Olho de assado redondo com jus

No mundo dos assados ​​de carne, o olho de redondo é frequentemente ofuscado por costela de primeira linha de mármore e lombo de derreter na boca. Mas o que falta em riqueza e delicadeza compensa a acessibilidade e o sabor superior. Trate-o amorosamente com uma salmoura seca durante a noite para tempere-a e, em seguida, cozinhe-o paciente e suavemente e você será recompensado com uma peça central carnuda que parece digna da empresa sem gastar muito. No entanto, se a carne rara a média-rare não for a sua bolsa, provavelmente não é a receita para você. O olho de rodada não tem muita gordura intramuscular para manter a coisa toda úmida, por isso realmente precisa ser rosada para ser o seu eu mais suculento. Se você tem um termômetro de sonda de licença, é a hora de usá-lo. Quanto menos vezes você precisar abrir o forno para verificar a temperatura interna, melhor.

O jus que o acompanha exige um pouco de esforço, além de outro quilo de carne, mas adiciona toneladas de sabor rico em carne bovina e se junta enquanto os cozinheiros assados. Bônus: depois de esticar o JUS, você ficará com pepitas de chuck de garfo, prontas para se transformar em um hash rápido, sopa ou arroz frito no final da semana. Mas se tudo ainda parecer muito, um simples

Frigideira de ferro fundido

Informações da receita

• Colheita

  6–8 porções

Ingredientes

Equipamento especial

Preparação

1. Etapa 1

   Moa grossa pimenta e sementes de erva -doce em um moinho de especiarias ou com um argamassa e pilão. Usando beliscões generosas de três dedos, a Temporada assar por todos os lados com sal kosher-seriamente, não se segure, você verá o sal em quase todas as superfícies. Esfregue a mistura de pimenta em todo o assado e coloque -o em uma gradinha em uma assadeira com aro. Refrigue, descoberto, pelo menos 12 horas e até 2 dias.

   Etapa 2

   Deixe o assado descansar à temperatura ambiente 30 minutos antes de assar.

   Etapa 3

   Pré -aqueça o forno a 250 °. Bake assado (ainda na prateleira, colocado dentro da assadeira) até que um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais grossa registre 110 °, 1½ a 2 horas.

   Etapa 4

   Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa. óleo em uma panela média em médio. Trabalhando em 2 lotes, cozinhe carne de ensopado, virando ocasionalmente, até dourar por todos os lados, 6 a 8 minutos por lote. Transfira para um prato.

   Etapa 5

   Coloque a cebola na mesma panela, tempere com sal kosher e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a cebola ficar translúcida e começar a marrom, 6 a 8 minutos. Adicione os cogumelos, aumente o fogo a médio-alto e continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos estejam amolecidos e a maioria dos líquidos tenha cozido, cerca de 5 minutos. Adicione o alho, a pasta de tomate, o molho Worcestershire e o molho de soja e cozinhe, mexendo com frequência, até misturar dourar e comece a ficar no fundo da panela, 2 a 3 minutos.

   Etapa 6

   Devolva a carne de ensopado à panela e adicione 6 xícaras de água. Aumente o calor para o alto e deixe ferver. Reduza o fogo para médio-baixo (você deseja uma boa bolha) e cozinhe, descoberta, até que Jus seja reduzido por dois terços, cerca de 1 ½ horas.

   Etapa 7

   Usando uma peneira de malha fina, coe Jus em uma tigela pequena, pressionando os sólidos para expulsar o máximo de líquido possível e depois retorne Jus ao pote (você deve ter 1½ a 2 xícaras). Você pode salvar os sólidos carnudos e onionários, se quiser; Faz um ótimo hash. Adicione vinagre a Jus; O sabor e tempere com mais sal e vinagre kosher, se necessário. (Seja generoso: os jus devem ter um sabor rico e altamente temperado.) Cubra Jus e deixe descansar até que esteja pronto para servir assado.

   Etapa 8

   Retire o assado do forno. Calor restante 1 colher de sopa. óleo em uma grande frigideira pesada, de preferência ferro fundido, no alto até começar a fumar. Cozinhe assado, virando ocasionalmente usando pinças, até ficarem profundas por toda parte, cerca de 5 minutos no total. Transfira o assado para uma placa de corte e deixe descansar 10 minutos (a temperatura interna final deve estar em torno de 120 ° para médio-raro).

   Etapa 9

   Enquanto isso, reaqueça o jus em médio-baixo. Fina a fatia, assado direto contra o grão e transfira fatias para um prato. Polvilhe com sal marinho e pimenta moída. Despeje cerca de um terço de jus sobre assado. Sirva os jus restantes ao lado.

   Faça adiante : Jus pode ser feito 2 dias à frente. Reaqueça em Medium-Low antes de servir.