Eva Lepiz
Uma das categorias espirituais que mais cresce no mundo, Mezcal tem estado de lágrima recentemente. As exportações estão em uma alta de todos os tempos, correspondida por um pico na produção. Com mais garrafas entrando nos EUA do que nunca e a explosão de barras mezcal abrindo em todo o país, sem mencionar enormes investimentos por empresas multinacionais , Os americanos estão finalmente desenvolvendo um gosto real pelo espírito mais valioso do México. Alguns estão começando a perguntar o que o futuro reserva.
De certa forma, o futuro de Mezcal está exatamente onde começou, no interior do México, em pequenas destilarias que funcionam mais ou menos da mesma maneira que fizeram 500 anos atrás. Enquanto Oaxaca ainda é o coração material de Mezcal - a grande maioria é produzida lá - o futuro do Espírito continua a se ramificar em todo o país, de Michoacán a Durango e San Luis Potosí, onde alguns acreditam que o melhor mezcal de hoje está sendo feito.
Nunca ouviu falar de San Luis Potosí? Você não está sozinho. O minúsculo estado do centro-norte é mais conhecido por suas cachoeiras e arquitetura colonial bem preservada do que sua cultura de destilação. No século XIX, foi desenvolvido e completamente explorado por suas minas de prata férteis. Alguns dos edifícios daquela época sobrevivem como haciendas, onde Mezcal é produzido.
Estado de San Luis Potosí no México. Northnorthwest
Erick Rodriguez , o proprietário da etiqueta boutique Almalezcalera , viaja pelo México para encontrar variedades mezcais raras e selvagens e levá -las ao mercado. Ele diz que San Luis Potosí (SLP) foi um dos produtores originais de Vino de Mezcal na era do domínio espanhol. (De fato, o SLP teve o primeiro Rota mezcal no México, que é atualizado periodicamente.)
Tem mais história do que as pessoas pensam, diz Rodriguez. San Luis Potosí foi brevemente a capital do México. É um dos guardiões dos processos de destilação mais antigos quando Oaxaca nem estava na foto. Os produtores tradicionais ainda usam fotos de Capacaha Clay, um estilo mongol que remonta.
Erick Rodriguez. Erick Rodriguez
O mezcal local foi vendido em todo o país e particularmente popular entre os mineiros. Mas a indústria sofreu um enorme sucesso no início do século XX, após a revolução mexicana. Está operando em silêncio desde então - até agora.
Minha primeira idéia de que algo estava em andamento veio três anos atrás, quando eu estava julgando o Professores mezcal degustação na Cidade do México. Foi um dia tranquilo pelos padrões da Cidade do México, e fomos montados em um canto de um parque de jardim urbano, o cheiro de tortilhas flutuando pelo ar. Eu trabalhei em uma formação completa de excelentes mezcals, mas o destaque óbvio do grupo veio de um San Luis Mezcalero chamado Angel Navarro e seu sino rótulo. Meus colegas juízes compartilharam a impressão e nós o premiamos em primeiro lugar. Garrafas esgotaram instantaneamente.
Professores mezcal tasting in Mexico City.
Outro San Luis Mezcal conquistou o segundo lugar no ano seguinte, que rapidamente colocou o estado no mapa. De repente, houve interesse dos mezcal Cognoscenti. Hoje, a região está definitivamente no caminho do turismo de gastronomia, com garrafas de Navarro e outros produtores de culto altamente procurados. (Agora nos EUA, você pode encontrar versões por Lenda mezcals e Deppermbes mezcal , cuja expressão de San Luis Potosí custa cerca de 40 dólares, um preço absurdamente baixo para o mezcal de agitação selvagem. Mais marcas estão circulando.)
Então, o que há de tão bom nesse espírito de pequeno estado? Primeiro, o terroir. San Luis Potosí fica no alto deserto, onde há muito pouca chuva; Quase todos os agaves são irrigados apenas pela chuva. E o solo tem um conteúdo mineral incrível. O deserto cria os sabores, diz Esteban Morales, fundador de Mezcal Derrumbes.
sino.
A maior parte do mezcal do SLP é feita a partir da agave Salmiana de baixo rendimento, que Morales diz ser muito ceroso e difícil de trabalhar. Pode levar até quatro vezes a quantidade de Salmiana produzir mezcal do que com outras variedades de agave. A planta cresce muito grande - às vezes tão larga quanto 12 pés - e também é usada para fazer a bebida fermentada pulque.
Uma vez que essas enormes agaves são colhidas, a verdadeira mágica acontece. O método tradicional de destilação mezcal em Oaxaca é assar a agave madura, esmagá -lo, fermentar e destilar todo o purê. Mas em San Luis, Mezcaleros desviou do suco da agave esmagada e destilar isso por conta própria.
Lenda mezcals, left, e Derrumbes.
A diferença vem no sabor. Eu sempre digo que, se a cor verde pudesse ter um sabor, seria isso, diz Rodriguez. Os mezcals do SLP têm uma combinação impressionante de alta mineralidade e tempero distinto. Eu acho que é uma das melhores transformações de agave em um espírito. É tão cheio de jalapeño e sabores de picles.
Esta última parte é amada pelos mexicanos porque reflete a culinária picante do país e, ao mesmo tempo, combina bem com ela. Rodriguez diz que evoca um dos perfis de sabor originais da região. De certa forma, isso traz o bebedor de volta ao começo.
Que parece se encaixar perfeitamente com o tema de San Luis Potosí e Mezcal em geral. O que é antigo agora é novo.
Dicas de especialistas para escolher e provar mezcal
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