Kouign-amann clássico

Quando Kouign-Amann ficou na moda na América do Norte, foi a versão individual e de mão que apareceu em padarias em todos os lugares. Então, quando Claire Saffitz incluiu uma receita para a massa clássica de Breton seu livro, Pessoa de sobremesa , ela pediu para torná -los pequenos, em latas de muffin. Aqui, o Saffitz adapta a receita à outra forma que a pastelaria tradicionalmente leva: um único bolo de 9 polegadas que deve ser servido em fatias.

Informações da receita

• Colheita

  Faz 1 Kouign-Amann de 9 polegadas

Ingredientes

Massa

Bloco de manteiga

Preparação

1. Dissolva o fermento

   Etapa 1

   Combine 2 colheres de sopa. Aqueça água da torneira em uma tigela média e bata o fermento para se dissolver. Separe até que a mistura esteja nublada e levemente inchada, cerca de 5 minutos.

2. Faça a massa

   Etapa 2

   Adicione ⅓ Cup à água à altura da água à tigela e adicione a farinha, a manteiga, o açúcar e o sal derretido e resfriado derretido e resfriado. Misture com uma espátula ou colher de madeira até ter uma massa desgrenhada. Amasse a massa à mão na tigela várias vezes para juntá -la, depois desligue -a em uma superfície de trabalho limpa e continue amassando à mão, adicionando uma pitada de farinha apenas se a massa estiver grudando nas mãos e/ou na superfície, até que você tenha uma massa muito suave, flexível e macia, 6 a 8 minutos.

3. Prova a massa

   Etapa 3

   Reúna a massa em uma bola e poeira levemente com farinha. Coloque -o dentro da mesma tigela e tire uma foto para que você possa avaliar como a massa sobe com o tempo. Cubra -o com uma toalha de cozinha úmida e deixe descansar em um ponto quente até que a bola quase dobrasse de tamanho, 1 a 1 hora.

4. Faça o bloco de manteiga

   Etapa 4

   Enquanto a massa estiver subindo, coloque os pedaços de manteiga refrigerada e salgada em um monte em uma folha de papel manteiga e depois dobre as laterais do pergaminho para cima e sobre a manteiga. Use um pino de rolamento para bater a manteiga com firmeza, mas suavemente, achatando-a em uma única camada com cerca de ¼ de polegada de espessura (bater na manteiga fria o torna flexível sem também torná-lo macio e pegajoso). Desdobre o papel manteiga e use um pequeno deslocamento ou espátula regular para espalhar a manteiga em um quadrado de 6 polegadas, quadrocinando os cantos e alisando as bordas também. Dobre o pergaminho ao redor da manteiga novamente para incluí -lo completamente (como se estivesse embrulhando um presente), eliminando qualquer bolso de ar e criando um pacote quadrado. Vire o pacote para que as dobras do pergaminho estejam voltadas para baixo e rolam pelo bloco de manteiga em ambas as direções com o rolo para achatar e até mesmo sair da espessura. Leve à geladeira a manteiga enquanto a massa está subindo.

5. Suncione e relaxe a massa

   Etapa 5

   Quando a massa quase dobrar, use um punho para dar um soco levemente para expulsar alguns dos gases produzidos durante o primeiro ascensão. Gire a massa em um pedaço de papel manteiga e achate -se com o calcanhar da sua mão, também puxando nele para criar uma forma quadrada com cerca de 7 polegadas de diâmetro. Enrole a massa em papel manteiga como um presente, assim como você fez a manteiga, e role -a em ambas as direções várias vezes com o alfinete para uniformizar a espessura. Transfira a massa para o freezer e esfrie até que a massa esteja muito firme, mas não congelada, cerca de 5 minutos. Retire o bloco de manteiga da geladeira e deixe aquecer ligeiramente à temperatura ambiente enquanto a massa fica esfria.

6. Coloque o bloco de manteiga

   Etapa 6

   Retire a massa do freezer, desembrulhe e coloque em uma superfície levemente enfarinhada (salve o pedaço de pergaminho para embrulhar a massa novamente mais tarde). Desembrulhe a manteiga para que a parte superior esteja exposta e, usando os lados do papel manteiga, gire o bloco e coloque -o em cima da massa, posicionando -o para que pareça um diamante no quadrado da massa, com os pontos da manteiga alinhando -se com os pontos médios dos lados da massa. Retire o papel de pergaminho e descarte. Dobre cada um dos quatro cantos da massa interna, um de cada vez, em direção ao centro do bloco de manteiga. Eles devem se encontrar facilmente e se sobrepõem um pouco no centro e nas laterais. Aperte a massa firmemente ao longo de todas as costuras para que elas selem.

