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A melhor maneira de enfrentar esta receita de pato é refletir as pernas e fazer o prazer com antecedência, depois cozinhar os seios e crocante as pernas na noite da festa.

Informações da receita

  • Colheita

    Serve 8

Ingredientes

Pato:

1 tablespoon black peppercorns, lightly crushed 1 tablespoon coriander seeds, lightly crushed 1 tablespoon fennel seeds, lightly crushed 8 duck legs (about 8 1/2 pounds), excess fat trimmed, frenched Kosher salt 4 duck breasts (about 3 1/2 pounds), fat trimmed 2 tablespoons vegetable oil 2 medium leeks, white and pale-green parts only, chopped 12 sprigs Tomilho 4 dentes de alho, 2 folhas de louro esmagadas 2 xícaras de vinho branco seco

Aproveite e Assembléia:

2 Clementinas, fatias muito finas transversalmente (com casca), sementes removidas 1 xícara de missão preta seca, pela metade 1 1/2 xícaras de conhaque ou Brandy 1 xícara de açúcar 2 colheres de sopa de grãos inteiros Mustard 1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagados 2 folhas de 2 colheres de sopa de vinagre de xerez ou vingar

Preparação

  1. Pato:

    Etapa 1

    Misture pimenta, sementes de coentro e sementes de erva -doce em uma tigela pequena. Picada de pele de pernas de pato com uma faca de paring; Tempere generosamente com sal. Polvilhe as pernas de pato com mistura de especiarias, pressionando para aderir. Marcar gordura de cada peito de pato em um padrão de hatch, espaçando 1/2 separado; Tempere tudo com sal. Divida as pernas e seios entre 2 lençóis grandes de aro. Vamos sentar à temperatura ambiente 1 hora ou esfriar descobriu até 3 dias.

    Etapa 2

    Se esfriar, deixe as pernas do pato ficarem à temperatura ambiente 1 hora antes de refletir.

    Etapa 3

    Coloque um rack no terço inferior do forno; Pré -aqueça a 300 ° F. Aqueça o óleo em um grande forno holandês largo ou outra panela pesada em médio e cozinhe alho -poró, mexendo ocasionalmente, até amolecer e dourar nas bordas, de 8 a 10 minutos. Adicione os raminhos de tomilho, o alho e as folhas de louro e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até perfumar e o alho ficar levemente amolecido, cerca de 2 minutos. Adicione o vinho, deixe ferver e cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 5 minutos.

    Etapa 4

    Remova a panela do fogo e deslize as pernas do pato, com a pele para baixo, para o líquido (dependendo do tamanho da panela, eles podem se sobrepor um pouco - tudo bem!). Despeje a água para chegar a três quartos do caminho para cima das pernas. Cubra a panela e as pernas de pato de tampa no forno até ficarem submersas em sua própria gordura, 1/2-2 horas.

    Etapa 5

    Gire as pernas do pato da pele para cima e continue a refletir (ainda coberto) até ficar macio e os ossos se mexem facilmente nas articulações, 1 1/2-2 horas mais. Deixe as pernas esfriarem no líquido refogado e esfrie até que a gordura suba à superfície e solidifique, pelo menos 2 horas.

  2. Aproveite e Assembléia:

    Etapa 6

    Cozinhe clementinas, figs, conhaque, açúcar, mostarda, flocos de pimenta vermelha e folhas de louro em uma panela média em fogo médio, mexendo ocasionalmente para dissolver o açúcar, até que os figos absorvam um pouco de líquido e a mistura seja xeresquente, 10 a 15 minutos. Deixe legal; Remova as folhas de louro. Misture o vinagre e depois coe 1/3 de xícara de xarope através de uma peneira de malha fina em uma tigela pequena; Reserve para usar o pato de vidros. Deixe o restante do prazer por servir.

    Etapa 7

    Deixe os seios de pato descansar até a temperatura ambiente, cerca de 1 hora.

    Etapa 8

    Coloque 2 seios de pato, a pele para baixo, em uma frigideira grande; Situado em fogo médio-baixo e cozinhe o pato, ocasionalmente despejando o excesso de gordura da frigideira em uma tigela (salve-o!), Até que a pele fique dourada e crocante, 12 a 15 minutos. Gire o pato, aumente o fogo para médio e cozinhe do outro lado por 2 minutos. Transferir para uma tábua de corte. Limpe a frigideira e deixe esfriar, depois repita com os 2 seios restantes. (Se você tiver 2 frigideiras grandes, faça todos os 4 seios de uma só vez.) Deixe descansar pelo menos 10 minutos antes de cortar.

    Etapa 9

    Enquanto isso, coloque um rack no terço superior do forno; Pré -aqueça a 425 ° F. Remova as pernas do pato do líquido refogado, escovando qualquer semente ou agarro de gordura à superfície. Coloque, a pele para cima, em uma gradinha colocada dentro de uma assadeira forrada de papel alumínio e escove levemente com esmalte reservado. Asse até marrom dourado e a pele ficar crocante, 10 a 15 minutos.

    Etapa 10

    Sirva as pernas do pato e seios fatiados com sabor reservado.

  3. Faça adiante

    Etapa 11

    As pernas de pato podem ser refogadas 2 dias à frente. Mantenha o resfriado.
    O prazer pode ser feito 2 dias à frente. Cubra e refrigere o esmalte tenso e aprecie separadamente. Traga para a temperatura ambiente antes de usar.