Pães matinais de brioche de cacau

Esses bolos do chef Bill Clark combinam os atributos de um croissant gloriosamente escamosa no topo, um pão pegajoso na parte inferior e um rico brioche repleto de chocolate no meio. Demora um pouco de tempo (inicie -o no sábado à tarde para assar no domingo de manhã), mas esse esforço produz três oportunidades para pães: estes são assados ​​em lotes de seis, o que significa que você terá duas lajes extras de massa no freezer prontas para serem descongeladas, moldadas e assadas quando os desejos.

Informações da receita

• Tempo total

  6 horas, mais ascensão opcional durante a noite

• Colheita

  Faz 18 pães (assados ​​6 por vez)

Ingredientes

Pré-fermentação

Massa

Recheio e montagem

Equipamento especial

Preparação

1. Pré-fermentação

   Etapa 1

   Misture a farinha, o leite e o fermento na tigela de uma batedeira até combinar (a mistura será fina, como uma massa). Deixe surgir, descoberto, em um ponto quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

2. Massa

   Etapa 2

   Adicione ovo, leite e fermento à pré-fermentação e prenda a batedeira. Coloque com gancho de massa e bata em baixa velocidade até combinar. Adicione açúcar granulado, cacau em pó, sal, 5½ xícaras (687 g) de farinha para todos os fins e 2 colheres de sopa. manteiga de temperatura ambiente; Misture em baixa velocidade até formar uma massa suave. Transfira a massa para uma tigela grande, cubra com uma toalha de cozinha úmida e deixe subir em um ponto quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

   Etapa 3

   Enquanto isso, misture 2 xícaras (4 ° Sticks) manteiga fresca na tigela limpa de uma batedeira com acessórios para remo em baixa velocidade até ficar macia e espalhável, mas ainda esfriar. Gire em uma folha de papel manteiga e molde a manteiga em um pequeno retângulo com uma espátula offset. Cubra com outra folha de papel manteiga e coloque a manteiga para um retângulo de 16x12 '. Refrigere a manteiga até que a massa esteja pronta (você quer manter a manteiga fresca, mas maleável; não deixe que ela fique muito firme).

   Etapa 4

   Gire a massa em uma superfície de trabalho generosamente enfarinhada e role em um retângulo 24x12 '; Posicione com um lado curto de frente para você. Descubra manteiga e coloque em cima da massa, alinhando -a ao longo da borda e cobrindo dois terços da massa. Dobre o terço superior da massa para cima e sobre a manteiga e depois dobre o terceiro e mais baixo (como uma letra). Rapidamente, mas gentilmente, enrole a massa novamente para um retângulo de 24x12, superfície de trabalho de flores e rolamento conforme necessário para evitar a aderência. (Se, em qualquer momento, a massa ficar muito pegajosa para manusear ou a manteiga estiver começando a derreter, relaxe na geladeira a 20 minutos e deixe se firmar antes de prosseguir.) Dobre a massa em terços novamente, envolva papel de cera ou plástico e esfrie 1 hora.

   Etapa 5

   Remova a massa da geladeira e repita o rolamento e o dobro como acima, mais uma vez. Corte a massa dobrada em 3 retângulos iguais e envolva -se firmemente em plástico. Realize até que esteja pronto para usar.

   Faça adiante: Massa can be made 1 day ahead. Keep chilled, or freeze up to 2 months.

3. Recheio e montagem

   Etapa 6

   Quando você estiver pronto para assar pães, mantenha-se generosamente as xícaras de uma panela de muffin jumbo de 6 xícaras; Polvilhe cada xícara generosamente com açúcar cru. Misture o açúcar mascavo, a canela, o sal e a xícara de açúcar granulado em uma tigela pequena.

   Etapa 7

   Trabalhando com 1 pedaço de massa, desembrulhe e role para um retângulo de 12x6 'com cerca de ¾' de espessura. Corte em seis retângulos de 6x2 '. Iniciando ¼ 'de cima de um lado curto, corte 2 fendas longitudinalmente em um retângulo de massa para criar 3 fios iguais. Fios de trança e polvilhe generosamente com a mistura de açúcar mascavo. Coloque 2 ou 3 pequenos pedaços de chocolate na trança e bobina, empilhando -se. Coloque o pão, a trança para cima, na panela de muffin preparada. Repita com os 5 retângulos restantes. Você deseja usar um terço da mistura de açúcar mascavo e um terço do chocolate, reservando a restante mistura de açúcar mascavo e chocolate para os 2 pedaços de massa restantes.

   Etapa 8

   Pré -aqueça o forno a 375 °. Cubra frouxamente os pães com uma toalha de cozinha ou filme plástico e deixe subir até que um pouco menos que dobrado de tamanho, cerca de 30 minutos. (Como alternativa, deixe os pães subirem na geladeira durante a noite e assar pela manhã. Se os pães não tiveram subida visivelmente na geladeira, deixe -se à temperatura ambiente de 30 a 60 minutos antes de assar.)

   Etapa 9

   Bata ovo e 2 colheres de chá. água em uma tigela pequena. Pincele as blusas de pães com lavagem de ovos e asse até que o tops estejam inchados e tenham desenvolvido uma camada externa nítida, cerca de 35 minutos. (Os pães não soldados devem soar levemente ocos quando tocados.) Deixe esfriar na pan 2 minutos e depois retire -se suavemente da panela e transfira para uma gradinha. Deixe sentar até que os pães fiquem frios o suficiente para manusear.

   Etapa 10

   Coloque um pouco de açúcar granulado em uma tigela média. Trabalhando um de cada vez, misture os pães em açúcar e volte ao rack. Deixe esfriar completamente. Repita com pedaços restantes de massa ou salve a mistura de canela restante e pedaços de chocolate separadamente em recipientes herméticos à temperatura ambiente até que esteja pronto para assar a massa restante.

   Faça adiante: Os pães podem ser assados ​​1 dia à frente. Armazene aeronaves à temperatura ambiente.