Jidori Tsukune

A maioria dos yakitori-ya (lojas de frango grelhada) terá seu próprio Tsukune especial, pela simples razão de que a receita japonesa de almôndegas de frango usa restos de frango que, de outra forma, poderiam ser desperdiçados. (Da mesma forma, muitos pontos de sushi e sashimi transformam seus restos de atum em um rolo de atum picante.) Eu sempre gosto de pedir tsukune, porque é uma ótima maneira de medir a qualidade geral de um novo local. Se o Tsukune é bom, você sabe que eles estão prestando atenção. O melhor tsukune é bem caramelizado, bem experiente e suculento - e serviu diretamente da grelha para que você possa capturar todos os deliciosos compostos voláteis (ou seja, churrasqueira a carvão) enquanto eles ainda são ativados.

No meu restaurante, Rintaro em São Francisco, nosso Tsukune é bastante tradicional, embora damos um passo incomum: o Tsukune é revestido em uma fina camada de arroz doce glutinoso (ou

Farinha de arroz doce

Informações da receita

• Tempo total

  1 hora 30 minutos

• Colheita

  10 espetos

Ingredientes

Repelir

Frango e montagem

Equipamento especial

Preparação

1. Repelir

   Etapa 1

   Trazer 1 xícara de saquê , 1 xícara de molho , ½ xícara de mirin (doce vinho japonês de arroz) , e ½ xícara de açúcar zarame ou açúcar demerara para ferver em uma panela pesada média. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o molho seja reduzido em cerca de um quarto, de 25 a 30 minutos.

   Faça adiante: Repelir can be made 3 days ahead. Let cool; cover and chill.

2. Frango e montagem

   Etapa 2

   Se estiver usando 1 lb. , moer em um moedor de carne equipado com um dado de 7 mm. Divida o frango em 2 porções iguais e corra 1 porção através do moedor pela segunda vez. Misture as duas porções em uma tigela grande. (Você também pode pedir ao seu açougueiro para moer o frango para você.)

   Etapa 3

   Se estiver usando 1 lb. Frango de carne escura em solo mais 2 colheres de sopa. gordura de frango , misture em uma tigela grande.

   Etapa 4

   Adicionar ½ cebola pequena, finamente picada , 2 colher de chá. Cristal de diamante ou 1 hora. Morton Kosher Sal , 1¾ colher de chá. Mirin (doce vinho japonês de arroz) , e 1½ colher de chá. Yuzu ou raspas de limão finos ralados para carne de frango. Usando as mãos, misture até combinar completamente.

   Etapa 5

   Divida a carne em porções de xícara de xícara. Formam -se em bolas e depois forme em troncos 3½x1 '. Organize o Tsukune em uma assadeira forrada de pergaminho e leve até ficar firme, cerca de 30 minutos.

   Etapa 6

   Lugar 1 xícara de farinha de arroz doce glutinosa em um prato. Trabalhando um de cada vez, draga Tsukune em farinha, virando para revestir e transferir o máximo que ficará confortavelmente para uma cesta de vapor grande com pergaminho.

   Etapa 7

   Despeje a água em uma panela grande para chegar a 1 'para cima e deixe ferver. Coloque o vapor em cima e cubra. Tsukune a vapor até cozinhar, 6 a 8 minutos. Repita o processo com qualquer tsukune restante, se necessário.

   Etapa 8

   Prepare uma grelha para o fogo alto. Coloque a tara em um vidro alto e estreito (você poderá submergir Tsukune quando o mergulhar na tara). Passe cada um tsukune em um espeto.

   Etapa 9

   Grill tsukune, girando e mergulhando em tare a cada 2 minutos, até que ricamente vibração, dourada e carbonizada em pontos, cerca de 8 minutos no total.

   Etapa 10

   Transfira para um prato e polvilhe Shichimi Togarashi. Sirva com fatias de limão para espremer.