Pekingstyle roast turkey on a serving platter with seasonal produce. Peru assado no estilo de Pequim com esmalte de melaço e laranja e molho de laranjaLinda Pugliese, estilo de comida por Diana Yen

O vapor pode parecer uma maneira surpreendente de começar a cozinhar um peru, mas a recompensa é real: a etapa extra faz com que o pássaro seja extra-junto e reduz o tempo geral de cozimento.

Faça adiante:

As ações podem ser feitas com até 3 dias de antecedência e armazenadas na geladeira.

Informações da receita

  • Tempo total

    3 horas 30 minutos

  • Colheita

    Faz 8 porções

Ingredientes

Para a Turquia:

One 12- to 14-pound turkey (neck, gizzard, and liver reserved), left at room temperature for 1 hour Kosher salt and freshly ground black pepper 4 tablespoons unsalted butter, melted 3/4 cup orange juice (from 2 oranges), divided (reserve peels for roasting pan and 1/4 cup juice for gravy) 1/4 cup soy sauce 2 tablespoons molasses 2 tablespoons rice-wine vinegar 2 tablespoons Pó de 5 especiarias 1 Geluras, cortadas em pedaços grandes 1 haste de aipo, corte em pedaços grandes 2 colheres de sopa de óleo vegetal, como uva

Para o molho:

1 tablespoon vegetable oil, such as grapeseed Reserved turkey neck, gizzard, and liver Kosher salt and freshly ground black pepper 1 shallot, chopped 2 garlic cloves, smashed One 2-inch piece ginger, sliced ​​2 cloves 1 whole star anise 1 allspice berry 4 cups low-sodium chicken or turkey broth 4 tablespoons unsalted butter 1/4 cup all-purpose flour 3/4 cup dry white wine 1/4 de xícara de suco de laranja fresco (reservado de cima)

Equipamento especial:

Uma panela grande de estoque ou pote de lagosta (16 litros ou maior), uma assadeira com rack, barbante de cozinha

Preparação

  1. Vapor o peru:

    Etapa 1

    Pré -aqueça o forno a 400 ° F. Tempere o interior do peru com sal e pimenta e amarre as pernas. No fundo de uma panela grande, equipada com uma pequena rack redonda ou papel amassado, leve 8 xícaras de água para ferver em fogo alto. Reduza o fogo para médio baixo e abaixe o peru na panela. Cubra e vapor por 30 minutos.

    Etapa 2

    Enquanto isso, faça o esmalte: em uma panela média, derreta a manteiga. Bata em 1/2 xícara de suco de laranja, molho de soja, melaço, vinagre e pó de 5 especiarias. Deixe ferver, reduza o fogo para médio e cozinhe até que o esmalte fique levemente espessado, 6 a 8 minutos.

  2. Asse o peru:

    Etapa 3

    Em uma assadeira grande, misture as cebolinhas, aipo e cascas de laranja reservadas com óleo e tempere com sal e pimenta. Coloque uma assadeira sobre os legumes e coloque o peru por cima. Pincele por toda parte com o esmalte, abaixo do forno a 350 ° F e assar o peru, rejeitando a cada 20 minutos, até que um termômetro inserido na coxa registre 165 ° F, cerca de 2 horas. Se o peru estiver dourando muito rapidamente, a barraca com um pedaço de papel alumínio. Deixe o peru descansar cerca de 20 minutos antes de esculpir.

  3. Faça o molho:

    Etapa 4

    Enquanto o peru estiver cozinhando, em uma panela grande em fogo médio-alto, aqueça o óleo. Adicione o pescoço de peru, a moça e o fígado e cozinhe até dourar por todos os lados, de 8 a 10 minutos, virando ocasionalmente; Tempere com sal e pimenta. Abaixe o fogo para médio e adicione a chalota, alho, gengibre, cravo, anis estrelado e pimenta da Jamaica e cozinhe até que os legumes estejam amolecidos, 2 a 3 minutos. Adicione o caldo e deixe ferver, raspando os pedaços dourados do fundo da panela. Abaixe o fogo para médio-baixo e cozinhe, descoberto, até que o estoque seja saboroso e ligeiramente reduzido, cerca de 1 hora. Coe o caldo em uma grande panela limpa e reserve no fogão para se aquecer.

    Etapa 5

    Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo médio. Polvilhe a farinha sobre a manteiga e bata para combinar. Cozinhe, mexendo frequentemente com uma colher de madeira, até a mistura de manteiga ficar dourada, 2 a 3 minutos. Bata o caldo e deixe ferver. Reduza para ferver e cozinhe até que o molho fique espessado, de 15 a 20 minutos.

    Etapa 6

    Quando o peru for removido da assadeira, coe as gotas na panela com o molho, descartando os sólidos. Coloque a assadeira em dois queimadores em fogo médio-alto. Despeje o vinho e o suco de laranja e deixe ferver. Raspe os pedaços marrons na parte inferior da panela e cozinhe até reduzir, cerca de 1 minuto. Despeje os sucos da panela no molho. Tempere com sal e pimenta e sirva com o peru.