Bagels

Vamos esclarecer algo imediatamente: a cidade de Nova York não é o único lugar do mundo a obter bagels decentes e autênticos. A verdade é que você pode fazer bagels tão bons em casa, não importa onde você mora. Eles são um dos pães mais simples de fazer, exigindo apenas farinha, água, sal, fermento e malte - e um ingrediente secreto: tempo (na forma de fermentação longa, lenta e fria). Qualquer loja de bagel decente sabe disso e usa um método durante a noite para esticar o processo de fermentação, liberando todos os tipos de sabores sutis presos na farinha. Enquanto as lojas de bagel geralmente usam um tipo de farinha de alta proteína não disponível para cozinheiros domésticos para obter essa textura distintamente mastigável, a farinha de pão regular e não branqueada também pode fazer o truque. A chave real é usar uma porcentagem muito menor de água do que é usada para baguetes e outros pães da lareira europeia, produzindo uma massa rígida que pode resistir a um mergulho em água fervente antes de entrar no forno. Mais do que qualquer ingrediente ou outro aspecto do método, esta etapa de ebulição é o que define a singularidade do bagel. Dito isto, os bagels geralmente apresentam um outro ingrediente distinto: malte de cevada. Embora isso possa parecer um produto exótico e difícil de encontrar, na verdade, ele é comumente disponível na maioria dos supermercados, geralmente rotulado como xarope de malte de cevada. Se você não conseguir encontrá -lo, basta substituir uma quantidade igual de mel. Seus bagels podem não ter esse sabor de malte, mas ainda serão melhores do que quase qualquer bagel que você possa comprar. Uma nota final: se você gosta de bagels, mas não deseja configurar a operação de ebulição para apenas seis deles, fique à vontade para dobrar o tamanho do lote e assar o suficiente para congelar para uso futuro.

Informações da receita

• Colheita

  Faz de 6 a 8 bagels

Ingredientes

Massa

Líquido de caça furtiva

Preparação

1. Faça adiante

   Etapa 1

   Para fazer a massa, mexa o xarope de malte, o fermento e o sal na água morna. Coloque a farinha em uma tigela e despeje na mistura de xarope de malte. Se estiver usando uma batedeira, use o gancho de massa e misture a velocidade mais baixa por 3 minutos. Se mixar à mão, use uma colher grande e resistente e mexa por cerca de 3 minutos, até ficar bem misturado. A massa deve formar uma bola rígida e grossa, e a farinha deve ser totalmente hidratada; Se não for, misture um pouco mais de água. Deixe a massa descansar por 5 minutos.

   Etapa 2

   Reduza a mistura com o gancho de massa na velocidade mais baixa por mais 3 minutos ou transfira para uma superfície de trabalho muito levemente enfarinhada e amasse à mão por cerca de 3 minutos para suavizar a massa e desenvolver o glúten. A massa deve ser rígida, mas flexível, com uma sensação acetinada e quase brega. Se a massa parecer muito macia ou excessivamente pegajosa, misture ou amasse um pouco mais de farinha.

   Etapa 3

   Coloque a massa em uma tigela limpa e levemente oleada, cubra a tigela firmemente com filme plástico e deixe a massa subir à temperatura ambiente por 1 hora.

   Etapa 4

   Quando estiver pronto para moldar os bagels, prepare uma panela de folha, alinhando -a com papel manteiga ou um tapete de silicone e depois misture com óleo de spray ou revestindo levemente -o com óleo. Divida a massa em 6 a 8 pedaços iguais. (Um pão típico é de cerca de 4 onças ou 113 gramas antes de assar, mas você pode torná -los menores. Se você fizer mais de 6 bagels, pode ser necessário preparar 2 folhas.) Formulário cada peça em uma bola solta, rolando -a em uma superfície de trabalho limpa e seca com uma mão em compunhação. (Não use farinha na superfície de trabalho. Se a massa deslizar e não for esgueirar -se, limpe a superfície com uma toalha de papel úmida e tente novamente; o pouco de umidade fornecerá tração suficiente para a massa se formar em uma bola.) Há dois métodos para moldar as bolas em bagels.

   Etapa 5

   O primeiro método é cutucar um buraco pelo centro da bola para criar uma forma de rosca. Segurando a massa com os dois polegares no orifício, gire a massa com as mãos, esticando -a gradualmente para criar um orifício com cerca de 5 cm de diâmetro.

   Etapa 6

   O segundo método, preferido pelos fabricantes profissionais de bagels, é usar as duas mãos (e uma quantidade razoável de pressão) para enrolar a bola em uma corda com cerca de 20 cm de comprimento em uma superfície de trabalho limpa e seca. (Mais uma vez, limpe a superfície com uma toalha úmida, se necessário, para criar atrito suficiente na superfície de trabalho.) Acule levemente a corda em cada extremidade e umedecer a última polegada das extremidades. Coloque uma extremidade da massa na palma da sua mão e enrole a corda em volta da mão para completar o círculo, entrando entre o polegar e o dedo indicador e, em seguida, toda a volta. As extremidades devem se sobrepor em cerca de 2 polegadas. Esprema as extremidades sobrepostas fechando a mão e pressione a costura na superfície de trabalho, rolando -a para frente e para trás algumas vezes para selar. Retire a massa da sua mão, apertando -a para uniformizar a espessura, se necessário, e criando um orifício de cerca de 5 cm de diâmetro.

