Arroz de Basmati Plano de Açafrão

(Chelow)

Nota do editor: A receita e o texto introdutório abaixo são extraídos do livro de Najmieh Batmanglij Um gosto da Pérsia . Batmanglij também compartilhou algumas dicas úteis de culinária exclusivamente com a Epicurious, que adicionamos na parte inferior da página.

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Informações da receita

• Tempo total

  1 1/4 horas

• Colheita

  Porções: 6

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   1. Escolha o arroz cuidadosamente para remover suas muitas pequenas partículas sólidas de areia.

   Etapa 2

   2. Lave o arroz colocando -o em um recipiente grande e cobrindo -o com água morna. Agite suavemente com a mão e despeje a água. Repita cinco vezes até que o arroz esteja completamente limpo.

   Etapa 3

   3. Em uma panela grande antiaderente, leve 8 xícaras de água e 2 colheres de sopa de sal para ferver. Adicione o arroz à panela e ferva rapidamente por 6 a 10 minutos, mexendo suavemente duas vezes com uma colher de pau para soltar os grãos que grudam no fundo. Uma vez que o arroz sobe para o topo da panela, ele é feito.

   Etapa 4

   4. Escorra o arroz em um grande filtro de malha fina e enxágue com 3 xícaras de água morna.

   Etapa 5

   5. Em uma tigela, misture 1/2 xícara de óleo, 2 espátulas cheias de arroz, iogurte, 1/2 xícara de água morna e 1 colher de sopa de água de açafrão. Espalhe esta mistura sobre o fundo da panela de arroz. Isso formará a crosta dourada, ou Tah você.

   Etapa 6

   6. Um espátula de cada vez, monte delicadamente o arroz restante para o Tah você camada. Moldar -o em uma pirâmide para deixar espaço para a expansão do arroz.

   Etapa 7

   7. Cubra a panela e cozinhe o arroz por 10 minutos em fogo médio.

   Etapa 8

   8. Misture 1 xícara de água fria com 4 colheres de sopa de óleo e despeje sobre o arroz. Polvilhe com a água restante de açafrão. Coloque uma pista de prato limpa ou 2 camadas de papel toalha sobre a panela para absorver a condensação e cubra com a tampa para impedir que o vapor escape. Reduza o fogo para baixo e cozinhe 50 minutos a mais.

   Etapa 9

   9. Remova a panela do fogo e esfrie -a, ainda coberta, em uma superfície úmida por 5 minutos para afrouxar a crosta.

   Etapa 10

   10. Existem duas maneiras de servir o arroz. O primeiro é manter o prato de servir firmemente sobre a panela descoberta e inverter os dois juntos, sem que o monte inteiro no prato. O arroz emergirá como um bolo com crosta dourada, para ser decorada com flores e ervas comestíveis e depois servido em cunhas. O segundo estilo de porção é colher o arroz em uma pirâmide no prato de porção, tomando cuidado para não perturbar a crosta inferior ao fazê -lo. Depois que a pirâmide é moldada, separe a crosta com uma espátula de madeira e organize -a em pedaços ao redor da pirâmide ou sirva em um pequeno prato lateral.

   Etapa 11

   NOTA: Você pode usar qualquer tipo de panela para tornar esse arroz, mas os vasos antiaderentes facilitam muito o desmembramento do arroz.

   Etapa 12

   Nota: Se estiver usando arroz de grão longo americano, lave o arroz apenas uma vez.

   Etapa 13

   NOTA: Para reaquecer o arroz restante, coloque -o em uma panela com 1/2 xícara de água e coloque em fogo baixo por 15 a 20 minutos.

2. Método do fogão de arroz

   Etapa 14

   Preparação time: 10 minutes
   Tempo de cozimento: 1 1/4 horas

   Etapa 15

   3 xícaras de arroz Basmati branco de grãos compridos
   4 xícaras de água fria
   1 colher de sopa de sal
   4 colheres de sopa de óleo vegetal, manteiga ou ghee
   1/4 colher de chá de fios de açafrão moídos, dissolvidos em 1 colher de sopa de água quente

   Etapa 16

   1. Pegue e lave o arroz conforme a receita mestre acima.

   Etapa 17

   2. Na panela de arroz, misture o arroz, a água, o sal e o óleo. Mexa delicadamente com uma colher de pau até que o sal esteja se dissolvido. Inicie a panela de arroz.

   Etapa 18

   3. Após 1 1/4 de hora, despeje água de açafrão sobre o arroz. Desconecte a panela de arroz.

   Etapa 19

   4. Mantenha o fogão coberto e deixe esfriar por 10 minutos.

   Etapa 20

   5. Remova a tampa, mantenha a travessa firmemente sobre a panela e inverta os dois juntos, sem que o monte inteiro no prato. O arroz emergirá como um bolo com crosta dourada, para ser decorada com flores e ervas comestíveis e depois servido em cunhas. Nush-e jan!

   Etapa 21

   NOTA: Se estiver usando arroz de grão longo americano, lave o arroz apenas uma vez e use apenas 3 xícaras de água na etapa 2.

   Etapa 22

   Variação: Arroz Basmati marrom cozido no vapor de açafrão Para 3 xícaras de arroz basmati marrom, use 6 3/4 xícaras de água na etapa 2. As quantidades de sal, óleo e água açafrão permanecem as mesmas.

3. Najmieh Batmanglij compartilha suas dicas com Epicurious:

   Etapa 23

   • Batmanglij recomenda o uso de uma panela de arroz para esta receita - é mais fácil, e a superfície antiaderente e de aquecimento uniformemente garante uma boa crosta. Ela favorece a marca National Deluxe - se você estiver usando uma marca diferente, verifique as instruções, pois pode ser necessário alterar as medidas e os tempos de cozimento. • Embora muitos iranianos agora usem óleo vegetal, a manteiga clarificada (ghee) é a gordura tradicional de cozinha do Irã. Para fazer isso, comece com uma terceira manteiga mais sem sal do que você precisará para a receita. Derreta a manteiga em fogo baixo, depois aumente o fogo para médio e cozinhe a manteiga, sem mexer, até parar de estalar e o leite sólido dourar e cair no fundo. Pegue qualquer espuma do topo e coe o ghee através de uma peneira forrada com gaze. Ghee ficará à temperatura ambiente, coberto, por vários meses. • Batmanglij prefere o iogurte drenado de gordura completa persa, que é mais espessa que a variedade americana. O iogurte americano não -gelo pode ser substituído por um sabor menos rico. • Batmanglij recomenda a compra de açafrão em forma de rosca, em vez do pó, o que geralmente é adulterado com açafrão. Antes que possam ser usados ​​em uma receita, os fios devem ser moídos com um cubo de açúcar, usando um argamassa e pilão ou moedor de especiarias e depois diluído em água quente. A água de açafrão pode ser armazenada e usada conforme necessário, diz Batmanglij. 'Nunca use os tópicos não fundamentais.'