Bolinhos

Peter, meu tradutor húngaro, me conheceu em um café do bairro e estava me levando a um passeio pessoal pela caixa de sobremesas de vidro do café, dando suas escolhas e panelas. Quando ele chegou a uma tigela cheia de bolinhos de bolos recolhidos, em camadas com creme de baunilha e coberto com molho de chocolate e rosetas de chantilly, ele fez uma pausa na reverência. Era Somlói Galuska (Somló Dumplings), nomeado para uma cidade vinícola perto do lago Balaton, mas uma sobremesa da cidade grande que está no topo da pequena lista de favoritos de todos os Budapester. Essa extravagância se originou em Gundel, o famoso restaurante, mas não é difícil preparar em casa. Um chef de pastelaria de restaurante teria uma bateria de assadeira para assar facilmente as três camadas necessárias, dividindo uma massa básica de biscoito em terços e aromatizando uma parte com nozes moídas e uma com cacau. Não presumo que um cozinheiro caseiro tenha três assadeiras, então isso receitas as assa separadamente, uma após a outra na mesma panela. As camadas são finas, então assam e esfriam rapidamente, e os outros componentes são rápidos em se preparar. Faça o bolo pelo menos oito horas à frente para que as camadas tenham tempo para mergulhar.

Esta receita foi extraída de 'Kaffeehaus: sobremesas requintadas dos cafés clássicos de Viena, Budapeste e Praga', de Rick Rodgers. Compre o livro completo sobre Amazon .

A sobremesa pode ser preparada até 2 dias à frente, coberta com filme plástico e refrigerado. Coloque em bolinhos antes de servir.

Informações da receita

• Tempo total

  2 horas 45 minutos, mais 8 horas para definir

• Colheita

  Serve 12

Ingredientes

Para a camada simples

Para a camada de noz

Para a camada de cacau

Para o xarope de rum

Para o creme de pastelaria

Para o molho de chocolate de rum

Para o chantilly adoçado

Para montagem

Preparação

1. Etapa 1

   Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 350 ° F. Mantenha levemente manteiga o fundo apenas de uma assadeira de 13 x 9 polegadas e alinhe o fundo com papel manteiga ou papel de cera.

   Etapa 2

   Para fazer a camada simples: misture os ovos e o açúcar na tigela de uma batedeira elétrica pesada ou uma tigela média de aço inoxidável. Coloque em uma panela média de água fervente (a água não deve tocar a tigela) em fogo médio. Bata constantemente até que os ovos fiquem quentes ao toque e o açúcar se dissolve, cerca de 1 minuto. Usando o acessório de batedor ou uma batedeira elétrica portátil em alta velocidade, bata até que a mistura seja triplicada em volume, cerca de 3 minutos. Misture a farinha e o sal. Em duas adições, peneire a farinha na mistura de ovos e se dobre. Espalhe uniformemente na panela, usando uma espátula de metal offset para encher os cantos.

   Etapa 3

   Asse até que o centro volte quando pressionado levemente com um dedo, cerca de 12 minutos. Esfriar por 3 minutos. Passe uma faca ao redor da borda do bolo para liberar. Cubra a panela com uma folha de cera ou papel manteiga e depois com uma assadeira. Inverta o bolo e retire cuidadosamente o papel superior. (A camada inferior de papel ajudará a transportar a camada de bolo resfriada.) Refrigere a assadeira antes de fazer as outras camadas e repita o processo de manteiga e revestimento.

   Etapa 4

   Para fazer a camada de noz: processe a farinha, as nozes e o sal em um processador de alimentos equipado com a lâmina de metal até que as nozes estejam cortadas em um pó fino. Seguindo o procedimento e o tempo de cozimento para a camada simples, faça a camada de noz, substituindo a mistura de noz pela farinha e o sal do bolo, mas dobre a mistura de nozes nos ovos sem peneirar (as nozes não passam pela peneira).

   Etapa 5

   Para fazer a camada de cacau: peneire a farinha, o cacau e o sal juntos. Seguindo o procedimento e o tempo de cozimento para a camada simples, faça a camada de cacau, substituindo a mistura de cacau pela farinha e sal do bolo.

   Etapa 6

   Para fazer o xarope de rum: mexa o açúcar, a água e as raspas de laranja e limão em uma panela pequena em fogo médio até ferver. Ferva sem mexer até que o xarope reduza ligeiramente, cerca de 5 minutos. Esfriar completamente. Misture o rum e remova as entusiastas.

   Etapa 7

   Para fazer o creme de massa: em uma panela ou em um forno de microondas, aqueça 3 xícaras de leite até ferver. Despeje o restante de 1 xícara de leite em uma panela de fundo pesado e médio. Polvilhe o amido de milho sobre o leite frio e bata até dissolver. Adicione as gemas e o açúcar e bata até combinar. Bata gradualmente o leite quente. Cozinhe em fogo médio, mexendo com frequência, até que a mistura ferva. Retire do fogo e junte a baunilha. Transfira para uma tigela média colocada em uma tigela maior de água gelada. Deixe descansar até esfriar, mexendo ocasionalmente.

   Etapa 8

   Para fazer o molho de chocolate: em uma panela pequena, leve a água, o rum, o chocolate e o açúcar para ferver em fogo médio, mexendo com frequência. Cozinhe em um fervente rápido, mexendo com frequência, até engrossar um pouco, cerca de 5 minutos. Esfriar um pouco e sirva quente.

   Etapa 9

   Para fazer o chantilly adoçado: despeje o creme em uma tigela bem refrigerada e adicione o açúcar e a baunilha. Usando um misturador de mão ou batedor de balão elétrico, bata o creme com a consistência desejada. Para picos suaves, o creme será grosso o suficiente para manter sua forma em subidas macias. Para creme rigidamente batido, os batedores ou os fios do batedor deixam traços distintos no creme e ficam em picos firmes quando os batedores forem levantados.

   Etapa 10

   Para montar: misture as passas e as nozes em uma tigela. Deixe ferver as conservas em fogo médio, mexendo com frequência; Mantenha -se aquecido.

   Etapa 11

   Coloque a camada de noz em uma assadeira ou servir de 13 por 9 polegadas. Pincele com um terço do xarope, espalhe -se com as conservas de damasco e depois espalhe com um terço do creme de massa. Polvilhe metade da mistura de passas-náutica por cima. Cubra com a camada de cacau, pincele com metade do xarope restante e espalhe com metade do creme de massa restante. Polvilhe com a mistura restante de passas-nó. Adicione a camada simples, escove com o xarope restante e espalhe com o creme de massa restante. Peneire o cacau por cima. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite.

   Etapa 12

   Para cada porção, usando uma colher de sorvete de 2 polegadas de diâmetro ou uma colher de sobremesa grande, colher 2 ou 3 bolinhos do bolo e empilhe em uma tigela de sopa ou em um prato. Transfira o chantilly para um saco de pastelaria equipado com uma ponta de estrela aberta de 9/16 de largura, como o Ateco número 825. Rosetas de chantilly de cachimbo por cima e regue o molho de chocolate em rum. Sirva refrigerado.