Octopus e Ceci Bean Zuppa com escarola, alho e chiles

O polvo vem com seu próprio líquido refogado: basta colocá -lo em uma panela na parte superior do fogão, ligar o fogo e alguns centímetros de água aparecerão em breve no fundo da panela. É um ótimo segredo que este prato é realmente bastante simples. Obviamente, qualquer napolitano lhe dirá que o único polvo que vale a pena comer vem do mar tirreno, e encontrar um polvo tirreno na Califórnia é uma tarefa difícil. Mas temos acesso ao polvo fresco do Pacífico, que é um deleite. Se você não conseguir encontrar polvo fresco, os congelados estão mais amplamente disponíveis. Às vezes, você verá polvo cozido congelado à venda, que não é a melhor opção para esta sopa, embora eles o façam. Se você usar polvo pré -cozido, diminua o tempo de refogamento para 30 minutos e adicione cerca de 2 xícaras de água à panela (o polvo cozido não liberará líquido suficiente). E se você comprar apenas tentáculos de polvo, provavelmente também precisará adicionar água à panela. Finalmente, faço esta sopa com as amostras de 4 libras que recebemos no A16; portanto, se você encontrar apenas um polvo de 2 libras, precisará comprar um par deles. Não se preocupe se eles parecerem grandes. Eles vão encolher enquanto liberam sua água.

Informações da receita

• Colheita

  Serve 8 como primeiro prato, ou 6 como prato principal

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Pegue o feijão, removendo qualquer pedaço quebrado e seixos e enxágue bem. Coloque em uma tigela, adicione água para cobrir generosamente e deixe de molho por pelo menos 2 horas ou até a noite.

   Etapa 2

   Escorra o feijão, coloque em uma panela e adicione água para cobrir cerca de 5 cm. Leve o feijão para ferver em fogo alto, ajuste o fogo para ferver lentamente e cozinhe, descoberto, por 1 a 1 1/2 horas ou até ficar macio. Tempere com 1 colher de chá de sal e retire do fogo. Deixe esfriar completamente, transfira o feijão e o líquido para um recipiente de armazenamento e leve à geladeira durante a noite. Escorra o feijão, reservando seu líquido. Você deve ter 1 a 2 xícaras de líquido e precisará de 2 xícaras para esta receita. Se você tiver menos de 2 xícaras, adicione água ao líquido de cozimento para levá -lo a 2 xícaras.

   Etapa 3

   Em uma panela grande e com fundo pesado, aqueça 1/3 de xícara de azeite em fogo médio. Misture 3 dos dentes do alho, as tiras de raspas de limão, 1 folha de louro e 2 colheres de chá de sal kosher e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 3 minutos ou até que o alho comece a amolecer. Adicione o polvo, mexa para revesti -lo com o óleo e, em seguida, ponha -o com uma placa ou tampa para garantir que ele não comece a flutuar quando começar a liberar sua água. Cubra a panela e ajuste o fogo a uma fervura suave. O polvo deve começar a liberar lentamente sua água, criando seu próprio líquido refogado.

   Etapa 4

   Cozinhe por cerca de 30 minutos e verifique para ver quanto líquido está refogado na panela. Se for cerca de 1 xícara ou menos (improvável que você esteja usando um polvo inteiro não cozido), adicione 1 xícara de água. Verifique a sensibilidade e continue cozinhando por 30 a 50 minutos a mais, ou até quase completamente macio. O polvo diminuirá drasticamente no volume. Remova a panela do fogo e deixe o polvo esfriar no líquido refogado por 1 hora.

   Etapa 5

   Enquanto isso, leve um pote grande de água salgada para ferver. Adicione a escarola e cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macia. Escorra bem e quando esfriar o suficiente para manusear, pique as folhas grosseiramente e reserve.

   Etapa 6

   Coloque uma peneira sobre uma tigela grande. Quando o polvo esfriar por 1 hora, transfira -o para o peneirador. Coe o líquido refletido através de um filtro de malha fina em um jarro de medição. Adicione qualquer líquido extra que tenha drenado do polvo na tigela ao líquido refogado. Você precisará de 1 xícara para o Zuppa. Dê uma lavagem rápida no pote de uma panela para cozinhar e devolvê -lo ao fogão.

   Etapa 7

   Transfira o polvo para uma grande tábua. Começando no ponto mais grosso do tentáculo, corte em peças de 1/4 de polegada de espessura, aumentando a espessura das peças à medida que o tentáculo se torna mais estreito. Corte a cabeça e corte-a em tiras de 1/4 de polegada. Reserve.

   Etapa 8

   Para preparar o sopa , aqueça o restante de 1/3 de xícara de azeite na panela limpa em fogo médio. Adicione os 3 dentes de alho restantes, o aipo, os chiles e a folha de louro restantes e mexa bem. Misture o feijão e o líquido de cozimento reservado. Misture o polvo e o líquido preservado. Aqueça até ficar quente e, em seguida, prove o tempero, adicionando mais sal, se necessário. Misture a escarola e cozinhe por mais alguns minutos.

   Etapa 9

   Coloque a sopa em tigelas aquecidas. Cubra cada servir com uma garoa de azeite. Sirva imediatamente.