Frango frito e molho de soro de leite coalhadoPeter Frank Edwards Trabalhei no meu frango frito por muitos anos, pesquisando todas as receitas em que eu poderia colocar minhas mãos, desde as instruções anteriores da Antebellum até a técnica secreta do coronel do Kentucky. Esta receita usa cinco gorduras e cada uma contribui para o sabor do resultado.
Para fazer o frango à direita, você precisa de uma velha frigideira de ferro fundido preto com uma tampa. Claro, você pode fazê-lo em uma fritadeira (como fazemos no restaurante), mas eu prefiro o caminho antiquado, o que é quase impossível de fazer em um restaurante. As frigideiras ocupam tanto espaço no fogão que você não pode fazer mais de dez pedidos por vez. Portanto, este não é o frango frito que você vai comer na casca. É assim que as avós cozinham frango frito no sul, e é assim que todos deveriam estar fazendo frango frito em casa.
Esta receita leva muito tempo e atenção, muito mais do que a maioria das abordagens convencionais (o frango deve ser salgado por 12 horas, então planeje com antecedência). Mas é bom. Certifique -se de pedir ao seu açougueiro que as peles de frango renderizem gordura e salvem a gordura de cozinha, o que faz com que o molho fino. Também joguei essa receita aqui, para completar a refeição como minha avó teria.
Nota de Cook:Se você usar uma frigideira grande e de ferro fundido profundo e o frango recomendado de 3 libras, um pequeno pássaro chamado fritadeira, você não deve ter problemas para fritar todo o frango ao mesmo tempo. Se isso não for possível, use duas frigideiras e misture dois lotes de gordura para alcançar o sabor e a nitidez transmitidos pela combinação de gorduras.
Informações da receita
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Tempo total
2 horas mais salgando e marinando
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Colheita
Serve 4
Ingredientes
1 gallon water 38 regular black tea bags or 4 ounces loose black tea 1 cup kosher salt 1 cup sugar 1 chicken (about 3 pounds), cut into 8 pieces (2 legs, 2 thighs, 2 wings, and 2 breasts) 2 quarts buttermilk, preferably whole-milk 3 tablespoons hot sauce 1 tablespoon plus 1 teaspoon freshly ground black pepper 1 1/2 pounds chicken skin, cut into 1/2-inch pieces 6 cups Farinha, preferencialmente moinhos de Anson White pode farinha 1 xícara de farinha de milho fino, preferencialmente as moinhos de Anson Antebellum fino de milho branco 2 colheres de sopa de milho de milho 1 1/2 colher de chá de alho em pó 1 1/2 colher de chá de petróides 1/2 colher de chá de pepurador de petróides 1/2 petróides 1/2 xícara de petróides 1/2 xícara de petróides 1/2 xícara de petróides 1/2 xícara de petróides 1/2 xícara de petróides 1/2 xícara de pepino de peixe -peito 1/2 xícara de pepino de pepino 1/2 odo 1/2 xícara de pepino de pepino 1/2 odo 1/2 xícara de peixe -peito Bacon de laje, cubos 2 onças de presunto defumado de Benton, 2 colheres de sopa de molas de manteiga sem salPreparação
Para a salmoura:
Etapa 1
1. Coloque a água em uma panela e deixe ferver em fogo alto. Retire do fogão, adicione os saquinhos de chá e deixe -os em ilhé por 8 minutos.
Etapa 2
2. Remova os saquinhos de chá ou coe o líquido se usou chá solto. Adicione o sal e o açúcar à água quente e mexa para dissolvê -los. Despeje a salmoura em um recipiente à prova de calor e esfrie -o à temperatura ambiente e leve à geladeira até ficar completamente fria.
Etapa 3
3. Enxágue o frango com água fria. Coloque na salmoura, tampe e leve à geladeira por 12 horas. Depois que o frango passou 12 horas na salmoura, faça um banho de gelo em uma tigela grande com quantidades iguais de gelo e água. Coloque o frango no banho de gelo por 5 minutos. (O gelo enxaguará as impurezas.) Remova o frango e seque -o.
Etapa 4
4. Combine o soro de leite coalhado, molho picante e 1 colher de sopa de pimenta preta em um recipiente grande. Adicione os pedaços de frango à mistura de leitelho, tampe e deixe marinar por 1 hora à temperatura ambiente.
Etapa 5
5. Enquanto o frango estiver marinando, coloque as peles de frango em uma panela pequena em fogo muito baixo, adicionando uma pequena quantidade de água para impedir que as peles grudem e queimem. Cozinhe as peles, mexendo com frequência para que elas não queimem, até que a gordura seja feita. Coar a gordura; você precisa de 1 xícara.
Etapa 6
6. Escorra o frango, enxágue rapidamente sob água fria e seque.
Etapa 7
7. Combine a farinha, a farinha de milho, o amido de milho, o alho em pó, a cebola em pó, a 1 colher de chá de pimenta preta, a pimenta de Caiena e o páprica defumada em uma tigela grande e misture bem. Adicione o frango e misture bem. Deixe descansar por 15 minutos, depois sacuda qualquer excesso, transfira o frango para uma gradinha e deixe descansar por 15 minutos.
Etapa 8
8. Enquanto isso, coloque a gordura de frango, a banha e o óleo de canola em uma frigideira grande e de ferro fundido profundo. Adicione o bacon e o presunto e aqueça as gorduras em fogo médio-alto até que um termômetro de leitura instantânea inserida na gordura lê 275 ° F. Desligue o calor e deixe o bacon e o presunto infundir as gorduras e o óleo por 10 minutos.
Etapa 9
9. Com um skimmer ou colher com fenda, remova o bacon e o presunto da frigideira (descarte -os ou coma como lanche). Configure uma assadeira com aranha forrada com toalhas de papel ou coloque uma gradinha sobre o lençol e coloque ao lado do fogão. Aqueça o óleo a 300 ° F. Adicione os seios e coxas e cozinhe por 3 minutos. Adicione as pernas e asas e cozinhe por mais 5 minutos. (Remova a gordura necessária para o molho neste momento e comece o molho.)
Etapa 10
10. Vire o frango, cubra a frigideira e cozinhe até que os pedaços de frango estejam da cor do feno, cerca de mais 5 minutos. Retire a tampa, gire as peças novamente, tampe e cozinhe o frango até dourar, outros 3 minutos. Adicione a manteiga e continue cozinhando, girando as peças uma vez, por mais 2 minutos de cada lado. O frango deve ser crocante e dourado. Deixe o frango descansar e escorrer em prateleiras ou em um prato coberto com toalhas de papel por cerca de 8 minutos, mas não mais.
Etapa 11
11. Polvilhe com sal marinho e sirva com o molho.
