Sopa de lentilha, bolas de data, salada de aipo

Esta é a minha versão de fio , a sopa nacional do Marrocos, que aparece em variações intermináveis ​​de cidade em cidade, barraca de rua para barraca de rua e família para família. Pode ser vegano, vegetariano ou feito com carne - geralmente cordeiro. Alguns cozinheiros adicionam grão de bico, montes de frango ou pedaços de macarrão com cabelo de anjo. Mas o resultado é sempre inconfundivelmente fio , e é isso que o torna tão reconfortante e gratificante.

Fio Tem a qualidade inexplicável de ser leve e recheio ao mesmo tempo, fazendo você se sentir perfeitamente contente. É por isso que, além de ser a sopa nacional, também é uma instituição religiosa: é o que toda família em Marrocos come para quebrar seu jejum diário durante toda a observância de um mês do Ramadã. Em todo o país, por um mês inteiro de pôr do sol, a primeira coisa que toda a população gosta é fio E quebrar o jejum com qualquer outra coisa seria como servir o jantar de Ação de Graças sem peru.

Durante o Ramadã aqui nos Estados Unidos, jejuei o dia todo, apesar de manter minha programação normal, fazendo compras no mercado dos agricultores e trabalhando na cozinha. Assim que o sol se põe, eu me afasto da minha estação de expedição e tenho uma tigela rápida de fio para me levar durante a noite. E nos dias de folga, levo para casa um litro para quebrar o jejum em minha casa.

A primeira vez que você faz isso, tente fazer uma refeição leve, com apenas um pouco de pão e talvez uma salada simples. Você entenderá do que estou falando. É estranhamente, maravilhosamente satisfatório - de uma maneira que enche sua alma mais do que seu estômago.

Eu faço fio Com água, não estoque, porque acho que essa versão vegetariana (na verdade, vegana) é de degustação mais clara e mais limpa, mas você pode fazê -lo com caldo de frango ou cordeiro ou meio caldo e meia água. Embora seu sabor seja muito fiel ao original, eu joguei com sua preparação. Por exemplo, cozinho as lentilhas separadamente, para impedir que elas quebrem demais. (Minha mãe chamou isso de loucura, mas ela sorriu quando provou o resultado.) E se você os cozinhar na sopa, eles escurecem o líquido de cozinha e dão uma aparência lamacenta à sopa. A mistura de levedura e aveia é minha versão do iniciante tradicional feito de farinha e água fermentados, usados ​​exclusivamente para fio , que você encontrará em todas as cozinhas marroquinas. É mais fácil de gerenciar, mas tem o mesmo efeito que o original de fermento, espessando e iluminando a sopa e impedindo que a separação, enquanto adiciona um sabor rico e picante. Eu queria dar às pessoas um pouco de crocância sem adicionar um elemento extra, então tirei o aipo de seu lugar habitual na base de sopa refogada e a reintroduzi no final como uma guarnição crua.

Em Marrocos, fio é classicamente servido com datas, que adicionam doçura para equilibrar a acidez da sopa. Prove sem as datas e experimente com elas. Você descobrirá que é uma experiência totalmente diferente. Quando comecei a servir esta sopa no restaurante, eu a acompanhava com alguns belos (e caros) Medjools da Califórnia ao lado. As datas continuaram voltando sem comer. As pessoas simplesmente não tinham a ideia de sopa salgada e datas doces, o que me deixou louco. Por isso, pensei em uma maneira de trabalhar as datas na sopa, rolando -as em bolinhas e adicionando -as como enfeite. As pessoas entendem agora. As bolas de data nunca ficam sem comer. Eles são parte da idéia maior, como deveriam ser.

Isso faz um grande lote. É assim que eu sempre faço isso, mesmo em casa, porque adoramos comê -lo por várias noites, e continua por até uma semana.

Informações da receita

• Colheita

  Serve de 12 a 14 (faz 5 quartos/5 kg)

Ingredientes

Mix de especiarias

Sopa

Bolas de data

Salada de aipo

Preparação

1. Para a mistura de especiarias:

   Etapa 1

   Misture todos os ingredientes em uma tigela pequena. Reserve

2. Para a sopa:

   Etapa 2

   Coloque a pasta de tomate e 7 litros (6,6 kg) de água fria em um grande estoque não reativo em fogo alto. Bata ocasionalmente à medida que a água ferve, reduza o fogo para manter uma fervura suave e cozinhe por cerca de 1 hora, ou até reduzir em cerca de um quarto. (Retire do fogo se as cebolas não estiverem prontas.)

