Image may contain Bowl Food Dish Meal Soup Bowl Curry and Soup Manhattan Clam ChowderFoto de Francesco Tonelli

Com a ascensão das populações italianas e portuguesas nas comunidades de pesca de Rhode Island, em meados do século XIX, surgiram a introdução do tomate na sopa de molusco tradicional. No século XX, essa nova versão passou a ser chamada de Manhattan Clam Chowder (alguns historiadores dizem que também foi chamada de Coney Island Clam Chowder e Fulton Market Clam Clawder). Acredita-se que desdenhoso os neozelandeses denominaram a sopa manchada de vermelho em homenagem a Manhattan porque eles acreditavam que os nova-iorquinos eram os únicos loucos o suficiente para adicionar tomate a uma sopa branca intocada.

Informações da receita

  • Colheita

    Serve 4

Ingredientes

Molho de molho de molusco

5 3/4 cups bottled clam juice 5 pounds littleneck clams 1/4 cup flour 3 tablespoons canola oil 3 shallots, sliced ​​(1/4 inch) 2 ribs diced (1/4 inch) celery 2 heads garlic, halved 1 tomato, quartered 1 bunch parsley 1/4 cup tomato paste 1 cup white wine 2 tablespoons butter 3 sprigs thyme Lemon juice

Ragout de molusco

1/4 de xícara de frango caldo 2 colheres de sopa de cubos (1/8 de polegada) Choqueira 1 xícara de grãos de milho frescos 1/4 de xícara de cubos (1/4 de polegada) amêijoas de aipo, reservadas de fazer molho de molho de molho Confita tomates cereja 1/4 xícara de aipo verde folhas 12 cereja, tomado 2 tacospoons salmeira de salmão fria

Para terminar

Aipo de folhas de azeite de azeite

Preparação

  1. Molho de molho de molusco

    Etapa 1

    Em uma panela média em fogo alto, reduza o suco de molusco para 2 xícaras. Esfregue e enxágue completamente as amêijoas sob água corrente fria. Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo alto. Adicione as chalotas, aipo, alho, tomate, salsa e pasta de tomate e mexa constantemente por 30 segundos. Adicione as amêijoas e mexa por 30 segundos. Adicione o vinho, cubra e continue cozinhando em fogo alto até que a maioria das amêijoas tenha aberto, 1 1/2 a 2 minutos. Transfira para uma tigela e esfrie sobre um banho de gelo; descarte quaisquer amêijoas fechadas. Reserve cerca de 2 xícaras de líquido de cozinha. Remova todos os 8 amêijoas, exceto 8, das conchas e corte e descarte os mantos, mantendo apenas as barrigas. Em uma panela média, misture o suco de molusco reduzido com o líquido de cozinha de molusco e leve para ferver. Retire do fogo e misture a manteiga até emulsionar. Adicione os raminhos de tomilho, tempere com suco de limão a gosto e íngreme por 10 minutos. Remova e descarte os raminhos de tomilho.

  2. Ragout de molusco

    Etapa 2

    Em uma panela média refogue, leve o caldo de galinha para ferver em fogo médio-baixo. Adicione a chalota e cozinhe até ficar macio, cerca de 2 minutos. Adicione os grãos de milho e cozinhe até cozinhar, 1 1/2 a 2 minutos. Adicione o aipo e cozinhe até ficar macio, 2 a 3 minutos. Adicione as amêijoas, confite tomates cereja e folhas de aipo. Continue fervendo até que as folhas de aipo murcham e os tomates e amêijoas cereja e amêijoas estejam quentes. Adicione os tomates cereja pela metade e a manteiga. Agite a panela para derreter a manteiga no ragu e tempere com sal a gosto.

  3. Para terminar

    Etapa 3

    Divida o molho de sopa de molusco entre 4 tigelas, reservando 1/4 de xícara para acabamento. Divida o ragu de molusco entre as tigelas. AERETE O molho de molho de molusco reservado com um liquidificador de mão e coloque a espuma em cima de cada prato. Decore com folhas de aipo e 2 amêijoas em suas conchas e termine com azeite.

Reimpresso com permissão de Eu amo Nova York: ingredientes e receitas Por Daniel Humm e Will Guidara, © 2013 Ten Speed ​​Press um natural da Suíça, Daniel Humm Começou seu treinamento culinário desde tenra idade e passou a cozinhar em muitos dos melhores hotéis e restaurantes suíços. Humm ganhou sua primeira estrela Michelin aos vinte e quatro anos de idade como chef executivo da GASTHAUS ZUM GUPF nos Alpes suíços. Em 2003, ele se mudou para os Estados Unidos e tornou -se chef executivo em Campton Place, em São Francisco, onde recebeu quatro estrelas do San Francisco Chronicle . Três anos depois, ele se tornou chef executivo do Eleven Madison Park. Vindo de Sleepy Hollow, Nova York, Will Guidera está imerso na indústria de restaurantes desde os treze anos. Ele se formou na Escola de Administração de Hotel na Universidade de Cornell e frequentou a Escola de Culinária no norte da Espanha. Guidara treinou nas salas de jantar de Tribeca Grill, Spago e Tabla e abriu os restaurantes no Museu de Arte Moderna antes de se tornar gerente geral do Onze Madion Park em 2006. Sob a liderança de Humm e Guidara, o Eleven Madison Park recebeu quatro estrelas do The the New York Times , ganhou três estrelas Michelin e recebeu um lugar cobiçado na lista de San Pellegrino dos 50 melhores restaurantes do mundo. O restaurante também recebeu seis prêmios James Beard, incluindo o chef de destaque e o excelente restaurante na América. Em 2011, Humm e Guidara compraram onze Madison Park e, no início de 2012, abriram os espaços de comida e bebida no Hotel Nomad. Eles também são os autores de Onze Madison Park: o livro de receitas .