Sopa de ervilha verde e presuntoFoto de David Loftus Eu comi sopa de ervilha e presunto, desde que me lembro. Nos dias frios em que meu pai estava sendo mesquinho com o calor, ele chegou especialmente ao local. Mas esse conceito é tão bom na primavera, quando as ervilhas açucaradas aparecem no GreenMarket. Embora eu deva admitir que raramente sinto vontade de marcar ervilhas em casa depois de um longo dia na cozinha, e adoro ervilhas congeladas, que são consistentemente boas, então é isso que eu chamo aqui. O prato acabado é verde brilhante e doce, com pequenos pedaços de presunto, cenoura e bolhas brancas frias de crème fraîche flutuando em sua superfície.
Não é fácil ser verdeAdoro deixar os ingredientes nesta sopa se misturarem na panela por algumas horas para que os sabores se casem. Fazer isso, no entanto, sacrifica a adorável cor verde brilhante da sopa para uma lagoa, obscura. Não me importo com a mudança de cor, mas algumas pessoas podem. Se você quiser fazer a sopa na noite anterior e quiser que ela fique brilhante, marque uma grande tigela de água gelada e coloque outra tigela grande no interior. Quando a sopa estiver pronta, despeje na tigela e mexa até ficar frio.
Informações da receita
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Colheita
Serve 4
Ingredientes
Para o caldo
Jorros de presunto defumado de 2 quilos de carne 1/2 cebola espanhola média, ao meio, 3 pequenos caules de aipo, picados de 1/2 de cenoura, descascados, com um alho de cabeça com uma cabeça, não descascados, sem peaelled 1 folha de louro fresco, ou 1/2 de peppercorns pretos secos, com 1/2 de peppercorn.Para a sopa
4 colheres de sopa de manteiga não salada 1/2 cebola espanhola pequena, picada, finamente picada, 1 cenoura pequena, descascada e cortada em pedaços de 1/2 polegada de 2 colheres de chá de Maldon ou outro sal marinho de salão de mento de mento, mais folhas brancas de pinça de pinça de mexem, além de folhas de pinça de pinças de pino e pinos, para um pinça de pinça de pinça de 10 cronozes, com 10 financiadores de pinças de pinça de 10 cronozes colheres de sopa crème fraîchePreparação
Faça o caldo:
Etapa 1
Combine os jarretes, legumes, folhas de louro, pimenta e 8 xícaras de água em uma estoque média e deixe ferver em fogo alto. Gire o fogo para baixo, coloque a tampa e cozinhe em uma agradável fervura firme até que a carne nos jarretes fique tão macia que está quase caindo do osso, de 4 a 5 horas.
Etapa 2
Retire cuidadosamente os jarretes e coloque -os em uma tigela grande. Coe o líquido de cozinha através de uma peneira na tigela e descarte os vegetais e os aromáticos. Deixe os jarretes esfriarem no líquido.
Etapa 3
Quando os jarretes estiverem frios o suficiente para manusear, retire a carne em pedaços pequenos. Descarte os ossos e quaisquer pedaços duros e um pouco da gordura, mas não jogue fora a pele - eu adiciono a pele à sopa em fatias finas, junto com os pedaços de presunto. Você não precisa, mas eu gosto do jeito que fica pegajoso na sopa. Você pode manter o caldo e a carne (umedecidos com um toque de caldo) em recipientes herméticos separados na geladeira por até dois dias. Aqueça suavemente a carne e a pele antes de prosseguir com a receita. Esta receita requer apenas 4 xícaras de estoque - você pode congelar o estoque restante por até um mês para o seu próximo lote de sopa.
Faça a sopa:
Etapa 4
Coloque a manteiga em uma panela grande com tampa e coloque -a em fogo médio. Quando a manteiga começar a espalhar, adicione a cebola, a cenoura e o sal e mexa. Cubra a panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que as cebolas estejam macias e cremosas (mas não coloridas) e as cenouras estejam macias, mas firmes, cerca de 15 minutos.
Etapa 5
Adicione o vinho e deixe ferver (gire o aquecimento, se necessário). Deixe o vinho ferver até que tenha desaparecido, cerca de 5 minutos. Adicione a hortelã e 4 xícaras do caldo de presunto e deixe ferver o líquido e adicione as ervilhas. (Nesse ponto, as cenouras terão balançado até o topo. Gosto de escolher a maior parte dos pedaços de cenoura antes de purê a sopa e adicione -os de volta depois. Dessa forma, você pode mordisá -las na sopa, recebendo esse pouco de textura.) Cozinhe a ferver até que as ervilhas sejam aquecidas e macias, cerca de 5 minutos.
Etapa 6
Misture o conteúdo da panela, em lotes, até ficar homogêneo. Retorne todo o purê de ervilha verde-brilhante à panela grande, adicione os pedaços de presunto e as cenouras e cozinhe em uma fervura muito suave por cerca de 5 minutos, apenas para deixar os sabores se misturarem e aquecer o presunto. Tenha um gosto e tempere com sal. Quanto você precisa adicionar dependerá de quão salgados os jarretes de presunto são.
Etapa 7
Adicione uma garoa generosa de azeite, várias reviravoltas de pimenta preta e as folhas de hortelã rasgadas. Em seguida, adicione o creme fraîche em pequenas bolhas aqui e ali, para que todos fiquem um pouco. Sirva a sopa na panela, com pequenas tigelas ao longo do lado.
