Hilario

Enquanto um punhado de restauradores e grupos de hospitalidade brincou com a idéia de Indo-se sem gorjeta , a realidade é que a gratificação continua sendo uma parte vital do trabalho da indústria de serviços - e os meios de subsistência daqueles que o fazem. Embora não haja substituto para coquetéis bem feitos, a boa hospitalidade define a experiência geral do hóspede. Os barmen são chamados por um motivo. Eles não são apenas bebidas de corte - eles estão cuidando das necessidades do bar e de seus clientes.

Fora do aumento das vendas e, portanto, as médias de verificação em geral, fornecer o serviço estelar é a única maneira de obter dicas maiores. Dito isto, todos poderíamos usar uma atualização nos princípios universais da hospitalidade. Reunimos conselhos dos veteranos do setor. Estes são seus cinco passos simples para fazer dicas maiores.

1. Cumprimente seu convidado

Seja dizendo oi, como você está? Ou simplesmente fazendo contato visual afirmativo, mesmo que você esteja se afogando em ordens com uma linha para fora, os convidados querem ser reconhecidos quando entrarem no seu bar. Nos bares de coquetéis de luxo, este é um dado, mas também se aplica a ambientes mais casuais. No O salão , um bar de esportes de alto volume em Los Angeles, o gerente geral Patrick Morgan trabalha ativamente para ajudar seus barmen a trazer melhores dicas-a alcançar cerca de 20 ou 25 % em um formato de bar, onde a hospitalidade é tipicamente mais um caso de agitação e queima.

Começa com uma primeira impressão positiva, incluindo as pequenas coisas, como cumprimentar os convidados quando eles se sentam no seu bar, diz Morgan. Pergunte o nome deles. Vá além da fabricação de bebidas para o bartending real. O veterano de barra Gaz Regan compartilha conselhos tão semelhantes ao orientar os garçons mais jovens: quando você diz 'como você está?', Olhe seu convidado nos olhos e espere que eles respondam.

2. Leia a situação

É fácil sugerir que os barmen deveriam ter conversas estendidas com os hóspedes, mas esse nem sempre é o caso. Aprenda a avaliar sua multidão e descobrir se eles preferem ficar sozinhos ou envolvidos durante toda a estadia. Esse tipo de consciência social ajuda bastante a adaptar a experiência a cada visitante individual.

Leia seus convidados, diz Morgan. Talvez seja um tempo lento, e você tenha dois convidados sentados a alguns assentos. Qual é o mal em apresentá -los um ao outro? Afinal, você conhece os nomes deles, certo? Para onde essas conversas podem ser mágicas. É claro que, se alguém está sentado no canto bebendo silenciosamente bebendo e lendo um livro, isso também é legal.

Josh Cameron, o barman principal da cidade de Nova York Boulton , concorda: há uma linha que conecta atenção e isolamento, e cada hóspede tem um 'assento' exato nessa linha que deseja ao deixar seu mundo e entrar em um bar. Os barmen precisam identificar onde cada hóspede aterrissa nessa linha e se ajustar de acordo.

3. antecipar

Para quem já trabalhou em hospitalidade, isso é uma segunda natureza. Vê um vidro de água que está ficando baixo? Faça uma anotação mental para reabastecer na próxima vez que você fizer uma rodada. Observe que seus convidados fecham seus menus? Talvez eles estejam prontos para pedir. Esteja atento a tudo o que está acontecendo no seu bar, não apenas em seu coquetel. Antecipar desejos e necessidades antes de serem declarados (ou mesmo percebidos) pelo convidado, diz Alex Schmaling, o barman da cabeça em Beacon Tavern em Chicago.

A antecipação das necessidades dos hóspedes também oferece a oportunidade de subir e incentivar uma média de verificação mais alta. As interações oportunas com o hóspede podem significar outra rodada de bebidas, aumentando suas vendas em geral.

Não mantenha as pessoas esperando sua próxima bebida ou até o cheque, diz Matthew LaRue, o proprietário da cidade de Nova York Taqueria Diana . Se você vir um copo prestes a estar vazio, ofereça um refil ou veja se eles precisam de mais alguma coisa. Você nunca sabe se alguém já está de olho naquele assento pronto para gastar algum dinheiro.

4. Crie o ambiente certo

A limpeza, a organização e a atenção aos detalhes são as habilidades universais necessárias para ter sucesso como barman, e isso se estende a obter melhores dicas. Procure fazer do seu bar um lugar em que você deseja beber ou onde você traz um amigo visitando de fora da cidade.

Não tente obter a única dica de uma mesa; Tente criar um ambiente em que boas dicas são dadas, diz Rob Rugg-Hinds, o barman principal do Eddy, na cidade de Nova York. É aí que você entra em detalhes sobre como manter as estações de trabalho limpas, fixamente as mesas, a água fresca nas flores - as coisas que não estão afetando diretamente nenhuma mesa, mas estão acontecendo em todas as mesas.

5. Trabalhe em equipe

Trabalhando de maneira eficaz com seus colegas barmen e servidores garantirá que nenhum hóspede seja deixado para trás (e para aqueles que usam um sistema de dicas agrupadas, um resultado melhor para toda a equipe). Afinal, o que é mais frustrante do que ver três ou quatro barmen conversando entre si enquanto seu pedido nem foi levado?

Também fazemos a transição perfeitamente de um emprego para outro, diz Aaron Alcala, o barman sênior em Linhagem em Wailea, Havaí, em Maui. Por exemplo, corremos com dois barmen - um no poço, um no bartop. Ambos são responsáveis ​​pelo bar. Se, digamos, o barman do poço estiver trabalhando com seus convidados e bebem ingressos começarem a chegar, o outro barman fará a transição sem problemas para fazer os coquetéis.

Isso também significa manter padrões consistentes de treinamento e conhecimento de menu em toda a sua equipe, para que você apresente uma frente unificada. Nossos carregadores de bar estão armados com o mesmo conhecimento que os barmen, diz Morgan. Isso garante que, independentemente de quem o convidado pergunta, todos têm as respostas.

E, é claro, independentemente do que está acontecendo em segundo plano, não permita que problemas pessoais se espalhem pelo espaço dos convidados. Os barmen nunca devem permitir que os hóspedes vejam a frustração atrás do bar, seja com o trabalho, um com o outro ou os próprios convidados, diz Cameron. Há uma responsabilidade em ficar atrás da linha. Ah, e todos nós precisamos parar de enviar mensagens tanto.

6. Não pense na dica

A hospitalidade pode ser um negócio, mas no final do dia, é um negócio que funciona melhor quando a bondade e a consideração estão na vanguarda. Não deixe que uma dica ruim, mesmo que imerecida, impeça que você forneça um bom serviço para o resto de seus convidados naquela noite.

Pode parecer contra -intuitivo, mas, na minha experiência, quanto menos uma pessoa de serviço obcecam em uma gorjeta enquanto trabalha, melhor eles poderão se concentrar no próprio serviço, diz Schmaling. Quanto mais você pode fazer com que um convidado sinta que eles estão sendo atendidos, maior a probabilidade de querer mostrar gratidão através de um pouco de gratificação extra. É difícil atender totalmente à qualidade da experiência que você está oferecendo se estiver constantemente anexando valores em dólares às suas interações.