Bolo de ópera

Há muitas histórias sobre as origens deste bolo, conhecido como bolo clichês e bolo opéra. Muitos acreditam que Louis Clichy era seu criador porque ele estreou o Gâteau, com seu nome escrito no topo, na exposição Culinaire de 1903 em Paris. Tornou -se o bolo exclusivo da loja de Clichy no Boulevard Beaumarchais. No entanto, outra pastelaria, Dalloyau, vendeu uma sobremesa muito semelhante, conhecida como L'Opéra (em homenagem à Ópera de Paris), e alguns afirmam que o deles era o original.

Se você não conseguir encontrar farinha de amêndoa, poderá pulsar amêndoas inteiras com os confeiteiros açúcar em um processador de alimentos até ficar em pó (tenha cuidado para não moer em uma pasta). Para tomar a temperatura de uma quantidade rasa de xarope, coloque a lâmpada na panela e gire o termômetro de facedown, descansando outra extremidade contra a borda da panela. Verifique a temperatura com frequência. O Opéra Cake pode ser feito 2 dias à frente. Cubra os lados com tiras de filme plástico e topo do bolo frouxamente com filme plástico (quando o esmalte estiver definido) e o bolo de relaxamento. Remova o filme plástico de cima imediatamente após a remoção do bolo da geladeira e leve o bolo para a temperatura ambiente, 30 minutos para 1 hora.

Informações da receita

• Tempo total

  3 1/2 h (inclui creme de manteiga e esmalte)

• Colheita

  6–8 porções

Ingredientes

Para bolo de esponja de amêndoa

Para xarope de café

Para creme de manteiga de café

Para esmalte de chocolate

Equipamento especial

Preparação

1. Faça bolo de esponja:

   Etapa 1

   Coloque o rack do forno na posição intermediária e pré -aqueça o forno a 425 ° F. Faça assadeira de manteiga e, em seguida, altere o fundo com uma folha de pergaminho ou papel de cera, deixando uma saliência de 1 polegada em lados curtos e papel generosamente manteiga. Panela de poeira com farinha de bolo, batendo em excesso.

   Etapa 2

   Bata ovos inteiros em uma tigela grande com uma batedeira elétrica portátil em alta velocidade até que os ovos tripliquem em volume e forme uma fita quando os batedores forem levantados, 2 a 3 minutos. Reduza a velocidade para baixo e adicione a farinha de amêndoa e os confeiteiros açúcar e misture até que apenas combine. REFERECIMENTO A farinha de bolo sobre a massa e dobra suavemente.

   Etapa 3

   Bata as claras em uma tigela com batedores limpos em velocidade média até espuma. Adicione o creme de tártaro e sal e bata até que os brancos apenas segurem picos suaves. Adicione o açúcar granulado, depois aumente a velocidade e bata até que os brancos apenas mantenham picos rígidos.

   Etapa 4

   Dobre um terço dos brancos na mistura de amêndoa para clarear e depois dobre os brancos restantes gentilmente, mas completamente. Dobre a manteiga e despeje a massa uniformemente na assadeira, espalhando -se suave e uniformemente com espátula deslocada e tomando cuidado para não esvaziar (a massa terá cerca de 1/4 de polegada de espessura).

   Etapa 5

   Asse até dourar muito pálido, de 8 a 10 minutos, depois esfrie na panela em uma prateleira a 10 minutos.

   Etapa 6

   Solte as bordas do bolo com espátula e transfira o bolo (no papel) para uma tábua de corte. Corte o bolo em tiras e quadrados. Apare levemente as bordas e descasque cuidadosamente as tiras e os quadrados e recue no papel.

2. Faça xarope de café:

   Etapa 7

   Misture o pó de café expresso e 1 colher de sopa de água até que o pó seja dissolvido. Deixe o açúcar e o restante de 1/2 xícara de água para ferver em uma panela pesada de 1 a 2 litros, mexendo até que o açúcar seja dissolvido. Reduza o fogo e cozinhe o xarope, sem mexer, 5 minutos. Retire do fogo e misture a mistura de conhaque e café.

3. Faça creme de manteiga de café:

   Etapa 8

   Misture o pó de café expresso e 1 colher de sopa de água até que o pó seja dissolvido. Deixe o açúcar e o restante 1/4 de xícara de água para ferver em uma panela pesada muito pequena, mexendo até que o açúcar seja dissolvido. Ferva, sem mexer, lavando os cristais de açúcar na lateral da panela com uma escova de massa mergulhada em água fria, até o xarope registrar 238 ° F no termômetro (estágio da bola macia; veja a nota de cozinheiros, abaixo).

   Etapa 9

   Enquanto o xarope ferve, bata as gemas em uma tigela grande com batedores limpos em velocidade média 1 minuto.

   Etapa 10

   Adicione o xarope quente às gemas em um riacho lento (tente evitar batedores e lado da tigela), batendo, adicione a mistura de café e bata até esfriar completamente, 3 a 5 minutos. Bata na manteiga, uma peça de cada vez e bata até engrossar e ficar homogêneo.

4. Fazer esmalte:

   Etapa 11

   Derreta a manteiga e todas, exceto 2 colheres de sopa de chocolate picado em uma caldeira dupla ou em uma tigela de metal colocada sobre uma panela de água quase fervendo, mexendo ocasionalmente, até ficar homogêneo. Remova a parte superior da caldeira dupla e junte as 2 colheres de sopa restantes até ficar homogêneo, depois esfrie o esmalte até a temperatura ambiente, mas ainda líquido.

5. Montar o bolo:

   Etapa 12

   Coloque 1 bolo quadrado em um prato e, em seguida, escove generosamente com um terço do xarope de café. Espalhe metade do creme de manteiga uniformemente por cima com espátula de deslocamento limpo, espalhando -se nas bordas.

   Etapa 13

   Organize as duas tiras de bolo lado a lado em cima da primeira camada (qualquer costura será escondida pela próxima camada) e depois escove com metade do xarope de café restante. Espalhe metade do esmalte uniformemente por cima, espalhando -se apenas pelas bordas.

   Etapa 14

   Cubra com o restante do bolo quadrado e pincele com o xarope de café restante. Espalhe o creme de manteiga restante uniformemente por cima, espalhando -se apenas pelas bordas. Refrigere o bolo até que o creme de manteiga fique firme, cerca de 30 minutos.

   Etapa 15

   Reaqueça o esmalte restante sobre a água mal fervendo até que até que seja brilhante e espalhável (mas não quente ao toque), cerca de 1 minuto. Despeje tudo, exceto 1 colher de sopa de esmalte sobre a camada superior de bolo e espalhe uniformemente apenas nas bordas. Raspe o esmalte restante da colher de sopa em sacola plástica selável e saco de torção para que o esmalte esteja em 1 canto. Corte um pequeno buraco no canto e decore o bolo (deixe uma borda de ½ polegada ao redor das bordas). Refrigere o bolo até que o esmalte esteja definido, cerca de 30 minutos, depois apare as bordas levemente com uma faca serrilhada nítida.