Carbonara (Guanciale, Egg e Pecorino Romano)

Mais de quarenta anos atrás, voltei de um semestre da faculdade em Roma para uma Nova York ainda inundada em molho de tomate grosso. Minha descoberta romana, espaguete Carbonara , ainda era desconhecido, e meus amigos eram céticos em um molho que não era vermelho. Hoje os americanos adotaram Carbonara com uma vingança e fique à vontade para variar como bem. Mas embora seja muito tentador adicionar coisas ao básico Carbonara , e longe de nós pisar na sua criatividade, não chame de carbonara se você adicionar cogumelos ou ervilhas ou qualquer outra coisa.

O Carbonara Guerras são ainda mais aquecidas do que as tomate e bacon Guerras. Nem mesmo Oretta e eu concordamos com todos os detalhes. Oretta sente algum petróleo ajuda o Passagens cozinhar uniformemente, enquanto eu, de uma cultura norte -americana de bacon, descobri que iniciar o Passagens Em uma panela fria, tornará gordura suficiente para obter o mesmo resultado sem introduzir outro ingrediente e outro sabor, especialmente aquele que os inventores do prato não usaram. Se você começar a brincar com a fórmula para reduzir o colesterol, no entanto, pule -o e faça um molho de brócolis.

O more or less civil disagreements are over minor variations. Ore is debate over whether to use whole eggs or just yolks (it's unlikely the pastoral creators of the dish were going to whip up a meringue with the unused whites) and whether parmigiano is admissible—yes, it's widely accepted on grounds of deliciousness, but pecorino romano alone is more faithful to the lost original. Experts and aficionados pretty much agree that the meat of choice should be Passagens , com Pancetta como subestudo. Bacon, que é fumado, transmite um sabor indesejável. Sem manteiga, sem creme - mas um pouco de água de macarrão amido pode ser usada para suavizar as coisas se você começar a entrar em pânico.

É incorreto falar de ' Carbonara Molho 'porque o prato pertence ao grupo de massas que são inseparáveis ​​de seu condimento. Os ingredientes estão preparados e prontos para a ação, mas o 'molho' - um creme dourado cravejado de brilho Passagens Bits - é criado diretamente no próprio macarrão. E, cuidadoso, 'creme' aqui significa algo cremoso. Não há creme em carbonara. Os fabricantes de carvão do norte de Lazio, Abruzzo e Úmbria costumavam fazê -lo ao ar livre. Você acha que eles usaram manteiga e creme?

Este prato simples requer prática; Não faça isso para a companhia até que você tenha tentado em particular. Você acabará desenvolvendo seus próprios movimentos e ritmo e encontrará apenas o local da sua cozinha, onde tudo ficará quente sem cozinhar. Há muito tempo, fiquei dedicado ao Salton Hotray®, um quente mais quente e um casamento popular na era do meu primeiro casamento. Eu ainda amo isso por Carbonara (e muito mais).

Use os melhores e ovos mais frescos que você pode encontrar e nem pense em fazer este prato com ovos de galinhas estressadas. Você pode provar a diferença. Se você pode encontrar real Passagens , tanto melhor. Depois que os ovos forem adicionados ao macarrão, não deixe a panela tocar o calor diretamente ou você vai acabar com ovos mexidos. Uma configuração baixa em um aquecedor de alimentos elétricos, como minha antiga Hotray, é segura e eficaz.

Formas de macarrão: O canonical pasta for Carbonara é espaguete, mas Bucatini estão logo atrás. Penne e rigatoni são formatos curtos frequentemente encontrados Carbonara e mais fácil de lidar em quantidade.

Sugestão de vinhos: Frascati seria a escolha em uma tração romana, mas o Carbonara As guerras se estendem também ao emparelhamento de vinho. As sugestões variam de cerasuolo vermelho claro d'Abruzzo, a um delicado rosé franciacorta, a um branco brilhante da Lombardia, a champanhe, a Barolo, um grande vermelho do Piemonte.

Ingredientes

Para o condimento :

Para fazer o prato:

Preparação

1. Etapa 1

   Coloque o Passagens e óleo em uma frigideira grande. Refogue em fogo médio até as bordas do Passagens As peças estão ficando marrons, cerca de 2 minutos. Não deixe ficar muito nítido. Coloque a panela e seu conteúdo de lado, mas mantenha -se aquecido.

   Etapa 2

   Leve 5 quartos (5 litros) de água para ferver em uma panela de 8 litros (8 litros) em fogo alto. Quando a água ferver, adicione 3 colheres de sopa de sal kosher e adicione a massa e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até al dente .

   Etapa 3

   Enquanto o macarrão estiver cozinhando, divida os ovos em uma tigela pequena e adicione todo o queijo e uma moagem generosa de pimenta. Bata suavemente até a mistura ficar lisa.

   Etapa 4

   Escorra o macarrão (reservando e mantendo um copo de água) e coloque -o na frigideira com o Guanciale em fogo baixo. Misture rapidamente para misturar bem.

   Etapa 5

   Segurando a frigideira um pouco acima, mas não tocando o queimador, despeje a mistura de ovo e queijo em um riacho na massa. Agora, se você tiver a habilidade, jogue o macarrão com um movimento hábil do pulso para misturar todo o conteúdo da panela. Caso contrário, remova a panela do fogo e misture rapidamente com duas colheres de madeira. Se você tem um ponto quente, como um aquecedor de alimentos ou mesmo por uma luz piloto, descanse a panela lá enquanto trabalha.

   Etapa 6

   Faça o que fizer, trabalhe rápido ou o macarrão ficará frio e os ovos permanecerão crus e escorrendo. Idealmente, o calor da massa cozinhará o ovo apenas o suficiente, e o molho deve ser cremoso. Você pode misturar um pouquinho da água reservada para suavizar as coisas, mas provavelmente não precisará.

   Etapa 7

   Transfira para tigelas ou placas aquecidas individuais e sirva instantaneamente.