Image may contain Pastry Food Dessert Produce and Plate Alex Lau

Este arranha-céu de caramelo é um espetáculo? Sim. É um projeto da liga principal? Sim! Aqui está a estratégia: faça os Puffs e o creme de pastelaria com alguns dias de antecedência e, em seguida, lidar com a montagem na manhã do dia em que você planeja servir isso.

Informações da receita

  • Colheita

    Faz 40 a 50 Puffs preenchidos

Ingredientes

Pasta choux

½ xícara de leite integral 6 colheres de sopa de manteiga sem sal, corte em pedaços 1 colher de sopa de açúcar granulado ½ colher de chá kosher sal 1 xícara de farinha para todos os fins 6 ovos grandes, temperatura ambiente

Creme de massa

2 xícaras de leite integral 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, corte em pedaços ½ colher de chá de sal kosher salto ½ feijão de baunilha, dividido longitudinalmente 5 gemas de ovo grande ½ xícara de açúcar granulado ¼ xícara de milho em pó de açúcar em pó (para pó)

Caramelo e montagem

2 ½ xícaras de açúcar granulado 2 colheres de sopa de xarope de milho claro

Equipamento especial

Dois sacos de confeitaria; Dica de pastelaria ½'-diâmetro e uma pequena dica de estrela

Preparação

  1. Pasta choux

    Etapa 1

    Pré -aqueça o forno a 425˚. Filmar uma assadeira com papel manteiga. Aqueça o leite, manteiga, açúcar granulado, sal e ½ xícara de água em uma panela média em médio, mexendo ocasionalmente para derreter a manteiga. Assim que a manteiga derreter, adicione a farinha de uma só vez e mexa com uma colher de pau, cuidadosamente a princípio para incorporar e depois vigorosamente, até que a massa forme uma única massa. Continue mexendo, batendo a massa contra lados da panela com colher, até que a massa deixe um filme grosso no fundo da panela e se afasta das laterais, cerca de 3 minutos (o importante aqui é cozinhar a farinha e secar a massa). Transfira para uma tigela média e deixe descansar 3 minutos.

    Etapa 2

    Usando uma colher de pau, misture 5 ovos na massa, um de cada vez, incorporando completamente cada ovo antes de adicionar o próximo. A massa parecerá quebrada quando os ovos forem adicionados, mas voltarão juntos quando você mexer. A textura final deve ser suave, brilhante e um tanto elástica.

    Etapa 3

    Ajuste o saco de pastelaria com ponta redonda. Coloque a massa na bolsa. Segurando a bolsa em um ângulo para que a ponta esteja apenas tocando a assadeira preparada de um lado, comece suavemente a espremer a massa. Sem mover a ponta (isso ajudará você a fazer um círculo perfeito), pague a massa até que você tenha uma rodada de 1½ (você pode rastrear círculos na parte de trás do pergaminho para obter uma precisão extra). Repita, rodadas impressionantes e espaçamento de 2 'separados.

    Etapa 4

    Bata o ovo restante em uma tigela pequena até que nenhuma faixa permaneça e escove levemente as blusas de massa. Asse 15 minutos e abaixe o fogo para 350˚. Continue a assar até que os puffs estejam marrons dourados profundos por todo o lado e pareça oca quando batidos no fundo, 10 a 15 minutos.

    Etapa 5

    Faça adiante: A massa pode ser feita 1 dia à frente; Transfira para o saco de pastelaria e relaxe. Puffs podem ser assados ​​2 dias à frente; Armazene aeronaves à temperatura ambiente. Reaqueça a 350 ° por 5 minutos para crocante; Puffs são mais fáceis de preencher quando firmes.

  2. Creme de massa

    Etapa 6

    Coloque o leite, a manteiga e o sal em uma panela média, depois raspe as sementes de baunilha e adicione a vagem. Leve para ferver em fogo médio.

