A creme brulee tart with a slice cut out. Foto de Kenji Toma

Em uma de suas interpretações ensolaradas de clássicos franceses, Michael McCarty, de Michael's, em Santa Monica, serviu crème brûlée em uma crosta. O creme suave em uma concha escamosa com uma blusa de açúcar queimado foi uma de suas sobremesas mais populares.

Notas de Cook:

• A massa pode ser resfriada 1 semana.
• Tarta, sem superior caramelizada, pode ser feita 1 dia à frente e depois gelado (fracamente coberto uma vez fresco). Blote suavemente qualquer umidade da superfície antes da caramelização.

Informações da receita

  • Tempo total

    4 horas e 15 minutos

  • Colheita

    8 porções

Ingredientes

Casca azeda

1 xícaras de farinha para todos os fins 2 colheres de sopa de açúcar ¼ colher de chá de sal de salta de manteiga sem sal, corte em cubos de ½ polegada de 3 a 5 colheres de sopa de água gelada

Recheio de creme

½ feijão de baunilha 1, xícara de creme de leite ⅔ xícara de leite integral 4 gemas grandes 1 ovo grande ½ xícara de açúcar, dividido ⅛ colher de chá de sal

Equipamento especial

Uma panela azeda redonda de 9 ½ polegadas (1 polegada de profundidade) com pesos de torta inferior removível ou feijão seco um pequeno mancha

Preparação

  1. Casca azeda

    Etapa 1

    Misture a farinha, o açúcar e o sal em uma tigela grande (ou pulse em um processador de alimentos). Misture a manteiga com as pontas dos dedos ou um liquidificador de pastelaria (ou pulso) até que a mistura se pareça com uma refeição grossa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de uma ervilha. Adicione 3 colheres de sopa de água e mexa na farinha (ou pulso) até incorporar.

    Etapa 2

    Esprema delicadamente um pequeno punhado de massa: se não se mantiver, adicione água, ½ colher de sopa de cada vez, mexendo (ou pulsando) após cada adição. Não sobrecarregará a massa ou a massa será difícil.

    Etapa 3

    Gire a massa em uma superfície levemente enfarinhada e divida em 8 porções. Com o calcanhar da sua mão, manchando cada parte uma vez em movimento para a frente para ajudar a distribuir gordura. Reúna a massa em uma bola e depois achate-se em um disco de 5 polegadas. Crie a massa, embrulhada em filme plástico, até ficar firme, pelo menos 30 minutos.

    Etapa 4

    Pré -aqueça o forno a 350 ° F com rack no meio.

    Etapa 5

    Role a massa em uma superfície levemente enfarinhada com um pino de rolagem levemente enfarinhado em uma rodada de 13 polegadas. Coloque a massa na panela azeda e dobre a saliência para dentro para reforçar o lado. Leve até ficar firme, cerca de 30 minutos.

    Etapa 6

    Pique levemente o fundo da concha com um garfo, depois alinhe -se com pergaminho ou papel alumínio e preencha com pesos de torta. Asse até que a borda esteja dourada pálida e o lado esteja definido, 20 a 25 minutos.

    Etapa 7

    Remova cuidadosamente os pesos e o pergaminho e asse até dourar, 10 a 15 minutos a mais.

    Etapa 8

    Remova a casca azeda do forno e reduza a temperatura para 300 ° F.

  2. Recheio e montagem

    Etapa 9

    Enquanto as conchas assa, divida o feijão de baunilha longitudinalmente e raspe as sementes em uma panela média pesada com ponta de uma faca de parafuso. Adicione a vagem à panela com creme e leite. Aqueça sobre o fogo médio até ficar quente e, em seguida, deixe o aquecer 30 minutos.

    Etapa 10

    Misture as gemas, ovo inteiro, 6 colheres de sopa de açúcar e sal em um copo medidor de litro e depois bata na mistura de creme até ficar homogêneo. Coe através de uma peneira de malha fina de volta ao copo de medição.

    Etapa 11

    Coloque a casca azeda (na panela) em uma folha de 4 lados. Coloque no forno e despeje o creme na concha. Asse até ficar apenas definido, mas ainda um pouco oscilante no centro, de 30 a 35 minutos (o creme continuará a definir à medida que esfria). Retire a torta da folha e esfrie em um rack 30 minutos. Remova o lado da panela e esfrie até a temperatura ambiente, cerca de 1 hora a mais.

    Etapa 12

    Pouco antes de servir, polvilhe as 2 colheres de sopa restantes de açúcar uniformemente por cima da torta. Mova a chama Blowtorch uniformemente para frente e para trás logo acima da parte superior da torta, evitando a crosta, até que o açúcar esteja caramelizado e levemente dourado. Deixe ficar 5 minutos antes de servir.