A white plate with crispyskinned fish herb sauce and a fork and knife next to the plate. Foto de Stephen Kent Johnson, Prop Styling de Kalen Kaminski, estilo de comida de Rebecca Jurkevich

Você não precisa de um diploma de escola culinária para cozinhar peixe com a pele tão crocante quanto uma batata frita. Pegue sua frigideira antiaderente, comece a pele do peixe para baixo e levante lentamente o calor. A pele fica plana, gradualmente tornando a gordura como uma faixa de bacon, enquanto a carne cozinha suavemente. Você pode fazer isso. Qualquer um pode fazer isso.

Informações da receita

  • Colheita

    4 porções

Ingredientes

2 Filés de anchova repletos de óleo (opcional) 1 cravo de alho pequeno, fatias finas 1 xícara de ervas tenras picadas (como salsa, endro e/ou manjericão) 1 colher de sopa. Picles picados (alcaparras, cornichons ou chile) 2 colheres de sopa. suco de limão ou limão fresco ou vinagre de vinho branco 6 colheres de sopa. (ou mais) azeite de oliva extra-virgem, sal kosher dividido, pimenta recém-moída 4 (5-6 onças), baixo da pele, baixo, baixo listrado, parto ou filés de salmão

Preparação

  1. Etapa 1

    Usando o lado da faca de um chef, as anchovas de purê (se estiver usando) e alho em uma tábua até formas de pasta grossas. Misture uma tigela média com ervas, picles, suco de limão e 5 colheres de sopa. óleo. Tempere o molho verde com sal e pimenta kosher.

    Etapa 2

    Remopela restante 1 colher de sopa. óleo em uma grande frigideira antiaderente para revestir. Tempere os peixes generosamente de ambos os lados com sal e deitado, a pele com a pele, na frigideira fria. Coloque a frigideira em fogo médio e deixe aquecer gradualmente até que a gordura comece a cozinhar fora do peixe, cerca de 4 minutos. Nesse ponto, você pode pressionar suavemente o peixe para que a pele fique plana contra a panela. Continue cozinhando até que a pele fique super-crocante e a carne seja principalmente opaca (você pode aumentar ou diminuir o calor, se necessário, mas não tente apressar), de 8 a 12 minutos a mais, dependendo da espessura do peixe. Menos peixes gordurosos não liberam tanta gordura por conta própria, portanto, pode ser necessário adicionar um pouco mais de óleo à frigideira se a pele não estiver ficando nítida o suficiente. Gire o peixe e cozinhe até opaco até o tempo todo, cerca de 1 minuto.

    Etapa 3

    Coloque o molho verde em uma travessa e coloque com cuidado o peixe, a pele para cima, por cima. Polvilhe com sal marinho.