7. Role e dobre a massa 2 vezes

   Etapa 7

   Pó de poeira mais farinha por baixo e em cima da massa, que agora deve envolver completamente o bloco de manteiga. Use o pino de rolamento para bater levemente a massa para achatar e se alongar um pouco, depois enrole a massa, trabalhando-a na direção de você, para alongar-a em um retângulo que é cerca de três vezes mais que é largo e com cerca de ¼ de polegada de espessura (as dimensões exatas não são importantes). Polvilhe a parte inferior com mais farinha apenas conforme necessário e faça o possível para manter as bordas quadradas.

   Etapa 8

   Pincele qualquer excesso de farinha e polvilhe a superfície da massa levemente com alguns dos restantes de ½ xícara de açúcar. Dobre a massa em terços como uma letra, primeiro levantando o terço inferior e pressionando -a no centro, depois dobrando o terço superior. Esse processo de rolagem e dobra é chamado de curva e cria as camadas de manteiga e massa que fazem uma massa escamosa.

   Etapa 9

   Gire a massa 90 graus no sentido anti -horário, poeira com um pouco mais de farinha, se necessário, e repita o processo de lançamento e dobra com um pouco mais de açúcar. Este é o seu segundo turno.

8. Refrigere a massa

   Etapa 10

   Enrole a massa no pedaço reservado de papel manteiga e leve à geladeira até que a massa esteja firme e relaxada, 45 minutos a 1 hora.

9. Prepare a panela

   Etapa 11

   Pincele levemente o fundo e as laterais de uma panela de 9 polegadas com algumas das 3 colheres de sopa derretidas e a manteiga resfriada. Pressione um pedaço fresco de papel manteiga na parte inferior da panela e nas laterais, achatando e suavizando o pergaminho, onde se sobrepõe e viola nas laterais. Despeje tudo, exceto 1 colher de sopa da manteiga derretida restante na parte inferior da panela, e use um pincel para revestir os lados com um pouco da manteiga, certificando -se de que toda a parte inferior da panela seja coberta também (a manteiga restante é reservada para a parte superior). Polvilhe 2 colheres de sopa de ½ xícara de açúcar restantes na parte inferior da panela e agite para distribuir, depois reserve.

10. Faça a curva final

    Etapa 12

    Remova a massa gelada da geladeira e desembrulhe (reserve o pergaminho). Coloque em uma superfície levemente enfarinhada para que a aba esteja voltada para cima e a borda da aba fica à direita (se você desdobrar a massa, você a abriria à sua esquerda como um livro).

    Etapa 13

    Role a massa novamente em um retângulo longo, exatamente como você fez antes, espanando embaixo com mais farinha, se necessário. Polvilhe levemente um pouco do açúcar restante na superfície da massa e dobre os terços novamente. Enrole novamente o pergaminho e esfrie até que a massa esteja firme e relaxada, de 20 a 25 minutos.

11. Rolme a massa

    Etapa 14

    Remova a massa da geladeira e desembrulhe (salve o pergaminho, uma última vez). Rolhe em uma superfície muito levemente enfarinhada em um quadrado fino, medindo cerca de 15 polegadas de diâmetro. Deslize a massa no papel manteiga reservado. Dobre os 4 cantos para dentro para que eles se encontrem no centro e depois empurre os quatro cantos recém-formados em direção ao centro com as mãos para criar uma rodada. Estenda a massa em todas as direções até que você tenha uma rodada de 9 polegadas e use o papel manteiga para ajudá-lo a virar sobre a massa e colocar de cabeça para baixo na panela preparada. Pincele a superfície da massa com a manteiga derretida restante de 1 colher de sopa e polvilhe com qualquer açúcar restante.

12. Prova novamente

    Etapa 15

    Cubra a panela livremente com uma toalha úmida e deixe descansar à temperatura ambiente até que a massa esteja inchada e levemente subida, 45 minutos a 1 hora. (Como alternativa, a panela coberta pode ser refrigerada até 12 horas. Não deixe subir à temperatura ambiente antes de assar, pois a ascensão acontecerá lentamente na geladeira. Transferir diretamente para o forno pré -aquecido.)

13. Pré -aqueça o forno

    Etapa 16

    Organize um rack de forno na posição central e pré -aqueça o forno a 400 ° F.

14. Asse e legal

    Etapa 17

    Descubra a panela e transfira para o forno. Reduza imediatamente a temperatura para 350 ° F e asse até que o kouign-amann fique marrom dourado profundo e o caramelo esteja borbulhando nas laterais, de 35 a 45 minutos. Retire a panela do forno e deixe descansar por 5 minutos. Coloque um arame de cabeça para baixo sobre a panela e inverta. Puxa as extremidades do pergaminho para desalojar o Kouign-Amann da panela e saia. Retire o papel manteiga e deixe esfriar completamente antes de cortar as cunhas.