A comida de bar costumava significar pouco mais do que uma tigela empoeirada de amendoim derramada em uma tigela ou (se tiver sorte) um saco de batatas fritas e um pouco de mergulho. Oh, como os tempos mudaram. Hoje, os Tippleers esperam que os programas de coquetéis sirvam um menu de lanches meticulosamente preparados, de controles deslizantes a adesivos de maconha, como acompanhamentos de suas criações líquidas, combinando com as nuances das bebidas de batida.
Richard Wynne, o célebre proprietário de Calooh Callay e Pequeno bastão Em Londres, sabe uma coisa ou duas sobre o desenvolvimento de um cardápio de jantar atencioso e prático para o bar. Abaixo, Wynne fala sobre o resultado final, mantendo um foco a laser em bebidas sobre comida e o tempo que ele tentou vender sem sucesso sushi.
Salada de tomate da herança em Little Bat.
1. Mantenha a parte do menu de comida do conceito geral.
Como proprietário, um (é claro) quer ganhar dinheiro, mas trata -se de montar um menu de comida que entenda o cliente. Em outras palavras, você deve garantir que o menu de comida se encaixe no que está fazendo, além de provar os alvos bons e atingir. Certa vez, lancei um menu de sushi no Calooh Callay, que era o pior tipo de comida para um bar como esse. Não apenas não caiu bem com nossos clientes, mas o desperdício era tão alto que era completamente insustentável.
2. Lembre -se de que você administra um bar, não um restaurante.
O principal objetivo para um menu de comida de bar deve ser fazer as pessoas beberem mais. Quando melhoramos o menu de comida no Little Bat, dobrou a rotatividade em duas semanas. Isso não foi tão importante - de US $ 650 para US $ 1.300 por semana ainda não cobria os custos. Mas quando faz as pessoas ficarem por três bebidas em vez de apenas duas, vimos nosso faturamento úmido aumentando em 30 %, o que foi um grande negócio. É realmente importante que a comida faça as pessoas quererem ficar e beber. Você é um bar, afinal. A cozinha em um bar deve empatar, mas é isso. Se as suas vendas de alimentos forem mais de 20 %, você precisa questionar em que direção o bar está entrando.
O Pan Am, feito com rum branco, Aperol, xarope de orgeat, suco de limão, clara de ovo e bitters de Peychaud, no Little Bat.
3. Obtenha o chef certo em.
Como chef de bar, você precisa de alguém que esteja feliz em ter outra pessoa criar o menu. Em outras palavras, você precisa de alguém com o nível certo de entusiasmo, para que eles não venham até você com essa incrível espuma/jus/salsify e fiquem tão felizes quanto virar hambúrgueres quanto limpando panelas e panelas.
4. O treinamento da equipe é crítico.
Se você deseja investir algum produto, o treinamento é fundamental. Sua equipe desempenha um papel incrível na execução de um serviço e pode fazer a diferença entre uma semana média e uma ótima semana. Se alguém ordenar um hambúrguer, o upsell natural é batata frita. Sua equipe precisa saber que tipo de bebida combina bem com isso, pois é provável que o [cliente] não tenha outro martini . Uma bebida azeda alta e refrescante vai cair bem [com o hambúrguer] e você pode terminar com um Manhattan .
Ovos escoceses com Ketchup de Manhattan no Little Bat.
5. Adicione comida ao seu happy hour.
Detesto happy hours e dois por um. Eles baratearam qualquer marca instantaneamente. No entanto, é realmente importante que um bare para levar as pessoas pela porta, especialmente em dias tranquilos. A comida ajuda com isso; De alguma forma, fazer uma oferta de comida e bebida não barata sua marca tanto [quanto apenas uma oferta de bebida], e na verdade ajuda a obter vendas ainda mais.
No Little Bat, a maioria dos nossos coquetéis custa US $ 12, mas das 18 às 20h, fazemos qualquer prato de comida e qualquer coquetel por US $ 20. Nossos clientes adoram, já que estão essencialmente recebendo um hambúrguer na metade do preço. O problema do happy hour é que você só pode beber muito até ser forçado a parar de beber. Com esse tipo de acordo, estamos incentivando ativamente as pessoas a comer mais e, portanto, alinha seus estômagos para que possam beber mais.
