Foto de Ben Fink Esta receita incomum antiga foi enviada a mim pelo chef Anthony Stella, um restaurador em Delaware, que perguntou se eu poderia fazer uma reforma nela. O que intrigou nós dois na receita foi que, à primeira vista, parecia não conter manteiga ou óleo. Mas, em uma análise mais próxima, descobri que a gordura de borboleta contida no creme era mais do que igual à quantidade usual de manteiga adicionada. Minha reforma envolveu um beliscão e dobra, diminuindo o açúcar e o fermento e aumentando o sal para compensar a salinidade previamente fornecida por uma quantidade maior de fermento em pó. Também aumentei o rendimento geral em uma e meia e cozinhei o bolo em uma panela de tubo canelada para dar uma aparência atraente e mais suporte central. O resultado é um bolo perfeitamente uniforme e excepcionalmente úmido e macio.
NotasNão leve a tigela e os batedores para o creme de leite, porque os ovos não emulsificarão tão prontamente se o chantilly estiver muito frio.
Creme de leste de altíssimos (40 %) produz uma migalha mais fina e macia. Este creme geralmente está disponível apenas para padarias e restaurantes, mas certamente vale a pena pedir ao seu padeiro local para vender um contêiner para você.
Ingredientes
2¼ cups cake flour or 2 cups all purpose flour, sifted (measured by sifting into the cup and leveling it off) 2 teaspoons baking powder ¾ teaspoon salt 1½ cups heavy cream, cold 3 large eggs, at room temperature 1 teaspoon pure vanilla extract 1 cup plus 2 tablespoons superfine sugar Special Equipment: 1 (10-cup) fluted metal tube pan, coated with baking spray with flourPreparação
Pré -aqueça o forno:
Etapa 1
Vinte minutos ou mais antes de assar, defina um forno no terço inferior do forno e pré -aqueça o forno a 375 ° F (350 ° F se estiver usando uma panela escura).
Misture os ingredientes secos:
Etapa 2
Em uma tigela média, misture a farinha do bolo, o fermento e o sal e depois peneire -os para facilitar a incorporação da mistura.
Misture os ingredientes líquidos:
Etapa 3
Na tigela de uma batedeira equipada com o batedor, chicote o creme, começando em baixa velocidade, aumentando gradualmente a velocidade para a média-altura, à medida que engrossa, até que os picos rígidos se formem quando o batedor é elevado.
Etapa 4
Em uma tigela média, misture os ovos e a baunilha apenas até se combinar levemente.
Etapa 5
Em velocidade média-alta, bata gradualmente a mistura de ovos no chantilly. A mistura engrossará na consistência da maionese (a menos que o creme de altura de butterfat seja usado). Gradualmente bate no açúcar. Deve levar cerca de 30 segundos para incorporá -lo.
Faça a massa:
Etapa 6
Desconecte a tigela e leve o batedor do estande. Adicione metade da mistura de farinha à mistura de creme e, com o acessório de batedor, mexa e dobre na farinha até que a maior parte desapareça. Adicione o restante da mistura de farinha e continue dobrando e misturando até que todos os vestígios de farinha tenham desaparecido. Usando uma espátula ou colher de silicone, raspe a massa na panela preparada. Execute uma pequena espátula de metal ou lâmina de faca sem graça através da massa para evitar grandes bolhas de ar, evitando o fundo da panela. Alise a superfície uniformemente com uma pequena espátula de metal.
Asse o bolo:
Etapa 7
Asse por 25 a 35 minutos, ou até que um palito de madeira inserido entre o tubo e o lado saia completamente limpo e o bolo nasce quando pressionado levemente no centro. O bolo deve começar a encolher das laterais da panela somente após a remoção do forno.
Cool e desmollia o bolo:
Etapa 8
Deixe o bolo esfriar na panela em uma gradinha por 10 minutos. Com uma pequena espátula de metal, solte as bordas superiores do bolo e inverta o bolo em uma gradinha que foi revestida levemente com spray de cozinha antiaderente. Esfriar completamente. O bolo não requer adorno, mas adoro servir com um leve pó de açúcar em pó ou uma grande quantidade de chantilly levemente adoçado.
