produção relativamente nova em comparação com a tequila feita em Jalisco e no sul de Nayarit? Ele não se encaixa em nenhum dos modelos para terroir e os produtos sofrem por isso. E a qualidade sofre por isso.
Quando você tem um produto que está apenas na metade da área geográfica protegida, é um sério desafio ter credibilidade como denominação de origem.
–David Suro-Piñera
É origem sintética por conveniência, não em nenhuma base verdadeira que as denominações de origem deveriam aderir e promover o controle de qualidade.
David : E outro fator que eu acho também é bastante perturbador, é que a denominação de origem permite o uso de 49% de outros açúcares para mixto tequilas e o local de origem desses açúcares é irrelevante. Quando você tem um produto que está apenas na metade da área geográfica protegida, é um sério desafio ter credibilidade como denominação de origem.
Sem mencionar os aditivos que também são permitidos.
Gary: Você colhe plantas que iniciaram a máquina de açúcar - é basicamente uma máquina de carbono - mas com cinco a oito anos de idade todos os compostos de sabor e fragrância e a riqueza da planta nem sequer foi expressa porque as plantas são imaturas. Estamos matando plantas para bebês e agora tocando açúcares fora da agave através de métodos de produção industrializados em vez de assar a agave. Isso significa que eles devem voltar com corantes e aromas caramelizados para compensar essa falta de integridade na planta.
É uma mentalidade muito estranha que levou Tequila a esse beco sem sacado, porque todo mundo estava comemorando tequila. Todo mundo queria boas tequilas e, por causa da expediência, desistiram das melhores qualidades que as pessoas admiram sobre tequilas. E não somos anti-tequila! Queremos que tequilas sigam as qualidades que tornaram as bebidas distintas com um terroir distinto em outro ponto da história. E isso não é uma nostalgia, está pensando que o futuro será sobre qualidade não apenas sobre conveniência.
O frágil estado de produção de agave
Existem preocupações ambientais em relação à colheita de agaves imaturas em comparação com as agaves mais maduras?
Gary : Está quase crescendo como uma colheita anual, para que haja uma erosão do solo muito maior. Você tem uma dependência muito maior de herbicidas e pesticidas, orgânicos ou não. Plantas imaturas são como crianças pequenas, você deve protegê -las de doenças e concorrência de ervas daninhas que as sobrecarregariam.
Para mim, uma das falhas mais fundamentais na maneira como a tequila progrediu é que você tinha uma planta que é inerentemente conservadora de água que usa 1/2 a 1/6 de tanta água para criar a mesma biomassa potável que o milho faz ao longo de uma década. Agora, tequila e alguns mezcals estão usando tanta água e tanta combustível em sua produção que negam as adaptações ecológicas muito especiais e os personagens da planta.
De fato, uma das plantas mais eficientes em água do mundo foi infelizmente cultivada, de modo que a quantidade de água necessária para fazer uma garrafa de tequila é enorme. Uma garrafa de um litro de tequila 100% de agave requer 65 galões de água através da produção e processamento.
David Suro-Piñera between rows of growing, immature agave plants. Gilberto Hernandez
Uma das estatísticas mencionadas no livro é que 1/3 das espécies de agave usadas na produção mezcal agora são vulneráveis. Isso se deve apenas ao crescimento da categoria mezcal ou existem outros fatores em jogo?
Gary : Eu acho que existem outros fatores em jogo. As mudanças climáticas estão diminuindo e prejudicando o crescimento de agaves. Os incêndios florestais passam pelas florestas de Oaxaca com uma frequência que era desconhecida pré -historicamente. Há muito mais limpeza de terras para a urbanização e outros tipos de agricultura. É sempre melhor afirmar que não há apenas um fator que contribui, mas, em certo sentido, estamos chamando a atenção para os fatores em que podemos trabalhar, os que os consumidores, através de seu poder de compra, realmente têm a chance de ter uma influência positiva e não negativa.
Você e eu e a maneira como bebemos podemos não conseguir impedir a mudança climática, mas se desempenharmos nosso papel enquanto outras pessoas estão revendo áreas com agaves após incêndios florestais, todos estamos nos movendo na mesma direção. Não queremos tornar os investidores de impacto em Mezcal o único culpado que está levando ao desaparecimento de agaves. Existem muitos fatores que estão colocando 60% de todas as espécies de agaves em risco e o consumo mezcal é apenas um deles.
Trabalho de amor
Uma das coisas do livro que achei muito interessante foi o conceito de que a agricultura sustentável estava inextricavelmente ligada à justiça dos trabalhadores, ou em suas palavras presas no quadril. Por que essa conexão é tão importante?
Gary : A justiça social acaba produzindo um produto melhor porque as pessoas se importam. Os trabalhadores sabem que as pessoas se preocupam com eles. E não acho que haja sustentabilidade sem sustentabilidade social, não importa o quão bom você seja um gerente ambiental.
