Image may contain Food and Fried Chicken Foto de Christopher Testani

Três etapas para o sucesso: uma salmoura saborosa infunde o frango com tempero e o mantém suculento, um frio durante a noite permite que a crosta defina e um esmalte picante sela o acordo.

Informações da receita

  • Colheita

    8 porções

Ingredientes

Frango:

9.5 ounces kosher salt (1 cup Morton or 1 2/3 cups Diamond Crystal) 1/3 cup (packed) light brown sugar 3/4 cup hot sauce (preferably Crystal) 2 (3 1/2–4-pound) chickens, cut into 8 pieces (legs and thighs separated, breasts halved), backbone and wing tips removed 4 cups all-purpose flour 6 tablespoons Old Bay seasoning 3 cups buttermilk

Esmalte e montagem:

3/4 de xícara de banha 1 colher de sopa de tempero antigo de 2 colheres de chá de paprinca 1 1/2 colheres de chá de óleo vegetal de pimenta caiena (para fritura; cerca de 4 quartos)

Equipamento especial:

Um termômetro de frito profundamente

Preparação

  1. Frango:

    Etapa 1

    Aqueça sal, açúcar mascavo e 4 xícaras de água em uma panela grande em médio, mexendo, até que o sal e o açúcar se dissolvem, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e misture o molho picante e 8 xícaras de água gelada. Adicione o frango à salmoura, cubra e relaxe 4 horas.

    Etapa 2

    Combine 2 xícaras de farinha e 3 colheres de sopa de tempero antigo em uma assadeira rasa e misture com os dedos para distribuir uniformemente o tempero. Coloque o leitelho em uma tigela média. Retire o frango da salmoura e seque com toalhas de papel.

    Etapa 3

    Trabalhando um de cada vez, mergulhe 8 pedaços de frango no soro de leite coalhado, permitindo que o excesso escorra e, em seguida, cubra a mistura de farinha, embalando ao redor do frango e pressionando firmemente rachaduras e fendas; Shake Off Excesso. Coloque o frango em uma gradinha em uma assadeira com aro. Descarte a mistura de farinha, que estará molhada neste momento, e repita o processo com a farinha restante, a baía velha, o leitelho e o frango; Coloque em outra gradinha colocada dentro de uma assadeira com aro. Frio, descoberto, 12 a 24 horas.

  2. Esmalte e montagem:

    Etapa 4

    Deixe o frango ficar à temperatura ambiente 30 minutos.

    Etapa 5

    Aqueça banha, baía velha, páprica e pimenta de pimenta em uma panela pequena sobre baixo, mexendo, até que a banha derreti, cerca de 3 minutos. Coloque o esmalte de lado.

    Etapa 6

    Despeje o óleo em uma panela grande equipada com termômetro de frito para subir a metade das laterais. Aqueça em alta alta até o termômetro registrar 325 °. Trabalhando em 4 lotes, frite o frango, girando frequentemente com pinças e ajustando o calor para manter a temperatura, até que a pele fique dourada profunda e um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais espessa do frango registre 165 ° para carne escura e 160 ° para carne branca, 10 a 12 minutos por lote. Transfira o frango de volta para as prateleiras e deixe descansar 5 minutos. Pincele levemente com esmalte (aquecimento do esmalte, se necessário) e deixe esfriar. Armazene em prateleiras à temperatura ambiente até 3 horas à frente.