   Etapa 7

   Coloque cada bagel de forma na panela preparada e depois misture com óleo de spray ou escova com um revestimento leve de óleo. Cubra a panela inteira com filme plástico e leve à geladeira durante a noite ou por até 2 dias. (Você também pode provar o pedaço completo de massa na tigela de óleo durante a noite e depois moldar os bagels no dia da assadeira, 60 a 90 minutos antes de ferver e assar, ou assim que eles passarem no teste de flutuação.)

2. No dia do cozimento

   Etapa 8

   Remova os bagels da geladeira 60 a 90 minutos antes de planejar assá -los e, se você planeja cobri -los com cebola seca ou alho, reidratá -los (consulte as variações). Verifique imediatamente se os bagels estão prontos para assar usando o teste de flutuação: coloque um dos bagels em uma pequena tigela de água fria. Se afundar e não flutuar de volta para a superfície, agite -o, retorne à panela e aguarde mais 15 a 20 minutos e teste -o novamente. Quando um bagel passa no teste de flutuação, eles estão prontos para serem fervidos. Se eles passarem no teste de flutuação antes que você esteja pronto para ferver e assá -los, devolva -os à geladeira para que não sejam mais à prova. Cerca de 30 minutos antes de assar, pré -aqueça o forno a 500 ° F (260 ° C) e junte e prepare suas guarnições (sementes, cebolas, alho e assim por diante).

   Etapa 9

   Para fazer o líquido de caça furtiva, encha uma panela com 2 a 3 litros (64 a 96 oz / 181 a 272 g) de água, certificando -se de que a água tenha pelo menos 10 cm de profundidade. Cubra, deixe ferver e depois abaixe o fogo para manter fervendo. Misture o xarope de malte, o bicarbonato de sódio e o sal.

   Etapa 10

   Abaixe suavemente cada bagel no líquido de caça furtiva, acrescentando o máximo que caberá confortavelmente na panela. Todos devem flutuar para a superfície dentro de 15 segundos. Após 1 minuto, use uma colher com fenda para virar cada bagel. Ecalço por mais 30 a 60 segundos e use a colher fenda para transferi -la de volta para a panela, com o lado abobadado. (É importante que o papel de pergaminho seja levemente oleado, ou o papel cola na massa enquanto os bagels assam.) Polvilhe com uma quantidade generosa de qualquer cobertura que você gostar assim que os bagels saem da água (exceto o açúcar de canela; veja a variação para obter detalhes).

   Etapa 11

   Transfira a panela de bagels para o forno e abaixe o fogo do forno para 232 ° C (450 ° F).

   Etapa 12

   Asse por 8 minutos, depois gire a panela e verifique a parte inferior dos bagels. Se eles estiverem escurecidos demais, coloque outra panela sob a assadeira. (Dobrar a panela isolará a primeira assadeira.) Asse por mais 8 a 12 minutos, até que os bagels fiquem dourados.

   Etapa 13

   Deixe esfriar em uma gradinha por pelo menos 30 minutos antes de cortar ou servir.

3. Variações

   Etapa 14

   Você pode substituir qualquer quantidade da farinha de pão por uma quantidade igual de farinha de grão integral (em peso), como trigo ou centeio. Se você o fizer, aumente a água na massa em 1 colher de sopa (0,5 oz / 14 g) para cada 2 onças (56,5 g) de farinha de grão integral que você substitui.

   Etapa 15

   Cubra seus bagels com qualquer combinação das seguintes guarnições: sementes de papoula, sementes de gergelim, sal grosso ou cebola seca reidratada ou alho. (Mergulhe as cebolas secas ou o alho em água para cobrir por pelo menos 1 hora antes da aplicação.) As coberturas ficarão ainda melhores se você escovar primeiro a parte superior de cada bagel com uma lavagem de clara de ovo feita com 1 ovo com 1 colher de sopa (0,5 oz / 14 g) de água. Se estiver usando sal grosso como enfeite, lembre -se de que um pouco percorre um longo caminho.

   Etapa 16

   Para bagels de passas, misture 1 1/3 xícaras (8 oz / 227 g) de passas durante os 2 minutos finais de mistura e, se você gosta de canela, mexa 1/2 colher de chá (0,14 oz / 4 g) de canela no solo na farinha antes de começar a misturar. Quando os bagels saírem do forno, escove os topos com manteiga derretida e mergulhe a parte superior em uma cama de açúcar de canela para dar uma crosta de canela muito saborosa. Você pode fazer açúcar de canela mexendo 2 colheres de sopa (1,6 oz / 44 g) de canela moída em 1/2 xícara (4 oz / 113 g) de açúcar granulado.