    Etapa 7

    Enquanto isso, bata as gemas e o açúcar granulado em uma tigela média até ficar muito pálida e leve, cerca de 3 minutos. Adicione o amido de milho, mexendo até que não haja manchas secas em pó. Trabalhando constantemente, adicione gradualmente a mistura de leite quente à mistura de ovos. Transfira de volta para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até a mistura ficar espessa e manter marcas de batedor, cerca de 2 minutos.

    Etapa 8

    Coe o creme através de uma peneira de malha fina em uma tigela média. Cubra com plástico, pressionando diretamente na superfície; Refrigue até frio, pelo menos 2 horas.

    Etapa 9

    Ajuste o saco de pastelaria com ponta de estrela. Transfira o creme de massa gelada para a bolsa. Trabalhando um de cada vez, cutuça um buraco no fundo de cada sopro com uma faca de paramento. Coloque suavemente em creme de massa para encher. Os Puffs começarão a ficar encharcados assim que estiverem cheios, então espere até pouco antes de servir para adicionar creme de pastelaria.

    Etapa 10

    Faça adiante: O creme de massa pode ser feito 3 dias à frente. Transfira para o saco de pastelaria e relaxe.

  3. Caramelo e montagem

    Etapa 11

    Frear uma assadeira com arca com papel manteiga e rastrear um círculo de 8 'no pergaminho; Vire -o (o círculo ainda estará visível; este é apenas um guia).

    Etapa 12

    Encha uma tigela grande com água gelada. Deixe açúcar, xarope de milho e ½ xícara de água para ferver em uma panela média em fogo médio-alto, mexendo para dissolver o açúcar. Ferva, escovando os lados com uma escova de massa úmida e uma panela em turbilhão ocasionalmente (não mexa), até que o caramelo gire uma cor âmbar leve. Coloque o fundo da panela em água gelada para parar levemente a cozinha e o caramelo firme (se o caramelo estiver muito fino, será escorrendo e pingará demais).

    Etapa 13

    Mergulhe cuidadosamente tops de sopros cheios em caramelo e lugar, com o caramelo para cima, em uma assadeira sem revestimento; Vamos sentar até que o caramelo esteja definido. (Se o caramelo se tornar muito duro antes que todos os puffs sejam mergulhados, reaqueça em médio-baixo para soltar.)

    Etapa 14

    Use os 12 maiores sopros para a camada inferior do seu croquembouche. Trabalhando rapidamente, mergulhe a lateral de 1 Puff em caramelo (você quer caramelo suficiente para permitir que você cola sopros) e enfie o lado quente do caramelo no pergaminho logo dentro do círculo de 8 '; O topo do sopro deve estar voltado para fora. Mergulhe outra sopro de caramelo na lateral em dois lugares (às 9 horas e 6 horas) e se posicione no pergaminho, para que 1 ponto de caramelo quente aderir ao lado da primeira sopa e o outro ponto esteja no pergaminho (novamente, o topo da sopro deve estar voltado para fora). Usando o círculo como guia, repita com os 10 Puffs restantes para completar sua camada inferior.

    Etapa 15

    Coloque 11 Puffs para fazer a segunda camada (você pode não precisar de todos eles) e use caramelo para montá -los da mesma maneira que a primeira camada, fazendo o possível para ancorar sopros nos espaços entre os Bottom Puffs (isso tornará o croquechephe mais resistente).

    Etapa 16

    Continue a construir croquembouche, fazendo círculos um pouco menores para cada camada e reaquecendo o caramelo, conforme necessário. Torre de acabamento com um único sopro; Você deve ter cerca de 8 camadas no total.

    Etapa 17

    Depois que o croquembouche for montado, deixe o caramelo esfriar até que ele comece a formar um fio quando você o levantar da panela com um garfo. (Quanto mais frio ficar, mais rápido será endurecido até endurecer o ar.) Mergulhe o garfo no caramelo e rapidamente circule sobre e ao redor do croquembouche, deixando o caramelo cair onde pode (os pufos devem ser envoltos em cordas arejadas de caramelo quando terminar). Deixe caramelo esfriar para endurecer.

    Etapa 18

    Faça adiante: O croquembouche pode ser montado 8 horas à frente. Refrigere até pronto para servir.