Foto de Alex Lau, Prop Styling de Kalen Kaminski, estilo de comida de Susie Theodorou Um molho de criação que não depende de gotas de peru ou de um roux. A profundidade de sabor do molho vem de ossos de aves assadas e-em grande parte!-uma pitada de msg, que tem um efeito umami-to-the-Max. Se você tiver a espinha dorsal de quebrar o peru em pedaços, use -o em conjunto com as asas.
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Informações da receita
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Colheita
8-10 porções
Ingredientes
3 libras de peru e/ou asas de frango, apartamentos e bateria separados 4 colheres de sopa. Azeite extra-virgem, dividida 2 cabeças de alho, corte em meia transversal 2 chalotas grandes, semielas, pela metade de 1 (4 polegadas) gengibre, esfregado, fatiado grosso 4 onças. cogumelos crimini, shiitake ou botão branco, rasgados em pedaços grandes 2 colheres de chá. Pimentão preto, levemente esmagado 6 colheres de sopa. Farinha para todos os fins 4 colheres de sopa. Manteiga sem sal, temperatura ambiente ½ xícara de amontillado xpear 6 xícaras de peru ou caldo de frango com baixo teor de sólium, aquecido 2 colheres de chá. Vinagre de xerez ou vinagre de vinho tinto 1 colher de chá. Msg sal kosher, pimenta moída na hora (opcional)Preparação
Etapa 1
Pré -aqueça o forno a 450 ° F. Misture as asas em uma frigideira de ferro fundido grande com 2 colheres de sopa. óleo até revestir. Asse, jogando no meio do caminho, até dourar e começar a crocante, de 25 a 35 minutos.
Etapa 2
Remova as asas do forno e adicione alho, chalotas, gengibre, cogumelos, pimenta e 2 colheres de sopa restantes. óleo para panela; Misture para revestir. Volte ao forno e assar, jogando no meio do caminho, até as asas ficarem profundamente douradas e a crocante e os legumes estão dourados, 30 a 40 minutos a mais.
Etapa 3
Enquanto isso, misture a farinha e a manteiga em uma tigela pequena com os dedos ou um garfo até ficar homogêneo. Coloque Beurre Manié de lado.
Etapa 4
Remova a frigideira do forno e coloque no fogão em fogo médio-alto. Adicione o xerez e cozinhe, mexendo e raspando os pedaços dourados com uma colher de pau, até que o xerez esteja quase completamente reduzido, cerca de 2 minutos.
Etapa 5
Raspe asas e aromáticos em uma panela média e adicione a salsa e o estoque. Leve para uma baixa fervura em fogo médio-alto. Reduza o fogo e cozinhe suavemente, deslizando a gordura da superfície ocasionalmente e girando asas para que ambos os lados tenham a chance de ficar submerso, até que o líquido seja saboroso, de cor de mogno e reduzido em cerca de um terço, 30 a 40 minutos.
Etapa 6
Asas de pescar; descartar. Despeje a mistura através de uma peneira de malha fina em um grande vidro de medição; descarte sólidos. Enxágue a maconha e despeje a mistura de peru. Deixe ferver em média. Misturando constantemente, adicione Beurre Manié reservado e bata até incorporar completamente. Cozinhe, mexendo com frequência e deslizando qualquer espuma da superfície, até que o molho fique grosso o suficiente para revestir uma colher, por 6 a 8 minutos. Retire do fogo e bata em vinagre e msg. Prove o molho e tempere com sal e pimenta, se desejar.
Faça adiante: Molho (sem vinagre e MSG) pode ser feito 5 dias à frente. Deixe esfriar, depois cubra e relaxe. Reaqueça o Medium até ferver e adicione vinagre e msg.