Para nos levar para onde queremos estar, a justiça dos trabalhadores é essencial porque os trabalhadores são os olhos das plantas. A proporção de olhos para plantas é muito alta em agaves se forem crescidos. As pessoas estão vendo as plantas todos os dias. Eles podem afastar doenças, podem impedir que as coisas aconteçam que a tornem uma planta de baixa qualidade. Essa não é uma aspiração filosófica, é isso que David e eu vemos no campo. Quando os trabalhadores são atendidos, eles cuidam melhor das plantas.
David : Em várias ocasiões, vimos que a geração mais antiga de Jimadorores, a geração que mantém o maior conhecimento sobre os agaves, que eles foram totalmente desconectados da manutenção e a supervisão da qualidade dos campos. Esse era tradicionalmente o seu papel.
Agora, na categoria tequila, os Jimadores acabaram de ser trabalhadores diurnos. Os agronomistas e engenheiros são trazidos para os campos para tomar as decisões de que produto químico usar ou quais métodos de manutenção serão aplicados aos campos. Lembro -me de uma ocasião nas terras altas, quando me sentei com um Jimador que já tinha passado da idade em que ele podia se envolver fisicamente na colheita. Ele estava apenas olhando para os jovens Jimadores com agaves, 35 quilos, e nós nos envolvemos em uma conversa muito melancólica, lembrando -se de 25 anos atrás, quando os agaves estavam em média 80 quilos. E ele disse que a mudança começou quando os engenheiros chegaram.
Agora, não há relação ou envolvimento com essa prática cultural dos Jimadores que se mostraram bem -sucedidos ao longo de milhares de anos. Portanto, a produção industrial está mudando para práticas não muito bem -sucedidas com a Agave. O problema, no entanto, é que leva muito tempo para perceber as decisões erradas que foram tomadas porque os ciclos de vida da agave são muito longos. Você deve esperar anos para ver as consequências das decisões que são tomadas.
Gary : Eu culpo parte do problema da subestimação dos trabalhadores às aquisições de algumas das principais destilarias por empresas multinacionais maiores que querem apenas uma tequila como parte do menu em sua cadeia de distribuição junto com gins, rum, ryes etc., ele adiciona outra distância do que está acontecendo no campo, se você está sentado em Londres, pares, ou roma.
Fizemos um pouco de trituração de números e algumas das maiores disparidades entre os salários dos CEOs e trabalhadores rurais estão na indústria de tequila. E está em outra ordem de magnitude maior do que os tipos de disparidades sobre a qual a mídia fala quando eles estão criticando Jeff Bezos ou Mark Zuckerburg. Essas são disparidades graves em quanto do valor da tequila remonta às pessoas que fazem o trabalho duro no campo.
Agave corações sendo divididos antes do processamento. Getty / Camaralenta
David : Os Jimadores e trabalhadores diários (Os trabalhadores diários) são pagos em peso pelos agaves que colhem. Usando a taxa média de pagamento pelos trabalhadores quando eles colhem uma tonelada de agave, estimando a quantidade de tequila que pode ser produzida a partir dessa agave e usando US $ 15 como o custo médio para um coquetel contendo 2 onças de 100% de tequila de agave, calculei que 602 coquetéis devem ser vendidos para um Jimador a ser pago $ 1 USD.
Gary : Novamente, não estamos direcionando nenhuma marca. Estamos preocupados com a saúde do setor, de que o melhor produto possível atinge os consumidores por um preço razoável. Portanto, nada disso é significativo para trazer à tona esses problemas. Estes são problemas corretos. Queremos corrigir o navio e não ver o navio afundar.
Por esse motivo, acho que nenhuma de nossas críticas é arrogante ou rude. É o dia de luz do dia que todos devemos saber de qualquer maneira. Milhões, dezenas de milhões de consumidores estão fazendo escolhas alimentares todos os dias nessas questões.
David : É muito comum ver restaurantes em todo o mundo com níveis excepcionais de rastreabilidade em relação a onde todos os ingredientes do cardápio de alimentos vêm e com que orgulho os chefs devem respeitar e promover os agricultores e trabalhadores ao longo da cadeia de suprimentos. Mas quando você volta sua atenção no mesmo restaurante para o programa de bar, é completamente o contrário.
O pensamento deve ser consistente se estamos considerando comida ou bebida. Acredito que muitos executivos e grandes tomadores de decisão da indústria de espíritos de agave nem sequer estão cientes do que os impactos não tratam de agave como a agave, de estar tratando a matéria -prima como um grão ou uva. Ou qual é o salário médio para alguém que trabalha nos campos de agave. Eu acho que é desinformação ou a falta de informação.
Como o número de consumidores preocupados com a rastreabilidade e a transparência está aumentando drasticamente, isso terá um impacto econômico à medida que as pessoas mudam seus padrões de compra. Portanto, isso resultará em executivos e marcas colocando mais foco verdadeiro nas práticas de sustentabilidade. É um fenômeno econômico que depende da educação dos consumidores e do comércio.
Gary : Os mercados mudarão porque os consumidores são mais conscientes, estão fazendo escolhas éticas. Ninguém quer sair com os amigos e se sentir mal com o que eles estão comendo ou bebendo quando estão em um restaurante ou em um bar. Essa é uma mudança saudável que estamos pedindo ao setor que passe o que a mantenha viável por mais tempo, em vez de se apoiar mais rapidamente.