   Etapa 3

   Enquanto isso, enxágue o coentro e a salsa e reserve. Corte as cebolas em grandes pedaços. Coloque os pedaços em um processador de alimentos e pulse até que estejam se tornando um mingau. Adicione o máximo de ervas que se encaixam no processador de alimentos. Pulse a máquina, adicionando pequenas quantidades de água fria, se necessário, para permitir que a lâmina gire. À medida que as ervas diminuem no volume, adicione as ervas restantes e as folhas de aipo e continue a pulsar. Pare de vez em quando para raspar as laterais com uma espátula de borracha e misture as ervas para redistribuí -las. Execute a máquina por até 10 minutos, até que a mistura esteja quase liquefeito.

   Etapa 4

   Transfira a mistura para uma panela grande e misture a mistura de especiarias.

   Etapa 5

   Adicione os 5 xícaras restantes (1,2 kg) água fria às cebolas e deixe ferver suavemente em fogo alto, depois reduza o fogo e ferva delicadamente por cerca de 1 hora ou até que o líquido seja reduzido pela metade.

   Etapa 6

   Mexa a mistura de cebola no Stockpot, retorne a ferver e cozinhe por 1 1/2 a 2 horas, deslizando quaisquer impurezas que subirem ao topo, até que a sopa reduza cerca de um terço para pouco mais de 4 quartos (4 quilos).

3. Enquanto isso, para a data das bolas:

   Etapa 7

   Corte uma corte longitudinalmente para baixo de um lado de cada data, abra -o como faria com um livro e remova o poço. Corte as datas longitudinalmente ao meio e depois corte cada metade longitudinalmente em 4 tiras. Usando as pontas dos dedos, molde cada tira em uma bola áspera. Se você manter o lado da pele voltado para fora, a bola ficará menos pegajosa e se manterá melhor.

   Etapa 8

   Despeje uma piscina rasa de azeite em uma tigela pequena. Esfregue um pouco do óleo no centro de uma palma, coloque uma bola de data e use o dedo indicador da outra mão para rolar a data em uma bola suave. Coloque a bola na tigela de óleo e repita com o restante das datas, adicionando mais óleo à tigela conforme necessário para manter as bolas de data cobertas. Reserve.

4. Para as lentilhas:

   Etapa 9

   Coloque as lentilhas em uma panela, adicione 6 xícaras de água fria de 6 xícaras (1,4 kg) e deixe ferver em fogo médio. Cozinhe as lentilhas por 10 a 12 minutos, mexendo -as de tempos em tempos.

   Etapa 10

   Enquanto isso, encha uma tigela grande com água fria. Prove uma lentilha. Quando eles começarem a suavizar, mas ainda estão firmes no centro, escorra-os em um filtro de malha fina, enxágue-os com água fria e submerge-os na tigela de água fria até estar pronta para uso.

5. Para a salada de aipo:

   Etapa 11

   Remova os talos de aipo externo e reserve para outro uso. Aperte as folhas dos talos internos e coloque as folhas em uma tigela de água gelada. Corte os caules em dados de 1/8 de polegada; Você precisa de 1 xícara (120 gramas). Coloque o aipo em cubos em uma tigela pequena, misture com o azeite e a salsa e tempere o gosto com sal e pimenta.

6. Para terminar a sopa:

   Etapa 12

   Depois que a sopa reduzir, adicione as lentilhas; Mantenha quente em fogo baixo.

   Etapa 13

   Misture a farinha, a água e o fermento em uma tigela pequena e deixe descansar à temperatura ambiente até espuma e borbulhar, cerca de 10 minutos.

   Etapa 14

   Puxando constantemente, adicione a mistura de farinha à sopa e mexa com uma colher de madeira de fundo liso, raspando o fundo da panela, enquanto você leva a sopa para ferver em fogo médio. (O calor alto pode fazer com que a farinha grude no fundo da panela.) Cozinhe a sopa suavemente, mexendo com frequência, por 10 minutos. Tempere a gosto com sal, retire a sopa do fogo e junte o suco de limão.

   Etapa 15

   Escorra e seque as folhas de aipo. Usando 2 Soupspoons, forme a salada de aipo em uma quentela ou a forma do futebol e coloque -o em direção à borda de cada tigela de sopa. Empilhe cerca de 8 bolas de data ao lado de cada quenelle. (Se você acabar com bolas de data extra, mantenha -as na geladeira e adicione -as a saladas.)

   Etapa 16

   Coloque -se cuidadosamente a sopa em volta das guarnições para que um pouco da salada de aipo e as bolas de data permaneçam visíveis. Regue um pouco do azeite que permanece na tigela de salada de aipo sobre a sopa e decore com as folhas de aipo.