Uma chamada à ação
Você termina o livro com o Mezcal Manifesto, uma chamada à ação que inclui um plano de ação de dez pontos para enfrentar os desafios que estão enfrentando a indústria de espíritos de agave. Como isso foi desenvolvido e quem estava envolvido?
David Suro-Piñera holding a copy of Espíritos de agave. Cortesia David Suro-Piñera
Gary : Consultamos muitas pessoas de dentro da indústria e de sustentabilidade, ciência e bolsa de estudos. Houve pessoas trabalhando em cada uma dessas questões individuais, mas nunca houve uma integração em um documento. Nós realmente queríamos trazer os pontos sobre os quais as pessoas expressaram alarme, mas também fornecemos uma solução tangível para cada ponto.
A dificuldade não era sobre isso que precisávamos fazer algo sobre isso, mas foi na perfuração dos detalhes. Foi um processo iterante que incluiu mais de 50 pessoas que revisavam o documento com David e eu como facilitadores e árbitros finais. Eu acho que será interessante em 10 ou 20 anos para ver se está desatualizado. E se sim, é porque a indústria mudou de maneira positiva e não precisamos dizer mais essas coisas ou está desatualizada porque perdemos alguns dos principais problemas ou foi tão difícil fazer mudanças em alguns dos pontos?
Sabemos que fazer um documento como esse é efêmero, assim como escrever eu te amo na areia na praia vai lavar. Mas, ao mesmo tempo, é realmente importante que escrevamos, eu te amo na praia de vez em quando.
Sabemos que fazer um documento como esse é efêmero, assim como escrever eu te amo na areia na praia vai lavar. Mas, ao mesmo tempo, é realmente importante que escrevamos, eu te amo na praia de vez em quando.
-Gary Nabhan
No manifesto, você pede estabelecer marcas comerciais coletivas para cada uma das bebidas indígenas da agave. Como isso é diferente de um e por que você pediu por isso em vez de DOS?
Gary .
Com as pessoas com quem interagimos no sul de Jalisco e Colima, elas sentem que fazem parte de uma tradição que é uma tradição mezcal distinta que nunca foi nomeada legalmente. Eles gostam do gênio de todo mezcalero, mas em muitos lugares há uma ética comunitária. Essa é uma maneira de reconhecer que algumas das comunidades indígenas realmente querem a expressão de que esse não é apenas o trabalho de um único gênio mezcalero, mas uma comunidade multigeracional que trouxe-lhes sua estética e suas sensibilidades éticas.
Sósima Olivera Aguilar, da Mezcal Fanekantsini, em Oaxaca, disse que ainda está tentando decidir se deveria exportar seu melhor mezcal porque as pessoas estão dispostas a pagar por isso ou se devem vendê -lo em suas cantinas locais, porque essas são as pessoas que mais apreciam sua arte. Parece -me que temos nos EUA coisas como os detentores de tesouros culturais da Smithsonian para pintores como a vovó Moisés ou músicos como os violinistas Cajun, mas não reconhecemos que as pessoas que produzem mezcal são artistas da mais alta qualidade.
Não são artes visuais ou artes sonoras, é uma arte de fragrância e gosto. Uma marca registrada coletiva é uma das maneiras de reconhecer essa forma de arte.
David : E de um ponto de vista muito objetivo e prático, é quase impossível para um pequeno produtor entrar nos processos complicados e burocráticos de ser certificado em um DO. Mesmo para abrir uma conta bancária ou se inscrever nas autoridades fiscais no México, é um processo burocrático tão complexo, ela não é criada para alguém que está mais focado na arte do que na burocracia.
Eu acho que há muito trabalho pela frente para criar essas outras maneiras de reconhecer essa arte como uma arte e não como um objeto de mercadoria que está nas mãos de pessoas que não estão conectadas à cultura ou à parte artística desses espíritos.
Como você pode justificar um mezcal por US $ 25? É impossível ter uma garrafa a esse preço se você estiver compensando todos os envolvidos adequadamente, mantendo práticas saudáveis de qualidade de campo em garrafa.
–David Suro-Piñera
O que você pediria aos barmen e aos consumidores, sobre como eles podem ser uma força positiva na criação da mudança que você espera ver na indústria de espíritos de agave?
David: Todos nós precisamos ser muito honestos conosco quando tomamos nossas decisões de compra. Não podemos continuar apoiando os espíritos a preços que nem chegam perto do que é preciso para ser um produto sustentável legítimo.
Se vamos celebrar espíritos de agave e promover espíritos de agave em nossos programas, 100% de agave não é suficiente. A compra de tequila ou mezcal que é prejudicial tem consequências prejudiciais. Torna mais difícil para os produtores legítimos fazer espíritos de agave legítimos. Como você pode justificar um mezcal por US $ 25? É impossível ter uma garrafa a esse preço se você estiver compensando todos os envolvidos adequadamente, mantendo práticas saudáveis de qualidade de campo em garrafa.
Acho que devemos ser muito honestos conosco para garantir um futuro saudável para esses espíritos que amamos e para as pessoas que os produzem. Bartenders e consumidores precisam ser partes interessadas neste futuro.
